Paris-Brest de Jacques Génin

Le Paris-Brest de Jacques Génin

Ça en fait du temps que je voulais poster cette merveille de mon pâtissier préféré, Jacques Génin…

Entre temps, on se laisse déborder par certaines choses, on se noie dans un verre d’eau, et le temps file à toute  vitesse…

Cependant, entre temps j’ai eu la chance d’aller déguster le VRAI Paris-Brest de Jacques Génin, dans sa boutique parisienne rue de Turenne, un pur moment de plaisir… J’y reviens plus tard.

Donc, j’avais fait du praliné noisette dans le seul et unique but de réaliser ce Paris-Brest un jour. Je l’ai réalisé vite après d’ailleurs, mais j’avais pas eu le « temps » de t’en parler. Je prends enfin le temps de le faire.

Je sais pas toi, mais j’ai jamais adoré le praliné quand j’étais gosse, je l’ai même parfois détesté. Je le rencontrais souvent dans des crèmes au beurre d’une lourdeur sans pareille, garnissant des pâtisseries ou des bûches sans saveur que je mangeais presque de force (j’exagère à peine) à la fin de repas de famille extrêmement copieux. Pas le meilleur moment pour apprécier une crème au beurre c’est sûr…

Cependant, il me restait enfoui un vague souvenir de plaisir allié au praliné, à la crème praliné plus exactement : un russe de chez Artigarrède à Oloron-Sainte-Marie. Ma grand mère habite à côté, et j’ai eu la chance d’en manger à l’occasion, quand j’étais gosse. Le seul *vrai* russe d’après la famille Artigarrède, pâtisserie inventée par Adrien Artigarrede en 1925 (ceci est tout de même soumis à pas mal de controverses dans le coin), après la création de la pâtisserie familiale qui allait devenir célèbre même au delà des frontières locales. Comme toute réalisation devenue quasiment mythique, la renommée serait dûe à un ingrédient secret, gardé très secrètement (comme tout ingrédient secret…). Ce souvenir a été si tenace, que c’est grâce à lui que j’ai eu envie de retenter l’expérience  « praliné » plus de 30 ans plus tard. Comme j’ai bien fait ;)

Hé oui, j’en salive encore… J’ai adoré la crème praliné de ce Paris-Brest ! Comment se tromper avec Jacques Génin de toutes façons ? Toutes ses recettes fonctionnent à merveille, celle là en particulier.

Elle n’est pas très difficile contrairement à ce qu’on pourrait croire, mais demande un peu d’organisation. Par chance, la plupart des bases peuvent se réaliser en avance : le praliné (il vaut mieux d’ailleurs ne pas avoir à le faire au dernier moment…), la crème pâtissière, et même la cuisson des cercles de pâte à chou. Il ne restera le jour J qu’à monter la crème Paris-Brest, et en garnir les cercles.

J’ai aussi adoré cette crème pâtissière, pour 2 raisons :

  • elle est très vanillée, et ça, c’est juste le bonheur
  • elle est pauvre en jaune d’œuf comparée aux recettes traditionnelles, ce qui, de mon point de vue, la rend plus lègère à la dégustation (le côté jaune d’œuf dans les préparations me gêne de plus en plus). La consistance est parfaite je trouve, fine, légère.  Je l’ai faite plusieurs fois

Tiens, en parlant de cette crème pâtissière, vu qu’elle est pauvre en jaune d’œuf, au moment de blanchir ces derniers avec sucre et maizena, la préparation ne sera pas liquide. Ce n’est pas grave, en insistant bien on arrive malgré tout à une pâte homogène, et la crème sera délicieuse de toutes façons.

Ce Paris-Brest, tout en étant délicieux, reste quand même une pâtisserie très riche, alors pour l’apprécier pleinement, il vaut mieux manger léger et se réserver pour le dessert ! Ou alors, l’apprécier à l’heure du goûter, comme je l’ai fait avec l’original dans la boutique Jacques Génin à Paris !

