Les coques de macarons – meringue italienne

Les macarons, ça fait vraiment envie… Envie de les manger certes (quand ils sont bien faits bien sûr, un mauvais macaron est vraiment… mauvais) mais aussi envie de comprendre comment on arrive à faire ce « machin » rond, lisse et régulier, bombé comme un chapeau de champignon (je parle des coques…).

Cela a l’air très compliqué à 1ère vue. Probablement parce que ça l’est un peu 😉 En fait ce n’est pas si compliqué mais il faut connaître quelques trucs et astuces, avoir un minimum de matériel, et avoir essuyé quelques (demi-)échecs notamment le temps d’apprivoiser son four, et la cuisson des macarons avec celui-ci. La « reine des macarons », toutes catégories, celle qui est unanimement reconnue comme telle et dont le titre est incontestable et incontesté, est Mercotte. Evidemment. Je pense qu’elle fait plus de macarons par semaine que tous les pâtissiers de sa région réunis. Elle a encore une fois été ma plus grande source d’information concernant la fabrication de macarons. Cependant, je n’utilise pas exactement sa technique (à quelques détails près). J’ai fait un mix avec une autre source d’information qui m’a été très précieuse : le blog de Valérie « C’est ma fournée!« .

En mélangeant les conseils glanés sur ces 2 sites, je me suis approprié une recette qui fonctionne parfaitement ici, où l’humidité ambiante est assez impressionnante. Ici, c’est La Ciotat à côté de Marseille, et si je mentionne l’humidité c’est que les macarons sont particulièrement météo-sensibles. « Heu… Fais pas le mariole, ça veut dire quoi ça ? ».  Ça veut juste dire qu’on peut très bien les rater à cause de la météo ;), notamment à cause du taux d’humidité de l’air qui a tendance à faire craquer les coques lors de la cuisson. Il y a bien d’autres paramètres qui rendent la fabrication des macarons hasardeuse (la qualité de la poudre d’amande, la qualité des œufs, la température ambiante etc) mais ils sont très difficiles à mesurer et à évaluer. Les principaux conseils pour réussir (totalement subjectifs évidemment) :

  • utiliser une plaque de cuisson métallique alvéolée (avec des trous quoi…)
  • utiliser du papier sulfurisé ou du papier cuisson et surtout pas de tapis en silicone (encore moins s’il est « spécial macaron »…)
  • utiliser la méthode de la meringue italienne (au lieu de la méthode à la meringue française) qui permet de gommer un  peu l’effet négatif de certains paramètres (sans trop savoir le pourquoi du comment, on se rend compte qu’on les réussit plus souvent comme ça) .
  • faire vieillir les blancs d’œufs quelques jours au frigo avant de s’en servir (séparer le blanc des jaunes, placer les blancs dans un récipient hermétique et les laisser quelques jours au frigo).
  • tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.
  • bien lire la recette plusieurs fois pour visualiser toutes les étapes avant de se lancer, histoire d’être déjà pré-organisés mentalement.

Edit du 08/07/2014 : on me fait remarquer que si on veut des coques moins bombées, plus plates, on peut tapoter la plaque sur un plan de travail, avant enfournage, ce qui aura pour effet de faire s’étaler un peu l’appareil. Je le fais d’habitude, j’avais juste oublié de le noter 😉 Merci Kitchen story !

Ceci étant dit,  allez, ma version de la recette.

Enjoy !

