Crème brûlée aux carambars

La crème brûlée aux carambars de Chef Simon

Chef Simon, c’est Bertrand Simon, l’inventeur de « l’accord mets et musique ». Une invention géniale d’ailleurs, à l’image des accords mets et vins : quelle musique écouter avec quel plat. Le chef ne se prend pas au sérieux en faisant ses propositions, mais ça permet de découvrir un peu ses goûts musicaux, et j’adhère à fond personnellement.

Bertrand Simon est aussi et surtout en charge de toute la partie Cuisine du site lemonde.fr, ce qui n’est pas rien, tu peux le retrouver là si tu veux en savoir plus, apprendre les techniques de base de la cuisine, ou si tu cherches quoi écouter avec ton bœuf bourguignon.

Tu ne trouveras pas là bas de recette olé olé nouvelle vague, ou de trucs super branchouille, mais si tu cherches une technique, une recette traditionnelle, un tour de main, une idée d’utilisation d’un ingrédient, tu auras ta réponse sur le site du chef. C’est une mine je te dis ! Les recettes pas à pas sont très réputées, et ont fait bien des émules, pour le plus grand bonheur des cuisiniers en herbe que nous sommes tous finalement.

Un jour je suis tombé par hasard sur sa recette de crème brûlée aux carambars, et comme j’étais dans ma période crème brûlée, je n’ai pas trop traîné avant de la réaliser !

Et crois moi, j’ai bien fait, c’est une crème brûlée d’une délicatesse certaine, que l’ingrédient principal ne laissait pas forcément présager. Ouais, les carambars c’est pas super délicat, surtout pour les dents. On en mange juste parce que c’est super bon…

En plus c’est super facile à faire, comme toutes les crèmes brûlées finalement… Pourquoi se priver ???

Si t’es habitué à faire des crème brûlées, la seule étape qui pourrait te poser problème, et encore, c’est la « fonte » des carambars. Il faut le faire dans un fond d’eau (vraiment à peine), sur feu ultra doux (comme le shampoing), et surveiller durant toute la fonte, sinon ça risque de coller. A part ça, aucun piège.

Peut-être juste un petit conseil concernant la caramélisation au chalumeau (technique que je viens de découvrir et que j’utilise systématiquement depuis) :

Avec une belle flamme (chalumeau assez fort donc), il est conseillé de réaliser la caramélisation au plus près de la crème, c’est à dire avec la zone de combustion dans laquelle la flamme n’a pas de couleur (ni jaune orangé ni bleu), en tournant sans arrêt afin de ne pas laisser la flamme trop longtemps au même endroit. Avec un tout petit peu de pratique, on y arrive parfaitement sans que la flamme ne s’éteigne (ce qui risque d’arriver au début).

Il est de plus conseillé de faire cette caramélisation en 2 fois, à chaque fois avec une très fine couche de cassonade (on met une couche fine de cassonade, on caramélise en tournant rapidement au plus près du sucre, on remet une couche de sucre, et on recommence). Je n’ai jamais raté de caramélisation avec cette technique : la couche de caramel est fine, craquante, et pas du tout cramée. Ce n’était pas toujours le cas avant… (la couche de caramel était parfois trop épaisse, ou un peu cramée, ou les 2…)

EDIT du 28/01/2015 : 

J’ai retrouvé la vidéo qui montre cette technique, et c’est Arnaud Lahrer himself à la démo (minute 6:30) :

http://www.france2.fr/emissions/comment-ca-va-bien/rubriques/tour-de-main-creme-brulee-reussir-la-couche-de-caramel_262761

Alors si t’aimes les carambars et les crèmes brûlées, tu vas les adorer ces p’tites crèmes !

Sinon, tu peux toujours te rabattre sur une crème aux 2 citrons, ou aux cachous Lajaunie 😉

Allez, la recette. Enjoy !