Comme je disais plus haut, j’ai eu l’immense plaisir de goûter le chef d’oeuvre réalisé par le maître lui même, et je dois dire que la recette qu’il a donnée au magazine Fou de Pâtisserie (c’est de là que je la tiens d’ailleurs) semble être la même que celle qu’il utilise tant la version que j’ai réalisée et celle de la boutique se ressemblent. Alors quand je dis qu’elles se ressemblent, ne pense pas que je me la pète, on ne parle que de pâte à choux, de crème pâtissière etc, rien de très technique quand on a déjà un peu pâtissé. Toute la finesse est dans la qualité du dosage de la recette. Il y avait des différences de précision technique évidemment, de qualité de dressage et de pochage. Mais l’ensemble était très ressemblant, niveau goût surtout, ce qui est le principal. La seule différence flagrante, était dans la qualité des noisettes qui ornent le cercle de pâte à chou : celles de la boutique étaient exceptionnelles, un goût unique.

Je tiens à remercier Jacques Génin pour la précision de la recette, ça donne l’impression de ne pas être pris pour un pigeon, comme avec certaines recettes de chefs connus, qui ne donnent rien lorsqu’on les réalise à la maison, même lorsqu’il n’y a aucune partie technique.

La recette est découpée en différentes bases que tu peux réutiliser pour d’autres applications (praliné, pâte à chou, crème pâtissière, et même la crème Paris-Brest que tu peux utiliser pour un entremet par ex). La recette du Paris-Brest lui même n’étant qu’un assemblage de ces bases. Elle se trouve en dernier, après les bases.

Allez, j’ai trop parlé, place à la crème des Paris-Brest (huhuhu, heureusement que je ne suis pas humoriste), voilà la recette.

Enjoy !

Les bases avant la recette :

Le praliné noisette

Praliné noisette de Christophe Felder
Praliné noisette de Christophe Felder
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Portions
2 pots
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2 pots
Praliné noisette de Christophe Felder
Praliné noisette de Christophe Felder
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Portions
2 pots
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2 pots
Ingrédients
  • 300 grammes Noisette
  • 200 grammes Sucre
  • 1/2 Gousse de vanille
Portions: pots
Instructions
  1. Placer les noisettes sur une plaque de cuisson et les torréfier 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  2. Lorsqu'elles sont torréfiées à coeur, et refroidies, enlever la peau en les frottant entre vos mains.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  3. Il n'est pas nécessaire d'enlever toute la peau, s'il reste des morceaux de peau ce n'est pas grave.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  4. Mettre 1/3 du sucre et la vanille dans une casserole sur feu moyen, afin de réaliser le caramel.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  5. Lorsque le 1er 1/3 de sucre est presque entièrement liquide, ajouter le 2e 1/3.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  6. Faire de même avec le 3e 1/3. Il ne faut pas remuer violemment pendant le caramélisation, mais doucement avec une spatule afin de décoller le sucre du bord de la casserole, ou encore mieux en faisant tourner de temps en temps la casserole sur elle même afin d'aller chercher ce sucre collé.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  7. Lorsque le caramel est fait, ajouter les noisettes torréfiées et remuer afin de bien les enrober. Remuer le temps qu le caramel qui a éventuellement durci, se liquéfie à nouveau.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  8. Verser le tout sur un tapis ou une feuille de cuisson.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  9. Lorsque les noisettes caramélisées ont refroidi, casser la masse en morceau, et placer le tout dans un robot électrique puissant. Commencer à mixer par à coup, en faisant des pauses régulièrement, et en replaçant les morceaux éventuellement afin qu'ils soient tous broyés.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  10. On commence par avoir une poudre grossière, le pralin...
    Praliné noisette de Christophe Felder
  11. Puis une pâte grumeleuse...
    Praliné noisette de Christophe Felder
  12. Et enfin du praliné liquide.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  13. Mettre en pot et conserver au frais
    Praliné noisette de Christophe Felder

 