Imprimer la recette
Macarons - Les coques à la meringue italienne
Recette de base des coques de macarons à la meringue italienne. Il faudra garnir ces coques avec une préparation.
Plat Base
Portions
coques (soit la moitié de macarons)
Ingrédients
Préparation 'pâte d'amande'
  • 55 grammes Blanc d'oeuf ils peuvent être frais
  • 150 grammes Poudre d'amande
  • 150 grammes Sucre glace
Meringue italienne
  • 55 grammes Blanc d'oeuf vieillis
  • 150 grammes Sucre
  • 35 grammes Eau
Plat Base
Portions
coques (soit la moitié de macarons)
Ingrédients
Préparation 'pâte d'amande'
  • 55 grammes Blanc d'oeuf ils peuvent être frais
  • 150 grammes Poudre d'amande
  • 150 grammes Sucre glace
Meringue italienne
  • 55 grammes Blanc d'oeuf vieillis
  • 150 grammes Sucre
  • 35 grammes Eau
Instructions
Préparation 'pâte d'amande'
  1. Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, afin de casser les petits grumeaux créés par l'humidité. Il peut rester des morceaux d'amande un peu plus gros dans le tamis, ajouter les au mélange.
  2. Ajouter le blanc d’œuf et mélanger jusqu'à obtenir une pâte ayant la texture d'une pâte d'amande souple. Réserver.
Meringue italienne
  1. Mettre les blancs dans le bol du robot avec le fouet et les fouetter à vitesse minimale, pour les détendre. Laisser fouetter doucement.
  2. Dans une petite casserole, mettre l'eau et le sucre en poudre et faire chauffer.
  3. Lorsque le mélange atteint une 100-aine de degrés, augmenter la vitesse du fouet sur le robot, afin de commencer la phase de foisonnement (début de la "montée en neige").
  4. Lorsque le mélange arrive à 110 °, augmenter encore la vitesse du robot, afin d'arriver presque en vitesse maximale, que les blancs finissent de foisonner.
  5. Lorsque la température arrive à 118°, baisser la vitesse du fouet au minimum. Verser en filet le sirop de sucre dans les blancs, en versant sur les bords de la cuve afin d'éviter les projections (le sirop est brûlant !)
  6. Lorsque tout le sirop est dans la cuve, repasser à vitesse élevée jusqu'au complet refroidissement, cela prend plusieurs minutes. La meringue doit être à ce moment là parfaitement lisse et brillante.
Finition
  1. En gardant la meringue italienne dans la cuve du robot, remplacer le fouet par la feuille (batteur/mélangeur plat).
  2. Allumer le robot en vitesse minimale.
  3. Ajouter petit à petit la préparation de type "pâte d'amande" à la meringue, toujours à vitesse minimale, jusqu'à que que l'ensemble soit homogène. Le tout doit se faire assez rapidement, 1 à 2 minutes max.
  4. Transvaser tout l'appareil dans une poche à douille, et pocher des cercles de 2 à 4 cm sur une plaque (idéalement alvéolée) recouverte de papier cuisson, suivant vos goûts (3cm me semble être la taille standard). La douille doit être près de la plaque, presque à la verticale. Appuyer sur la poche sans bouger la douille jusqu'à obtenir le diamètre voulu et "casser" l'appareil en arrêtant d'appuyer et soulevant d'un coup sec.
Cuisson
  1. Cuire 13 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°.
  2. Les macarons sont cuits quand, encore au four, le chapeau est solidaire de la collerette quand vous les touchez légèrement du bout du doigt. Ils collent encore légèrement au papier cuisson.
  3. Laisser refroidir sur la plaque, hors du four. Ils ne collent plus au papier cuisson après 5 à 10 minutes de refroidissement.
Notes

Il est préférable d'utiliser des blancs d’œufs vieillis quelques jours après avoir été séparés des jaunes. Il suffit de les garder dans une boite hermétique de type Tupperware et au frigo. Ils se gardent parfaitement 2 à 3 semaines (chez moi en tous cas) ! Certains disent même plus ! Ils sont cuits par la suite, cela suffit à éviter les problèmes semble-til... Vérifiez à l'odeur tout de même avant de les utiliser !

J'ajoute qqs gouttes de vinaigre (ou de jus de citron) afin de liquéfier les blancs qui, du coup, montent mieux (selon moi).

21 thoughts on “Les coques de macarons – meringue italienne”

  1. Vos macarons sont vraiment magnifiques!
    Je maitrisais jusqu’à présent les coques meringue française et italienne (en prenant les recettes de Mercotte et Felder) mais je ne sais pour quelle raison aujourd’hui mes coques sont toujours creuses alors que je n’ai rien changé! Auriez vous un conseil ou une suggestion pour palier à ce problème?

    1. Bonjour !
      Comme le disent Mercotte et Valérie (http://www.cestmafournee.com), les macarons sont extrêmement capricieux !
      Je ne suis pas encore assez expérimenté pour connaitre tous les problèmes, mais ayant observé pas mal de différences en les réalisant moi même, je peux au moins donner mon avis :
      – avez vous changé de marque de poudre d’amande ou même de sucre glace ?
      – avez vous changé de qualité d’œufs ?

      En ayant changé de poudre d’amande, j’ai du refaire quelques essais avant de retrouver une méthode efficace (les macarons craquelaient plus que d’habitude et étaient un peu plus creux).

      Les macarons étant sensibles à la météo, un petit changement peut avoir de grandes conséquences. D’après les avis les plus recommandables, des coques creuses indiqueraient une cuisson à température trop élevée, ou trop longue. L’été étant bien installé, la température ambiante est peut être un facteur à prendre en compte (le four met moins de temps à arriver à la température de cuisson, les macarons sont déjà bien tièdes avant enfournage, la cuisson pourrait éventuellement être raccourcie). Vos macarons sont-il creux depuis que les beaux jours sont là ?

      Dernière question : vous avez une nouvelle plaque de cuisson ? Un nouveau tapis de cuisson ?

