La crème brulée aux deux citrons

La crème brûlée… WAOUW !!!

Certainement le dessert le plus consommé dans les restaurants, et pour cause, c’est un délice.

Et bien figurez-vous qu’avec un tout petit peu de matériel (2 fois rien), on peut faire chez soi des crèmes brûlées aussi bonnes que dans les bons restaurants ! Et nettement meilleures que dans les restaurants moyens (qui sont la très grande majorité il faut bien l’admettre).

Le seul ustensile vraiment indispensable à mes yeux, est le chalumeau qui permettra la caramélisation finale avant le service. En effet je trouve que la caramélisation au grill du four, ou au fer (à l’ancienne) est bien trop fastidieuse, alors qu’au chalumeau à main, le tour est joué en peu de temps, direct sur la table, et le résultat est parfait.

Allez, il n’y a pas grand chose à dire sur la recette tellement c’est simple (la seule astuce est de savoir que les crèmes doivent être encore tremblotantes à la sortie du four, et qu’elles finiront de prendre au frais), on a donc le temps pour un peu d’histoire non ?

On ne sait pas vraiment à qui accorder l’origine de ce dessert tant les variantes sont répandues et anciennes, mais on sait que la référence bibliographique la plus ancienne revient à  François Massialot dans son ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » édité en 1691 (!).

Vous voulez voir la recette originale ? Ben la voilà :

Crème brûlée, recette originale de François Massialot
Crème brûlée, recette originale de François Massialot
Crème brûlée, recette originale de François Massialot
Crème brûlée, recette originale de François Massialot

Incroyable non ? Cette recette a été consignée dans un livre de cuisine il y a plus de 3 siècles !

Comme vous pouvez le constater, la recette est très légèrement différente de ce qu’on trouve aujourd’hui, à savoir que François Massialot utilisait une pincée de farine et du lait, contre de la crème liquide entière maintenant.

Si ça vous dit de jeter un coup d’œil à cet ouvrage, il est disponible sur Google Books gratuitement, ainsi que d’autres ouvrages du même auteur. C’est pas mal quand même…

Malgré le fait que la recette de la crème brûlée ait été consignée depuis si longtemps, il semble qu’elle ne soit revenue à la mode que dans les années 70, et même pas en France : à New York. En effet elle aurait été rendue populaire par Sirio Maccioni dans son restaurant « Le Cirque », avant de revenir au menu des restaurants Français grâce à Joël Robuchon dans les années 90, et à Paul Bocuse qui la mis à la carte de ses restaurants sous le nom de « Crème Brûlée Sirio », en hommage à son ami Sirio Maccioni.

Vous en avez déjà assez ?

Juste quelques conseils avant de terminer :

  • ne jamais cuire au delà de 100° (il ne faut absolument pas que l’appareil passe le point d’ébullition) afin de garder la crème bien lisse
  • ne pas trop faire mousser l’appareil en le mélangeant pour éviter les bulles dans la crème (ce n’est malgré tout pas très grave)
  • ne pas trop cuire les crèmes : elles doivent être tremblotantes à la sortie du four et juste prises, elles finiront de prendre au froid.
  • enlevez de la recette les citrons et la vanille et vous avez une base de crème à aromatiser à l’infini (réglisse, café, orange, amande, pistache…)

Bon allez, la recette.

Enjoy !

Imprimer la recette
Crème brulée aux deux citrons
Portions
crèmes
Ingrédients
  • 10 Jaune d'oeuf
  • 220 grammes Sucre
  • 1 litre Crème liquide 30% de matière grasse
  • 1 Citron vert Pour les zestes
  • 1 Citron jaune Pour les zestes
  • 1 Gousse de vanille
  • QSP Sucre roux Pour caraméliser la crème au moment du service
Portions
crèmes
Ingrédients
  • 10 Jaune d'oeuf
  • 220 grammes Sucre
  • 1 litre Crème liquide 30% de matière grasse
  • 1 Citron vert Pour les zestes
  • 1 Citron jaune Pour les zestes
  • 1 Gousse de vanille
  • QSP Sucre roux Pour caraméliser la crème au moment du service
Instructions
  1. Dans un saladier, zester le citron vert et le citron jaune, et sabler les zestes avec le sucre afin de le parfumer. Laisser reposer quelques minutes.
  2. Blanchir ce mélange avec les jaunes d’œufs, au fouet.
  3. Faire doucement chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, jusqu'à l'ébullition.
  4. Verser la crème chaude sur les œufs blanchis en filtrant avec un chinois ou une passoire, et fouetter doucement en faisant le moins de mousse possible.
  5. Verser l'appareil dans les ramequins, et cuire à 100° pendant 1h15. Les crèmes doivent être juste prises (encore tremblantes). Le passage au froid finira de les faire prendre.
  6. Réserver au frais une nuit.
  7. Avant le service, parsemer généreusement de cassonade et faire caraméliser au chalumeau.
Notes

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