La pâte à chou

Pâte à choux de Jacques Génin
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Pâte à choux de Jacques Génin
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Ingrédients
  • 62 grammes Eau
  • 62 grammes Lait entier
  • 50 grammes Beurre doux
  • 3.75 grammes Sucre
  • 1.25 grammes Sel
  • 75 grammes Farine
  • 125 grammes Oeuf
Portions:
Instructions
  1. Porter à ébullition eau, lait, beurre, sucre et sel.
  2. Hors du feu, ajouter la farine en une fois, et mélanger.
  3. Remettre sur le feu, et cuire à feu doux jusqu'à que la pâte se décolle des bords et forme une boule.
  4. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir, en remuant de temps en temps éventuellement.
  5. Ajouter les œufs, petits à petit, en mélangeant bien et en attendant que ce soit bien incorporé avant d'en ajouter de nouveau.
  6. C'est prêt à être utilisé.

 

La crème pâtissière

Crème pâtissière à la vanille de Jacques Génin
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Crème pâtissière à la vanille de Jacques Génin
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Ingrédients
  • 40 grammes Jaune d'oeuf Soit à peu près 2 ou 3 jaunes.
  • 75 grammes Sucre
  • 40 grammes Fécule de mais Maizena
  • 125 grammes Crème liquide Entière de préférence
  • 375 grammes Lait entier
  • 2 Gousse de vanille
Portions:
Instructions
  1. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maizena, en fouettant bien. Il est possible que le résultat ne soit pas liquide, vu le peu de jaune par rapport au matières sèches. Ce n'est pas grave, faire au mieux.
  2. Gratter les graines des gousses de vanille fendues, ajouter le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à frémissement. Laisser infuser éventuellement 20 minutes. Porter à nouveau à frémissement après, dans ce cas là.
  3. Verser un tiers du mélange lait/crème sur les jaunes blanchis, bien mélanger afin de récupérer toute la matière et remettre dans la casserole.
  4. Cuire comme une pâtissière, en fouettant sans cesse. Lorsque la crème a épaissi, cuire une minute, toujours en fouettant sans cesse afin de bien cuire l'amidon contenu dans la fécule.
  5. Débarrasser dans un petit saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

La crème Paris Brest

 

Crème Paris-Brest de Jacques Génin
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Crème Paris-Brest de Jacques Génin
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Ingrédients
  • 600 grammes Crème pâtissière Version Jacques Génin recommandée
  • 250 grammes Praliné Version noisette recommandée
  • 250 grammes Beurre doux Pommade
Portions:
Instructions
  1. Fouetter légèrement la crème pâtissière afin de l'assouplir.
  2. Monter le beurre pommade au fouet.
  3. Ajouter la crème pâtissière et le praliné au fur et à mesure. La texture doit être légère et onctueuse.
  4. Si la texture n'est pas légère et onctueuse, placer 4h au frais et fouetter à nouveau.

 

Et enfin le Paris-Brest :

 

Paris-Brest de Jacques Génin
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Portions
6 personnes
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6 personnes
Paris-Brest de Jacques Génin
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Portions
6 personnes
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6 personnes
Ingrédients
  • 380 grammes Pâte à chou Version Jacques Génin recommandée
  • 1 kg Crème Paris-Brest Version noisette recommandée
  • QSP Noisette Torréfiées et concassées grossièrement
  • QSP Sucre glace
Portions: personnes
Instructions
  1. Pocher des cercles de pâte à choux de 9cm sur une plaque, à l'aide d'une douille 15.
  2. Saupoudrez avec les noisettes concassées.
  3. Cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
  4. Laisse refroidir les cercles cuits de pâte à choux.
  5. Couper les choux en 2 avec un couteau à dents (un couteau à pain fonctionne très bien).
  6. Garnir de crème Paris-Brest à l'aide d'une douille cannelé n°6.
  7. Saupoudrer du sucre glace sur la 2ème partie de la pâte à choux et poser sur la crème.
  8. Conserver au frais jusqu'à la dégustation.

29 réflexions sur “ Le Paris-Brest de Jacques Génin ”

  1. Que de délicieuses recettes sur ce site… Depuis le temps que j’ai envie d’un Paris-Brest…
    Ou trouve t on la recette de la pate à choux??
    Merci

  2. Hello!

    Il est de retour..chouette!
    Il me tarde d’essayer. La photo donne trop envie, on arrive même à voir les petites bulles d’air dans ta crème. Elle doit être légère.
    Merci pour cette nouvelle belle recette.

