Tarte Tatin de Christophe Michalak

La tarte Tatin de Christophe Michalak

Enfin… Une de ses version de Tatin…

J’avais déjà publié un essai de Tatin plutôt pas mal (ici), j’ai aussi réalisé plusieurs fois la version de Philippe Conticini en testant différentes façons de faire ses « lasagnes » de pomme (économe, mandoline, couteau…), mais je restais toujours un peu sur ma faim. Je lorgnais depuis longtemps sur une version de Michalak, mais 2 choses me posaient problème :

– pour qu’elle soit magnifique, le chef la tartine (la tarte…) de gelée de pommes, ça la fait briller de 1000 feux. Et j’avais vraiment envie d’avoir le même rendu…

– il faut pocher les pommes dans une quantité de beurre et de sucre absolument astronomique (1kg de beurre, 1Kg de sucre). Je trouvais que ça faisait un peu trop pour juste une tarte…

A force de gamberger, je me suis dit que 500g de sucre et 500g de beurre sont un bon compromis, que ça doit suffire, j’ai donc décidé de me lancer.

Et tu sais ce qui est le plus dur dans cette tarte ?

Trouver de la gelée de pomme. Tout le reste est ultra simple, mais la gelée de pomme, on peut passer 3j à en chercher, et rentrer bredouille malgré tout…

Du coup on fait quoi ? Ben, on fait la gelée de pomme soi même tiens ! D’où la recette précédemment postée… C’est d’ailleurs assez simple à faire la gelée de pomme, et peut devenir très utile pour glacer d’autres tartes que cette Tatin.

Avec la gelée prête, dans des pots, il n’y avait plus qu’à se lancer, et là, absolument aucun problème pour cette recette, elle est juste inratable : on pèle et coupe des pommes (c’est pas trop dur ça va), on poche les pommes dans un liquide beurre/sucre/eau (c’est pas trop dur ça va), on les place dans un moule précédemment « caramélisé » (on verse du caramel fondu dedans), et on laisse passer une nuit. Le lendemain, on couvre de pâte feuilletée, et au four pour 30 minutes ! Basta !

Franchement, aucune difficulté.

Par contre il vaut mieux s’y prendre la veille, pour que les pommes pochées aient le temps de se tasser sur elles même et que les arômes se diffusent parfaitement.

Quelques différences avec la recette originale :

  • je n’ai pas pu m’en empêcher, j’ai mis 2 gousses de vanille dans le liquide de pochage, et je ferai exactement pareil les prochaines fois, c’est absolument parfait.
  • Le pochage est fait avec 500g de beurre et 500g de sucre, au lieu du double. Ça suffit largement, il suffit de faire plus de bains.
  • j’ai mis moins de caramel dans le moule : 100g au lieu du double. La aussi ça suffit largement, j’ai même envie de dire que 200g semblent beaucoup trop…

La recette originale de Michalak est là, si tu veux jeter un œil.

Le verdict ?

Cette tarte est incroyable, carrément incroyable. C’est exactement la tarte Tatin que je cherchais. L’équilibre de goût entre le beurre, le sucre et les pommes est juste magique. Si je t’en dis plus, et que tu la fait, tu vas être décu(e), il vaut mieux ne jamais trop en dire 😉 Mais je te conseille quand même vivement de la tester 😉 VIVEMENT !

Bon, c’est bien gentil tout ça, je parle, pour ne rien dire souvent, alors stop, je me tais.

Une dernière chose : les Golden sont parfaites pour cette tarte, grosses, charnues, chargées en pectine et en sucre. Si tu testes avec succès une autre variété, dis le moi 😉

EDIT 13/03/2015 : N’ayant pas encore tenté l’aventure de la pâte feuilletée maison, j’ai utilisé une pâte du commerce. Si toi non plus tu n’as pas le temps de la faire, choisit une pâte feuilletée pour beurre. Les 2 seules que je connaisse sont celle de marque Marie (celle pur beurre, il y en a aussi avec graisse végétale), et celle Picard.

Allez, la recette ! Enjoy !