 

Imprimer la recette
Crème brûlée aux carambars de Chef Simon
Crème brûlée aux carambars
Portions
Crèmes
Ingrédients
  • 0.25 litre Lait
  • 0.25 litre Crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 10 Carambar
  • 30 grammes Sucre
  • 2 Oeuf
  • 2 Jaune d'oeuf
  • QSP Cassonade Pour la caramélisation finale
Portions
Crèmes
Ingrédients
  • 0.25 litre Lait
  • 0.25 litre Crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 10 Carambar
  • 30 grammes Sucre
  • 2 Oeuf
  • 2 Jaune d'oeuf
  • QSP Cassonade Pour la caramélisation finale
Crème brûlée aux carambars
Instructions
  1. Faire fondre les carambars, à feu très doux dans un fond d'eau, en remuant régulièrement pour ne pas que ça accroche.
  2. Lorsque les carambars sont presque totalement fondu, faire chauffer le lait, et le verser dans les carambars.
  3. Continuer à remuer sur feu très doux jusqu'à que le mélange soit homogène et les carambars complètement fondus. Arrêtez le feu.
  4. Le temps que le mélange lait/carambars tiédisse, mélanger les oeufs, les jaunes, le sucre et la crème dans un saladier, sans fouetter afin de ne pas incorporer d'air.
  5. Verser le mélange lait/carambars sur le mélange oeufs/crème, bien mélanger sans fouetter.
  6. Remplir les ramequins et cuire à 100/110° pendant 1h/1h15, jusqu'à que la crème soit prise. Le centre doit encore être légèrement tremblotant.
  7. Laisser refroidir au minimum 3 ou 4h au frais avant de déguster les crèmes, caramélisées avec de la cassonade et un chalumeau, au dernier moment.
Notes

 

15 thoughts on “La crème brûlée aux carambars de Chef Simon”

  1. Alors là Mike merci ! Si tu savais comme je galère pour caraméliser les crèmes brûlées ! Je voulais même acheter un chalumeau de compét’ ou un butagaz de camping tellement ça me désespérais. Je vais tester avec ta technique, je suis sûre que je vais enfin réussir à obtenir un caramel fin et craquant sans me retrouver avec une soupe en dessous…

    (très bon choix de shampoing)

  2. Et bien voilà des conseils qui tombent bien. J’ai acheté un chalumeau fin d’année, fait un test et déçue du résultat, je l’ai remis dans sa boîte.
    En lisant le post, pas de surprise, couche de cassonade trop épaisse et pas la bonne distance.
    Ben, y’a plus qu’à …………..
    Merci !

    1. Je viens, quelques secondes après ce commentaire, d’ajouter un lien vers une vidéo qui montre précisément la technique !

  3. Avez-vous une idée de ce que le poids total des carambars vient? Nous avons seulement Caramac ici à Dubaï, mais je pense que je vais utiliser Dulcey place. On dirait une grande recette et merci pour la publication.

    1. Bonjour ! Il semble qu’un carambar pèse 8g ici en France. Je ne peux pas vous aider plus… Je suis curieux de savoir ce que ça donne avec du Dulcey.
      Mike

      1. Merci Mike. Dulcey devrait faire pour une saveur intéressante mais à 80g contre 500 ml de lait et de crème, je ne suis pas sûr que sa saveur serait suffisamment prononcée. L’augmentation de la Dulcey certaine 250g devrait le faire, mais cela aura des effets sur l’onctuosité et la teneur en sucre devra être réévaluée. Basé sur mes expériences de l’ajout de beurre de cacao en utilisant le chocolat blanc à la crème brûlée recettes, le résultat final est généralement beaucoup plus onctueuse, riche et généralement supérieure à crèmes faites sans. Si mon français semble maladroite, ce est parce que je utilise Google Translate 😉

        1. Don’t worry for your french 😉 I’ll try to save you some work by explaining my next point in english. Carambar is no more than just caramel, industrially made, thick enough to be wrapped in paper. The caramel flavour is strong, so 80g are enough. I don’t know Caramac, but it looks like it’s not the same thing at all. You could try to replace the Carambars with homemade ‘caramel au beurre salé’ (salted butter caramel), which is a homemade version of Carambars, with a pleasant salty flavour. Try the recipe here on the blog :/le-caramel-au-beurre-sale-recette-1/

          If you use white chocolate for this crème brûlée, let me know the results !

          1. Merci for going to the trouble of responding in English. My point about adding white chocolate to (any) creme brulee recipe recipe is that it makes for a far richer creme. Caramac and dulcey on the other hand are too weak and may not work in the recipe above. You’d have to add so much Dulcey that you may as well skip the cream and add it to 500ml of milk then figure out the sugar from there. Thanks anyhow and I look forward to future recipes. Very nice blog by the way – I really like the clean and simple design.

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