    Julie

  3. J’ai déjà fait la pâte de praliné et vais pouvoir l’utiliser pour tester ta recette de Paris-Brest. La photo est superbe comme toujours …. Il faut que je me lance car je n’en ai encore jamais fait et je vais profiter de l’occasion pour faire également tes rochers au chocolat.
    Merci Mike pour ces belles recettes
    Bonne soirée

    1. Ouf … ça marche …. en fait il n’y avait rien de compliqué , j’aurais pu penser qu’il suffisait d’additionner les chiffres …. enfin mieux vaut tard que jamais ….
      Merci encore Mike

    2. Merci pour le compliment ;)
      Les rochers sont enfantins à réaliser et tu vas te regaler. Le Paris-Brest n’est pas très compliqué non plus, mais un peu plus long. Bonne pâtisse!

      1. A bientôt pour le compte-rendu ….. j’adore le praliné donc je vais vraiment me faire plaisir ! !

  4. Coucou !

    Je n’avais pas encore pris le temps de commenter cette magnifique réalisation mais aujourd’hui je vais le prendre ce temps !

    Avant toute chose pour ce qui est du praliné… personnellement je n’avais jamais eu la chance de goûter à du vrai praliné ! Il faut dire qu’avant je ne connaissais aucune adresse de grand pâtissier… donc ma connaissance en la matière se limitait aux gâteaux 100% industriels !!

    Et pour ce qui est du praliné, tout ce que je croyais en connaître : c’était le goût du chocolat praliné (de grande surface) !! Autant le dire : je n’y connaissais rien du tout !

    Donc la toute première fois où j’ai réalisé du praliné… c’est simple j’ai failli tomber à la renverse au sens propre !! Le goût est tellement incroyable, tellement unique… et surtout tellement rien à voir avec ce que je connaissais !!

    Voilà pour ma petite anecdote personnelle ! ^^ Maintenant pour ce qui est de ton Paris-Brest : sincèrement il est juste sublime ! La crème est onctueuse, soyeuse et gourmande… la pâte est bien dorée : je n’ai qu’une seule envie c’est de mordre dedans sans aucune retenue ! ^^

    J’avais déjà essayé la version de monsieur Conticini que nous avions adoré à la maison, mais je crois que cette version de Jacques Génin me fait de l’œil et que je suis bien partie pour l’essayer à l’occasion !

    Merci beaucoup pour le partage en tout cas =)

  5. Bonjour,
    Tout d’abord un gros merci pour partager toutes ces magnifiques recettes !! :)
    Je voudrais faire ce Paris-Brest ce week-end car je reçois des amis mais je n’ai pas vu pour combien de personnes est la recette !?!

    Merci d’avance pour votre retour

  6. Bonjour,

    Le sucre que vous utilisez pour le caramel c’est du sucre semoule ? car sur la photo on dirait de la cassonade ou du sucre roux car il a une couleur légèrement ambré.

    Et la farine de seigle ça m’intrigue !! c’est une erreur ou c’est bien ça?

    Merci beaucoup pour votre magnifique blog .

    1. Hello ! J’ai effectivement utilisé de la cassonade, comme souvent, question de goût. La recette originale est à base de sucre semoule par contre. Concernant la farine de seigle… Je te remercie de la lecture attentive, c’est effectivement une énorme erreur… J’ai ‘rippé’ en sélectionnant l’ingrédient dans ma liste ;) Merci encore ! Je corrige cela de suite !

      1. Ah voilà je me disais aussi du seigle … Après pourquoi pas pour un Paris brest rustique lol :p

        Et pour la cassonade je ne savais pas que l’on pouvait faire un caramel avec de la cassonade !! Merci pour l’info :)

        Bonne soirée

  7. je découvre votre blog et je tenais à commenter. ce paris-brest est magnifique. je suis arrivée en cherchant la technique de la pâte de praliné, je repars avec le paris-brest! merci pour la recette, je pense la réaliser bientôt.

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