 

Imprimer la recette
Tarte Tatin de Christophe Michalak
Tarte Tatin de Christophe Michalak
Portions
Ingrédients
  • 100 grammes Sucre pour le caramel
  • 8 Pomme Golden de préférence, les plus grosses possible
  • 500 grammes Sucre pour le pochage des pommes
  • 500 grammes Beurre doux pour le pochage des pommes
  • 500 grammes Eau pour le pochage des pommes
  • 2 Gousse de vanille pour le pochage des pommes
  • 250 grammes Pâte feuilletée
  • QSP Gelée de pomme ou de confiture d'abricot, pour le glaçage final.
Portions
Ingrédients
  • 100 grammes Sucre pour le caramel
  • 8 Pomme Golden de préférence, les plus grosses possible
  • 500 grammes Sucre pour le pochage des pommes
  • 500 grammes Beurre doux pour le pochage des pommes
  • 500 grammes Eau pour le pochage des pommes
  • 2 Gousse de vanille pour le pochage des pommes
  • 250 grammes Pâte feuilletée
  • QSP Gelée de pomme ou de confiture d'abricot, pour le glaçage final.
Tarte Tatin de Christophe Michalak
Instructions
Caramel
  1. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre pour le caramel, en 3 ou 4 fois : on met une partie du sucre dans la casserole à feu moyen, quand le sucre est liquéfié quasiment entièrement, on met une autre partie etc. On évite de remuer trop fort avec une spatule afin que le sucre ne prenne pas en masse. S'il faut un peu répartir le caramel liquide et le sucre non liquéfié, on sort la casserole du feu quelques instants, et on la penche en faisant tourner, afin de récupérer le sucre non caramélisé avec le caramel liquide.
  2. Quand le caramel est fait, on le verse dans un moule de 20/22 cm, en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface du moule. On réserve le moule, afin que le caramel durcisse.
Pochage des pommes
  1. Peler les pommes, couper les en 4 quartiers, les épépiner.
  2. Dans une grande casserole, mettre les 500g de beurre (éventuellement coupé en morceaux), 500g de sucre, 500g d'eau, et les 2 gousses de vanille fendue et grattées, et faire chauffer.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  3. Quand le beurre est fondu, et que le sucre est dissout, on remue bien, et on poche les quartiers de pomme, en plusieurs fois, une dizaine de minutes pour chaque série. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes doivent être légèrement translucides, et un couteau doit les traverser sans résistance. Elles ne doivent cependant pas être en bouillie.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  4. Quand une série est prête, mettre les quartiers à refroidir, et lancer une autre série. Pour 8 grosses pommes Golden, 3 séries ont été nécessaires dans une grande casserole classique.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  5. Garnir le moule en rosace avec les quartiers de pommes, en les plaçant sur la tranche et en n'hésitant pas à forcer un peu afin de les tasser entre eux. Les pommes étant pochées, elles sont molles et se tassent très facilement.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  6. Lorsque le tour est terminé, garnir le centre en tassant également. A la fin, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pomme afin de les tasser.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  7. Lorsque le moule est complètement garni, l'idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmée au contact. Les arômes vont infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et raffermir.
  8. Le jour de la cuisson, étaler (ou dérouler) la pâte feuilletée, et découper un cercle de la taille de l'intérieur du moule + 2cm.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  9. Poser ce cercle sur les pommes.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  10. Appuyer sur le cercle de pâte afin de le mettre directement en contact avec les pommes, et marquer l'angle avec le bord du moule.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  11. Piquer la pâte afin qu'elle ne souffle pas trop à la cuisson.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  12. "Sertir" en appuyant les bords de la pâte sur le moule, de manière à les faire adhérer.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  13. Cuire dans un four préchauffé à 180° pour 30/40 minute, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  14. Laisser complètement refroidir avant de démouler.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  15. Glacer la tarte avec la gelée de pomme légèrement réchauffée au four micro ondes afin de la détendre.
    Tarte Tatin de Christophe Michalak
  16. C'est prêt !
Notes

56 thoughts on “La tarte Tatin de Christophe Michalak”

  1. Du vrai travail de Chef ! Bravo…. Etant au pays de la tarte Tatin (Lamotte Beuvron) j’utilise des pommes Reinette un tout petit peu plus acides que la Golden. Pour la transparence c’est idéal.
    Je n’ai jamais « poché » les pommes… C’est bien une « idée » du Cricri ça… Merci pour la recette, je vais essayer (quand même…)
    Bonne journée
    Bertille

  2. Coucou,

    Elle est magnifique ta Tatin, vraiment !! Très gourmande, très généreuse et la gelée de pommes : en plus de donner de la brillance, doit apporter une note de gourmandise supplémentaire, j’en suis certaine !

    J’ai réalisé la version de Conticini il n’y a pas longtemps : c’était ma première tarte Tatin… et je suis tombée à la renverse à la première bouchée !

