Mousse au chocolat au lait et praliné

La mousse au chocolat au lait et praliné

Il te reste bien un peu de praliné maison non ?

Fais donc une mousse !

C’est ce que je me suis dit quand je cherchais comment utiliser le peu de praliné qui me restait. Je n’ai trouvé aucune recette qui utilise aussi peu de praliné (il m’en restait à peine plus de 50g), il a donc fallu que j’improvise. Une mousse, voilà ce qu’il me fallait. Au chocolat au lait, parce que j’ai du Jivara de Valrhona à terminer, et qu’il est super bon. Je suis sûr qu’il se marie très bien avec le praliné. Et puis j’avais envie de tenter la méthode Continici, qui consiste à partir sur une ganache, que l’on mélange à des blancs montés en neige, sans utiliser les jaunes d’oeufs. D’ailleurs ça tombe bien, ça m’écœure un peu le côté jaune d’œuf dans les mousses au chocolat.

J’ai passé en revue pas mal de recettes, dont celle de Philippe Conticini qu’on trouve sur facebook, afin d’adapter les doses à mon idée de mousse au praliné. Et me voilà avec une super recette, hyper bonne, hyper pralinée, et faite en quelques minutes seulement !

Il ya très peu de sucre dans la recette, et il ne sert même pas à sucrer en fait ! Juste à serrer les blancs, afin qu’ils soient bien denses.

Le praliné étant sucré, le chocolat au lait aussi, pas la peine d’en rajouter (sacré Maxwell… les moins jeunes comprendront…). D’ailleurs, à ce propos, le Jivara est un excellent chocolat au lait, un peu sucré c’est normal, mais nettement moins qu’un chocolat au lait basique. Il est donc à mon sens assez important d’utiliser un chocolat de cette qualité (c’est à dire avec au moins 40% de cacao) pour ne pas se retrouver avec des mousses trop sucrées. Au pire, avec un chocolat au lait plus sucré, on enlève le sucre qui sert à serrer les blancs, on met un petit peu moins de praliné (dommage pour le goût), et ça devrait aller…

J’aime bien le fait de ne pas utiliser les jaunes, j’ai toujours trouvé ça un peu too much, un peu trop lourd. Je ferai comme cela dorénavant : une ganache, des blancs montés, et le tour est joué !

Voilà une recette supplémentaire pour utiliser des blancs, quand on en a marre des macarons et des financiers (comme si c’était possible…)

Rien à ajouter, pas de difficulté particulière. On fait juste attention à émulsionner la ganache en 3 fois minimum, en mélangeant énergiquement, avec un mélange crème/praliné chaud, proche de l’ébullition, et un chocolat quasi fondu, et tout se passera bien. Les blancs doivent être montés fermes mais pas trop rapidement (contrairement à ce que j’ai fait… j’ai été distrait).

Allez, trêve de blabla, la recette. Enjoy !

Mousse au chocolat au lait et praliné
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Portions
4 ramequins
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Ingrédients
  • 100 grammes Chocolat lait
  • 50 grammes Praliné Maison !
  • 75 grammes Crème liquide
  • 4 Blanc d'oeuf Soit 120g à peu près
  • 8 grammes Sucre
  • 1 pincée Fleur de sel Pour la dégustation
Portions: ramequins
Instructions
  1. Faire dissoudre lentement le praliné dans la crème, sur feu très doux.
  2. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au micro-ondes, à puissance faible, en plusieurs sessions de 30s, ou au bain marie.
  3. Lorsque le chocolat est quasiment fondu, réaliser une ganache en mélangeant en 3 fois le mélange crème/praliné et le chocolat fondu : on verse 1/3 du mélange crème/praliné dans le chocolat fondu, et on mélange bien à la maryse...
  4. ...on verse le 2e tiers du mélange crème/praliné dans le chocolat fondu, et on mélange bien à la maryse...
  5. ...on verse le reste du mélange crème/praliné dans le chocolat fondu, et on mélange bien à la maryse... La ganache est prête, lisse et brillante
  6. Monter les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse lente, avec un tout petit peu des 8g de sucre. Ajouter le sucre petit à petit, et terminer à vitesse rapide jusqu'à que les blancs soient fermes.
  7. Ajouter 1/3 tiers des blancs dans la ganache, et mélanger énergiquement afin de détendre celle ci.
  8. Ajouter le 2e tiers de blancs montés et mélanger très délicatement, à la spatule jusqu'à que tous les blancs soient intégrés.
  9. Ajouter le 3e tiers de blancs montés et mélanger très délicatement, à la spatule jusqu'à que tous les blancs soient intégrés.
  10. Répartir dans 4 ramequins, filmer au contact, et placer au frais pour au minimum 4h.
  11. Déguster avec éventuellement une toute petite pincée de fleur de sel (le sel 'normal' est trop salé)
Notes

 

 

12 réflexions sur “ La mousse au chocolat au lait et praliné ”

  1. Adepte également des mousses sans les jaunes d’oeuf, je vais me dépêcher de tester celle ci!!! ça tombe bien j’ai 5 jours de congés qui commencent…..demain!!!
    Merci pour cette recette!

