Voici les recettes de base nécessaires pour réaliser la recette.
La pâte sucrée de Pierre Hermé
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Fonds de tarte
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Ingrédients
- 300 grammes Beurre doux
- 1 Gousse de vanille
- 60 grammes Poudre d'amande
- 190 grammes Sucre glace
- 120 grammes Oeuf
- 2 grammes Fleur de sel
- 500 grammes Farine T55
Ingrédients
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Instructions
- Malaxez le beurre pour le rendre crémeux et homogène, avec les graines de la gousse de vanille. Au robot, se servir de la feuille.
- Ajouter les ingrédients un à un, dans l'ordre.
- Conserver au frais filmé, ou congeler.
Notes
Pierre Hermé précise qu'il utilise 0,5 gr de vanille en poudre avec ces proportions. Remplacé ici par une gousse de vanille ouverte et grattée.
La mousse framboise à l’agar-agar
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Ingrédients
Appareil gélifié à la framboise
- 500 grammes Framboise
- 50 grammes Sucre
- 2 grammes Agar agar
- 3 Petit-suisse Soit 180g
- 1/2 Citron jaune
Meringue
- 3 Blanc d'oeuf Soit 90g
- 50 grammes Sucre
Ingrédients
Appareil gélifié à la framboise
Meringue
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Instructions
Meringue
- Commencer à fouetter les blancs avec un peu des 50g de sucre, à vitesse lente.
- Lorsque le sucre est dissout, augmenter la vitesse légèrement, puis ajouter une autre petite quantité de sucre.
- Lorsque le mélange commence à mousser, augmenter légèrement la vitesse et ajouter une petite quantité de sucre.
- Lorsque le fouet laisse une trace dans le mélange, augmenter encore légèrement la vitesse et ajouter le sucre restant.
- Arrêter de fouetter lorsque la consistance est ferme et la meringue brillante. Celle ci forme un bec d'oiseau au bout du fouet.
Appareil gélifié à la framboise
- Faire cuire très doucement les fruits avec le sucre et le jus du citron, au bain marie ou directement dans la casserole, avec le sucre.
- Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer le tout et passer au tamis pour enlever les grains.
- Placer le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et porter à ébullition.
- Maintenir une petite ébullition 1 minute ou 2.
- Débarrasser dans un saladier, laisser tiédir légèrement.
- Ajouter les petit-suisses et mixer le tout jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Laisser tiédir, mais pas complètement refroidir sous peine de voir l'agar-agar prendre.
Finition
- Mélanger délicatement la meringue dans l'appareil à la framboise.
- La mousse est prête à être utilisée. Elle doit être utilisée avant d'avoir complètement pris, sinon il sera difficile de la couler dans des cercles, moules etc. Lorsque la mousse est coulée dans le conteneur choisi, filmer au contact et mettre au frais plusieurs heures le temps que la mousse prenne.
- Exemple d'utilisation
Le confit de fruits rouges à l’agar-agar
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Ingrédients
- 500 grammes Fruits rouges
- 75 grammes Sucre Entre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.
- 2 grammes Agar agar
Ingrédients
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Instructions
- Compoter doucement les fruits à la casserole ou au bain-marie, avec le sucre.
- Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer les.
- Passer au tamis pour enlever les grains.
- Remettre le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et amener à ébullition.
- Maintenir une faible ébullition 1 ou 2 minutes.
- Laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) et utiliser avant la prise.
- Placer au frais et laisser prendre.
Et enfin, le bavarois
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Ingrédients
- 200 grammes Pâte sucrée Version Pierre Hermé recommandée
- Mousse framboise à l'agar agar
- Confit de fruits rouges à l’agar-agar
- QSP Fruits rouges
- QSP Citron vert
Ingrédients
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Instructions
- Étaler la pâte sucrée, et imprimer directement dessus des cercles à pâtisserie beurrés.
- Piquer la pâte avec une fourchette et cuire dans un four préchauffé à 180° pour 15 minutes.
- Retirer les cercles...
- ...et faire refroidir les fonds de pâte sucrée sur une grille
- Remettre les fonds de pâte dans les cercles à pâtisserie chemisés de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
- Réaliser la mousse, et la couler dans les cercles, lisser la surface. Filmer au contact.
- Laisser prendre au frais au minimum 1h, jusqu'à que la mousse soit suffisamment ferme pour accueillir le nappage encore liquide.
- Quand la mousse est presque prise au frais, réaliser le confit de fruits rouges à l'agar-agar, et le laisser tiédir.
- Lorsque celui ci est tiède, presque froid, mais pas encore pris, le couler dans les cercles, sur la mousse prise.
- Laisser prendre au frais jusqu'à la dégustation.
Finalisation
- Sortez le bavarois du frais, enlever le cercle, le rhodoïd (ou le papier sulfurisé) et décorer avec des fruits rouges.
- Raper éventuellement un zeste de citron vert.
- C'est prêt !