    Si jamais tu veux jeter un œil, c’est ici :
    -> https://kiwipatate.wordpress.com/2015/02/12/tarte-tatin-de-philippe-conticini/#more-2381

    J’adore ce dessert et je me demande vraiment comment j’ai fait pour vivre jusque là sans en manger !

    Merci pour cette belle recette et pour toutes tes petites astuces !

    1. La tarte Tatin n’a jamais été compliquée à faire dans le restaurant Tatin et il s’agissait de pâte brisée et non feuilletée. De bonnes goldens de bons ingrédients et voilà.

  3. Ahhh je comprends maintenant pourquoi tu nous avais fait ta petite recette de gelée de pommes 🙂
    Bravo! très jolie tarte et très appétissante.
    Je ne poche jamais les pommes, mais je tenterai, rien que pour avoir la différence avec ma recette (500g de sucre +500g de beurre, ça m’effraie un peu je dois dire). Je la fait aussi avec des Golden, bonne tenue et variété pas trop chère, donc un bon compromis. Merci pour ce partage.

  4. Oh yeah!
    Elle me tente trop cette recette. Et le résultat est bluffant. Il me tarde de l’essayer. Je n’ai fait qu’une tentative de tarte tatin, elle était bonne mais comment dire….résultat très « rustique ».
    La tienne, elle en jète. Merci pour la recette.

  5. Bonjour,

    Et voilà, j’ai essayé la recette et ce fut un grand succès. Mille merci. En revanche je n’ai pas eu besoin de rajouter de la gelée après cuisson. En fait après avoir poché les pommes, j’ai disposé les pommes dans le plat et j’ai rajouté à peu près 2 CS du « jus pour le pochage » sur les pommes. Du coup surpaies lorsque j’ai démoulé la tarte, elle avait un visuel parfait, bien brillant et pas de place pour la gelée. Un petit gain de temps 😉

    Vivement une autre recette!

    1. La gelée n’est pas importante pour la recette, plutôt pour le visuel 😉 Pour que la tarte briiiiiille 😉 Content que la recette ait fonctionné pour toi.
      Mike

  6. Superbe resultat!!!
    J’ai bien regardé mon livre de Michalack, il est noté 500g de sucre et 500g de beurre pas 1kg…. ils auraient donc fais une rectif?!
    En tout cas je la conseille aussi et ne fais plus quedes tatin de cette façon 🙂

  7. Je fais celle de Lenôtre avec des Golden depuis….. 30 ans !!
    Très appréciée .
    Recette à l ‘ancienne , on les met à cuire sur le feu , dans le sucre ( je réduis la quantité ) et beurre , puis on recouvre de pâte et au four .
    Je vais essayer votre superbe recette votre résultat est trop tentant !!!
    MERCI

  8. Bonsoir,
    Merci pour cette belle recette et pour les conseils pour la réussir.
    Pour info: j’ai vu au supermarché de la gelée de pommes commercialisée par la marque Bonne Mam

  9. Merci pour cette recette très pro, j’ai été très contente du résultat esthétique et fondant. Cependant j’ai laissé mon moule caramélisé avec les pommes confites au réfrigérateur une nuit comme conseillé, et là grosse frayeur, les pommes avaient rendu beaucoup de jus qui s’était mêlé au caramel plus du tout dur. J’ai recouvert le tout de pâte et au four mais il y a eu des bulles de caramel qui remontaient sur les bords pendant la cuisson et qui ont (un peu ) détrempé la pâte pas tout à fait aussi croustillante que souhaité, surtout avec une pâte feuilletée Picard. Avez vous une astuce pour éviter cela mais quand même préparer caramel et pommes à l’avance, au moins le matin pour le soir ? Un grand merci d’avance

    1. Chez moi aussi les pommes rendent du jus mais pas autant. Peut-être les laisser s’égoutter tranquillement dans une assiette quelques minutes avant de les mettre dans le moule avec le caramel. A tester 😉

  10. Bonjour à tous !
    Pour ma part j’ai aussi choisi une quantité de 500 gr de beurre.
    Je remplace le sucre par du sirop d’érable 250 ml = 330 gr.
    J’utilise des Granny Smith comme pomme qui sont un peu plus acidulé qui donne un léger contraste en gout et tiennent très bien au pochage.
    Je trouve pour ma part de la gelé de cidre de pomme doux dans ma région qui est super.
    Pour le reste identique effectivement une tarte fabuleuse qui à un succès super…..