  2. Bonjour Mike,

    Tu es trop rapide …. une nouvelle recette alors que je n’ai pas encore fait les Paris-Brest et les rochers ….
    J’ai fait dimanche le fraisier de Valérie , un travail laborieux pour moi et qui m’a pris un temps fou et n’ai pas eu le temps d’en faire plus ….
    Ce prochain week-end, ce sera donc un « spécial praliné Dur à cuire », j’appréhende un peu de faire la pâte à choux mais il faut bien commencer un jour ! !
    J’ai déjà fait la pâte pralinée mais il faudra que j’en refasse en plus grande quantité, j’ai lu que tu la conservais au frigo, j’ai laissé la mienne à température ambiante car j’ai peur qu’elle durcisse, qu’en penses-tu ??
    La mousse chocolat au lait-praliné …. quelle légèreté …. ça se voit sur la photo (superbe comme toujours) .
    Tu as vu …. Valérie te fait de la pub sur son site Facebook .
    A bientôt Mike
    Bonne soirée

  3. J’ai fait la mousse au chocolat au lait-praliné …. en quelques minutes seulement …. j’ai vraiment apprécié de faire cette recette en si peu de temps, à mon retour du travail .
    Elle est délicieuse, très légère et on a bien le goût du praliné . Elle n’est pas trop sucrée mais la prochaine fois, j’essaierai sans le sucre ajouté dans les blancs pour voir et si je fais une tentative avec le chocolat noir à 70 ou plus, là je garderai le sucre .
    C’est la 1ère fois que je n’utilise pas le jaune d’oeuf dans une mousse au chocolat et franchement … ce n’est absolument pas indispensable;
    Dommage…. j’ai oublié d’ajouter la fleur de sel à la fin … j’imagine qu’elle doit ajouter un plus à la dégustation…. j’y penserai la prochaine fois.
    En attendant, elle repose au frais pour ce soir …
    Bonne journée Mike

    1. Déjà ? Super !
      Oui t’as vu c’est super rapide à faire !
      Pour la fleur de sel, c’est juste un condiment agréable, ce n’est pas du tout indispensable, et il faut vraiment en mettre très très peu.

      Bonne journée !

  4. Bonsoir Mike,

    Auparavant, je faisais la mousse avec les blancs seuls mais je trouve que cela enlève un peu de « consistance », je dirais. Je fais la mousse de Christophe Felder (tu sais, la bible rose :-) ) et j’utilise du sucre glace(très peu, comme maxwell ;-) ) pour éviter les petits grains sous la dent. Je viens de déguster la dernière ce soir tiens ! c’est étonnant comme ça disparait vite !Bref ! Ce qui m’intrigue dans ta recette (si tu permets) c’est le praliné. Je n’arrive pas à imaginer le goût…..Il ne me reste plus qu’à faire cette recette et je serai fixée. Merci pour cette idée.

    1. Facile pour le goût ! T’imagines le goût du praliné ? ben voilà ;) Mélangé à du chocolat au lait, c’est forcément moins puissant, mais c’est quand même super présent. C’est vrai que les jaunes donnent de la consistance aux mousses, mais c’est ce qui me dérangeait (c’est un poil exagéré…) en fait.

  5. Coucou Mike,

    Bon encore une fois… je salive devant tes superbes photos et surtout devant cette mousse qui a juste l’air divinement délicieuse !!

    Mon estomac est dans tous ses états là…

    Prochaine mousse que je teste, j’essaye cette version au praliné ! J’adhère aussi au fait de ne pas utiliser de jaunes… je trouve que ça rend la mousse beaucoup plus digeste et moins « lourde » !

    Et surtout… grâce à « autre façon » d’utiliser les blancs, tu vas combler mon compagnon qui rouspète à chaque fois que je fais des macarons ou des meringues ! (Et oui il n’aime pas les macarons… pffff, je ne sais pas comment on peut ne pas aimer ça mais bon ! C’est un fait !)

    Par contre il adore la mousse au chocolat et le praliné… du coup je crois qu’il sera bien heureux d’apprendre la nouvelle ! ^^

    Merci pour cette superbe recette et encore bravo pour cette mousse sublime et très aérienne ! Un régal pour les yeux !

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