      Bonne chance pour les prochains 😉

      Mike

      1. Bonsoir et merci d’avoir pris le temps de me répondre.
        Oui, maintenant j’ai changé mes ingrédients justement parce que j’avais ce problème et il est toujours là. J’ai modifié la température, le temps de cuisson, la position des plaques dans le four, avec des plaques en dessous, sans plaques, avec croûtage, sans croûtage et j’en passe.

        1. J’ai testé une nouvelle recette cette après midi avec un silpat puis avec du papier siliconé et le résultat est le même!
          Une belle coque, une belle collerette mais carrément vide!
          c’est déprimant!

          1. C’est vrai que c’est énervant ces problèmes de macarons, quand on ne sait pas d’où ça vient. Après, en vous lisant : ils sont beaux, une belle collerette, c’est pas mal déjà 😉
            Si en plus ils sont bons… 😉

            Peut être essayer de faire des boules de pâte plus épaisses lors du pochage, qui s’étaleraient moins et auraient moins de chances d’être creuses…

            J’avoue ne pas avoir plus d’idées…

          2. Bonjour
            j’ai déjà eu ce problème par expérience je pense que c’est les blancs en neige qui ne sont pas bien montés et aussi le fait de trop macaronner ça joue aussi

    2. le problème du macaron creux c est la technique du macaronage qui est mal maîtrisé

      je m explique le macaronage est le nom de la technique pour incorporer la meringue aux reste de l appareil souvent peu ou pas expliquer sur les blogs culinaire
      c est la base de tout les problèmes !!!
      car si vous incorporez trop vit vous allez incorporez trop d air dans votre appareil cela causera le cassage de la coque a la cuisson mais aussi la déformation de la coque et
      si au contraire vous n incorporez pas assez d air lors de la cuisson la base va gonfler et n ayant pas d air pour l empêcher de se coller au chapeau vous aurez un creux je sais pas si je m exprime bien la 🙂

      j ai écris un article sur mon blog expliquant cette fameuse technique si vous voulez jetez un coup d oeil 🙂

  2. Chapeau! Ce sont les plus beaux marcarons que j’ai pu voir!
    Merci pour la liste de petits conseils très utile !
    Je me permet de la compléter avec un petit détail que j’ai appris avec l’expérience:
    Si vous voulez des macarons avec une belle collerette mais un un peu plat (style Laduré), vous pouvez tapoter sur votre plaque après avoir poché les coques. La préparation va s’étaler et les macarons seront un peu moins bombé. Après c’est une affaire de style. Tapoter la plaque à pour autre bénéfice de laisser s’échapper les bulles d’air (s’il y en a) et donc avec des macarons plus régulier.

    Pour les coques avec de belles collerettes mais vides… c’est toujours un peu le mystère du macaron mais à mon avis c’est à cause d’une meringue pas assez serrée!

    Merci encore pour toutes ces infos.
    Et bravo pour ton site mike, il est canon!

    1. Merci des compliments 😉
      Oui je vais ajouter le tapotage de plaque pour aplatir un peu les macarons, je le fais d’habitude, c’est un oubli 😉

  3. Bonjour,
    Pour les macarons qui « foirent » je pense qu’à recette et conditions de cuisson égales, le paramètre le plus important est le macaronage.
    Le geste opéré et le moment ou on l’arrête ont une énorme influence sur l’aspect final : collerette, fissures, creux, pic qui reste visible, etc.
    Si vous ne trouvez pas ce qui ne va pas, faites bien le geste (des vidéos sont sur le web) et faites variez le temps de macaronage : l’appareil doit être brillant et faire le ruban, mais c’est très subjectif. Il faut observer et tester plusieurs consistances.

    1. Maintenant que j’ai un peu plus d’expérience, je suis entièrement d’accord avec ce commentaire : le macaronage est un paramètre essentiel, la texture de l’appareil devant être l’indice qui permet de savoir à quel moment l’arrêter. Il est, comme tu dis, très difficile d’expliquer cette texture, il faut expérimenter. Merci de ce commentaire très utile !

  4. Ils sont superbes ! Je n’ai encore jamais tenté les macarons avec la meringue italienne, mais ta recette est tellement bien détaillée, avec les températures etc, qu’elle me donne envie de me lancer !
    La prochaine fois que je fais des macarons, je tente ta recette !
    Merci et à bientôt …

  5. Merci pour cette recette !
    J’ai suivi vos conseils et… WOOW! Pour mes quelques tentatives de macarons j’utilisais de la meringue française, jamais de ratage mais le résultat était plutôt aléatoire. Je pense aussi avoir (enfin) réussi à apprivoiser mon four. Je viens tout juste de finir ma dernière fournée, ils juste tout simplement magnifiques. Avec une ganache au citron, j’ai hâte de les déguster.