  11. J’ai essayé et comme décrit ici dessus et le lendemain les pommes ont rendus du jus même après les avoir laissé s’égoutter (pas assez longtemps)
    Je la cuis le temps indiqué et comme la pâte est encore pâle je la fait dorer sous le grill.
    Une fois tiède je la retourne sur un plat et le résultat est magnifique, j’ai hâte que mes invités la goutte.
    Mais au moment de la couper, c’est là que l’horreur arrive !
    La pâte est flasque et me donne l’impression de ne pas être cuites, impossible de faire de belles parts !
    Quelle déception j’en ai fait trois et c’est le même résultat !
    Sinon les pommes cuites de cette façon sont excellentes !
    J’aurais dû laisser les pommes sécher plus longtemps.
    Je ne vous cache pas ma déception mais je ne reste pas sur cet échec et je recommencerai !
    Pouvez-vous me dire pourquoi j’ai eu cette pâte si flasque ?
    Merci Julie pour l’astuce avec le sirop de cuisson

    1. Bonjour,

      Je ne sais pas exactement pourquoi la pâte est flasque, mais ça ressemble à une sous cuisson, ou à des pommes qui ont rendu trop de jus (ce qui revient à une sous cuisson de la pâte avec le temps indiqué). Il faut peut être ne pas hésiter à cuire plus longtemps si les pommes rendent beaucoup de jus.

  12. Bonjour
    Testée plusieurs fois avec des pommes Chanterelle… un délice
    Je garde le reste de sirop au frais que je rallonge ensuite pour refaire au moins deux autres tatin.
    Merci pour la recette c’est devenue la Tatin officielle de la maison.

    1. Bonjour,

      Je ne connais pas du tout le sirop d’érable. Je m’en sers à l’occasion mais sans le travailler. Je sais qu’on peut faire du caramel de sirop d’érable, cela est donc peut-être possible. Si vous essayez, j’aimerais connaitre le résultat 😉
      Mike

  13. Bonjour,
    Gardes tu le jus que les pommes ont « rendu » pendant la nuit? cela ne nuit pas à la tenue de la pâte? Merci!

    1. En fait ça dépend de la quantité de uus rendu… S’il y en a trop, j’en enlève une bonne partie. Cela jouera effectivement sur le croustillant de la pâte. Depuis peu, j’ai totalement changé ma facon de faire afin de conserver le croustillant que je trouve agréable avec la tatin : j’utilise une pâte sucrée que je cuis à part, et je demoule les pommes dessus au dernier moment.
      Mike

  14. Bonsoir,
    Je voudrai faire votre tarte tatin mais je voudrai savoir si je peux pocher les pommes et après égouttage faire ma tarte de suite car je n’aurai pas le temps de les laisser reposer. Merci à vous. Bonne soirée 😉

    1. Bonsoir ! Je penze que c’est effectivement possible. Il y aura quelques différences probablement, les pommes seront peut être moins tassées, mais ce sera bon quand même 😉

    2. Bonjour Brigitte, honnêtement je ne vous le conseille pas. Je l’ai fait et c’était la cata !
      très belle aspect mais au moment de la couper je me suis retrouvé avec une pâte flasque comme si elle n’était pas cuite, l’horreur !!!(voir mon commentaire ci dessus)
      enfin tenez moi au courant ça me ferait plaisir.
      D’avance merci 🙂

  15. Merci pour cette adaption plus light!! Je vais m’y mettre de suite ^^
    moi (si j’en trouve) j’aime bien utiliser les chanteclairs… Sinon les goldens sont une valeur sure

  16. Comme pommes, les Cox ou les reines des reinettes me plaisent mieux mais on ne les trouve pas toute l’année. Pour la gelée je te conseille la gelée de coings, elle se trouve facilement ( Bonne maman).
    Bravo !

  17. Bonsoir et merci pour cette belle recette… J’ai deja réalisé celle de conticini mais cette version me tente beaucoup!
    Une question : pensez-vous qu’elle est réalisable avec du beurre salé? J’ai toujours aimé le contraste du sel avec la tarte tatin mais la, vu qu’il s’agit d’un pochage, j’ai un doute…
    Ou alors mettre un peu de beurre salé dans le caramel?
    Merci de votre avis, et encore bravo pour cette recette 🙂

    1. Bonjour et merci pour votre message.
      Je dois avouer que je ne sais pas si le pochage au beurre salé fonctionnera, ou si le résultat sera trop salé.
      Concernant le caramel, un peu de beurre salé dedans fonctionnera toujours 😉

      Mike

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