Macarons à la Pralinoise et caramel au beurre salé

Voilà une recette de macarons garnis avec une ganache née d’une improvisation de dernière minute. Je souhaitais faire une ganache montée au caramel beurre salé, mais il restait au frigo un peu de feuillantine qui avait servi à faire un Royal chocolat.

Je me suis dit que ça pourrait servir de base pour la ganache, et ça m’évitait de le gâcher (ou de voir ma fille le manger en douce et ne plus rien vouloir manger ensuite au repas). La feuillantine, c’est en principe un mélange de différentes pâtes de praliné/noisette avec des crêpes dentelles écrasées. La mienne va au plus simple (tant que je ne fais pas moi même la pâte de praliné) : de la Pralinoise et des Gavottes (petites crêpes dentelles que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces).

Voici donc les 3 recettes utilisées pour ces macarons : les coques, le caramel au beurre salé (pour la ganache) et la ganache afin de  garnir les coques.

Quelques conseils sur la réalisation des coques dans le billet dédié.

Enjoy !

Pour les coques, la recette habituelle.

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Macarons - Les coques à la meringue italienne
Recette de base des coques de macarons à la meringue italienne. Il faudra garnir ces coques avec une préparation.
Plat Base
Portions
coques (soit la moitié de macarons)
Ingrédients
Préparation 'pâte d'amande'
  • 55 grammes Blanc d'oeuf ils peuvent être frais
  • 150 grammes Poudre d'amande
  • 150 grammes Sucre glace
Meringue italienne
  • 55 grammes Blanc d'oeuf vieillis
  • 150 grammes Sucre
  • 35 grammes Eau
Plat Base
Portions
coques (soit la moitié de macarons)
Ingrédients
Préparation 'pâte d'amande'
  • 55 grammes Blanc d'oeuf ils peuvent être frais
  • 150 grammes Poudre d'amande
  • 150 grammes Sucre glace
Meringue italienne
  • 55 grammes Blanc d'oeuf vieillis
  • 150 grammes Sucre
  • 35 grammes Eau
Instructions
Préparation 'pâte d'amande'
  1. Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, afin de casser les petits grumeaux créés par l'humidité. Il peut rester des morceaux d'amande un peu plus gros dans le tamis, ajouter les au mélange.
  2. Ajouter le blanc d’œuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte ayant la texture d'une pâte d'amande souple. Réserver.
Meringue italienne
  1. Mettre les blancs dans le bol du robot avec le fouet et les fouetter à vitesse minimale, pour les détendre. Laisser fouetter doucement.
  2. Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre et faire chauffer.
  3. Lorsque le mélange atteint une 100-aine de degrés, augmenter la vitesse du fouet sur le robot, afin de commencer la phase de foisonnement (début de la "montée en neige").
  4. Lorsque le mélange arrive à 110 °, augmenter encore la vitesse du robot, afin d'arriver presque en vitesse maximale, que les blancs finissent de foisonner.
  5. Lorsque la température arrive à 118°, baisser la vitesse du fouet au minimum. Verser en filet le sirop de sucre dans les blancs, en versant sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections (le sirop est brûlant !)
  6. Lorsque tout le sirop est dans la cuve, repasser à vitesse élevée jusqu'au complet refroidissement, cela prend plusieurs minutes. La meringue doit être à ce moment là parfaitement lisse et brillante.
Finition
  1. En gardant la meringue italienne dans la cuve du robot, remplacer le fouet par la feuille (batteur/mélangeur plat).
  2. Allumer le robot en vitesse minimale.
  3. Ajouter petit à petit la préparation de type "pâte d'amande" à la meringue, toujours à vitesse minimale, jusqu'à que que l'ensemble soit homogène. Le tout doit se faire assez rapidement, 1 à 2 minutes max.
  4. Transvaser tout l'appareil dans une poche à douille, et pocher des cercles de 2 à 4 cm sur une plaque (idéalement alvéolée) recouverte de papier cuisson, suivant vos goûts (3cm me semble être la taille standard). La douille doit être près de la plaque, presque à la verticale. Appuyer sur la poche sans bouger la douille jusqu'à obtenir le diamètre voulu et "casser" l'appareil en arrêtant d'appuyer et soulevant d'un coup sec.
Cuisson
  1. Cuire 13 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°.
  2. Les macarons sont cuits quand, encore au four, le chapeau est solidaire de la collerette quand vous les touchez légèrement du bout du doigt. Ils collent encore légèrement au papier cuisson.
  3. Laisser refroidir sur la plaque, hors du four. Ils ne collent plus au papier cuisson après 5 à 10 minutes de refroidissement.
Notes

Il est préférable d'utiliser des blancs d’œufs vieillis quelques jours après avoir été séparés des jaunes. Il suffit de les garder dans une boite hermétique de type Tupperware et au frigo. Ils se gardent parfaitement 2 à 3 semaines (chez moi en tous cas) ! Certains disent même plus ! Ils sont cuits par la suite, cela suffit à éviter les problèmes semble-til... Vérifiez à l'odeur tout de même avant de les utiliser !

J'ajoute qqs gouttes de vinaigre (ou de jus de citron) afin de liquéfier les blancs qui, du coup, montent mieux (selon moi).

 

Le caramel au beurre salé, recette #1

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Caramel au beurre salé de Sabrina ("Meilleur pâtissier" saison 2)
Portions
Ingrédients
  • 200 grammes Sucre
  • 160 grammes Crème liquide
  • 60 grammes Beurre demi-sel
Portions
Ingrédients
  • 200 grammes Sucre
  • 160 grammes Crème liquide
  • 60 grammes Beurre demi-sel
Instructions
  1. Mettre le sucre dans une grande casserole sur feu doux/moyen et laisser caraméliser sans remuer.
  2. Faire bouillir la crème dans une autre casserole (afin d'éviter un choc thermique avec le sucre), et l'ajouter au caramel en filet, en remuant. Si le sucre fige à cause du choc thermique, il faut remuer sans cesse sur feu doux, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
  3. Lorsque le mélange est homogène, laisser tiédir hors du feu.
  4. Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre en dés et mélanger vivement jusqu'à que le mélange redevienne homogène.
  5. Verser dans un pot de confiture, ou un bocal en verre et conserver au frais.
Notes

 

Et la ganache qui servira à garnir les coques

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Ganache montée Pralinoise et caramel beurre salé
Portions
Ingrédients
  • 50 grammes Pralinoise
  • 50 grammes Caramel au beurre salé
  • 200 grammes Crème fleurette
Portions
Ingrédients
  • 50 grammes Pralinoise
  • 50 grammes Caramel au beurre salé
  • 200 grammes Crème fleurette
Instructions
  1. Faire fondre la Pralinoise et le caramel au beurre salé au bain-marie ou au micro-ondes.
  2. Pendant ce temps, faire chauffer 100 gr de crème (la moitié de la quantité pour la recette).
  3. Verser en 3 fois la crème chaude sur le mélange Pralinoise/Caramel fondu, en émulsionnant, à chaque fois, jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
  4. Verser le reste de la crème froide sur le mélange en émulsionnant jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène.
  5. Verser dans un récipient, filmer et placer au frais pour 3h au minimum, idéalement une nuit.
  6. Au bout des 3h, ou le lendemain, monter comme une chantilly.

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