  6. bonjour,

    J’ai voulu testé des macarons à la meringue Italienne. Pas évident. La cata !
    par contre, en consultant la blogosphère on trouve des méthodes pratiquement « inverses » et on ne sait plus quoi penser. Vous ne mettez pas 10 ou 15 g de sucre dans les blancs ?? vous parlez d’augmenter la vitesse mais pour nous débutants pourriez vous plutôt indiquer si c’est la vitesse 4 – 6 ou 10 ?, ça aiderait beaucoup.. De plus certains disent de continuer à battre vitesse maxi quand on verse le sirop et de baisser ensuite pour refroidir la meringue. Vous dîtes le contraire. Pourquoi ces avis complètement opposés ?? avez vous des explications pour qu’on comprenne ??
    Pouvez-vous enfin m’expliquer pourquoi, même si mon appareil fait le ruban celui ci s’échappe de la poche à douille (n° 8). Le pire c’est que ça s’échappe et que malgré tout j’ai la petite bosse sur certaines coques qui ne veut pas partir.
    Pensez vous que je puisse utiliser une douille n°7 ?
    Enfin peut-on remplir la poche à douilles en deux fois ?? car je trouve que celle ci quand elle est très pleine est plus difficile à manier. L’appareil peut il attendre dans le bol du robot. (ou alors faut il remplir deux poches à douille et chacune pas trop remplies !! J’espère être assez claire ? merci d’avance.
    Une internaute découragée

    1. Bonjour !
      Voyons voir point par point ce qu’on peut faire… Je ne garantis rien, je ne suis pas spécialiste, mais je vais essayer de vous donner mon avis. Je suis curieux malgré tout de voir des recettes « inverses », ce qui me semble un peu exagéré 😉

      – Concernant les 10 ou 15g de sucre pour monter les blancs avant d’y faire couler le sirop : on peut, cela permet de commencer à les « meringuer » avant le sirop, mais ce n’est pas « indispensable ». Essayez pour voir si cela vous permet de mieux les réussir.
      – Concernant la vitesse, il n’y a pas de règle précise : une vitesse 3 sur mon Robot Kenwood est plus rapide qu’une vitesse 5 ou 6 sur certains KitchAid. Il faut apprendre, éventuellement en regardant les videos de Mercotte sur les macarons, comment monter les blancs. Ce n’est pas sorcier, et il faut essayer. On commence (au moins dans ce cas là) par les fouetter très doucement, pour les détendre, tranquillement. Ils vont mousser petit à petit, sans se presser. Lorsqu’on est presque prêt à verser le sirop, on augmente la vitesse de façon à accélérer le foisonnement (la création de bulles dans les blancs). On apprend rapidement à quelle vitesse utiliser son robot, mais malheureusement, il n’y a pas de règles, de secret ou autre : il faut expérimenter.
      – Concernant la vitesse du fouet lorsqu’on verse le sirop : là par contre, je ne vous encourage pas à verser le sirop sur le fouet à pleine vitesse. Le sirop est à 120°. Et à moins d’avoir des lunettes de soudeur, vous prenez un gros risque de recevoir une goutte de « caramel » ultra chaud dans l’oeil, ou ailleurs. Dans tous les cas, c’est dangereux. On ne baisse la vitesse du fouet que pour cette raison, mais si vous êtes capable de verser le sirop sur le fouet à pleine vitesse, sans risque de vous blesser, essayez donc. Il y a aussi un risque que le sirop projeté trop rapidement sur les parois de la cuve fige sur lesdites parois, et soit impossible à intégrer aux blanc montés. On ralentit le fouet pour être sûrs que tout le sucre est intégré correctement, on accélère ensuite pour foisonner, meringuer, etc.
      – Concernant l’appareil qui s’échappe de la poche, je ne sais pas… Peut-être une mauvaise technique de manipulation. Si vous être droitière, la main gauche ne sert qu’à guider, et ne doit appliquer aucune pression. On « presse » avec la paume de la main droite, doucement. Régulièrement, on retourne la poche, douille vers le haut, et on « visse » (on fait tourner la poche dans la main un peu, afin de « resserer » le tout. Je ne sais pas si je suis clair… Vous trouverez des tonnes de videos sur le net qui vous expliquent la technique. Si c’est un problème de consistance de l’appareil, c’est que vous avez trop « macaronné » pour intégrer les poudres à la meringue italienne, ou que la meringue n’était pas assez consistante. Utilisez vous des oeufs de bonne qualité ? J’utilise une douille de 8mm ou de 10mm, je ne connais pas le « numéro » de celles ci, mais je pense que votre douille de 8 est parfaite. On peut utiliser une douille de 7, les macarons seront plus petits, c’est tout.
      – On peut utiliser l’appareil en plusieurs fois sans problème. Par contre il est difficile de remplir une poche déjà trouée sans en mettre partout.

      Bon courage !
      Mike

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