Les « véritables » cannelés bordelais de Jean-Luc Poujauran

Après les fameux cannelés de Jean-Marie Amat (toujours un succès !), j’ai eu envie de tester les « véritables » cannelés bordelais de Jean-Luc Poujauran, découverts dans une vidéo de l’émission « Matin Bonheur » datant de 1994 !

Olivier Minne y présente Jean-Luc Poujauran qui « mime » la recette des cannelés, timing serré oblige je suppose. Il casse quelques œufs dans un bol histoire de faire travailler un peu le présentateur (Olivier Minne) qui fouette gaiement l’appareil, pour faire illusion, donne 2 ou 3 conseils et c’est plié. Le texte de la recette qui défile à l’écran est même différent de ce qui est expliqué par le Chef Poujauran. Matin Bonheur quoi… et leur livre de recette  (« Les recettes de Matin Bonheur ») qui précise de prendre des grenadins de veau pour faire des cannelés…

Taquinerie mise à part, Jean-Luc Poujauran est un maître dans l’art du cannelé, et est devenu un boulanger d’élite  acclamé, respecté, qui sert les plus grandes tables de Paris. On parle de tables de chefs étoilés, qui ne badinent pas avec la qualité. De plus, Jean-Luc Poujauran a l’air d’être un « gars nature », sans chichis, amoureux de son métier et du travail bien fait, et au demeurant fort sympathique. Cela donne forcément envie de tester ses cannelés, non ?

Je les ai donc testés, et ils sont très bons. Excellents même ! Croustillants et moelleux, au bon goût de rhum et de vanille. Addictifs quoi !

Un conseil tout de même (à vérifier… je ferai une « contre-expertise » à la prochaine réalisation de cette recette) : il arrive souvent que les cannelés sortent du moule pendant la cuisson, et perdent leur forme caractéristique, pour n’être qu’une sorte de blob difforme (mais excellent au gout). Cela m’est arrivé avec cette recette à la 2ème réalisation, alors que la 1ère s’était très bien passée. La différence a été que lors de la 2ème réalisation, j’ai beaucoup (beaucoup) plus fouetté l’appareil afin de l’aérer, pensant le rendre plus léger. Çà a probablement marché, il a été tellement léger qu’il ne pouvait rester dans les moules… Après de nombreuses recherches sur le sujet, et des réponses contradictoires (comme souvent avec les recettes de cuisine), il semble qu’une tendance se dégage : les recettes qui utilisent des œufs entiers (comme celle ci) au lieu de jaunes seuls ont plus de chances de « lever » et donc de sortir du moule à la cuisson (un genre d’effet « soufflé »), SURTOUT si on incorpore de l’air à l’appareil en fouettant longuement. Les recettes qui utilisent uniquement des jaunes ne semblent pas poser ce genre de problème. Il faut donc n’utiliser que les jaunes, ou réaliser l’émulsion de l’appareil sans le faire foisonner (sans incorporer d’air), plutôt à la spatule maryse donc, et gentiment. Tout ceci est à vérifier bien sur !

Allez, la recette…

Enjoy !

Imprimer la recette
Cannelés bordelais de Jean-Luc Poujauran
Les "véritables" cannelés de Bordeaux par Jean-Luc Poujauran.
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 60 minutes
Temps d'Attente 1440 minutes
Portions
cannelés
Ingrédients
  • 1 litre Lait entier
  • 2 Gousse de vanille
  • 60 grammes Beurre doux doux
  • 450 grammes Sucre
  • 250 grammes Farine T55
  • 4 Oeuf
  • 2 Jaune d'oeuf
  • 10 cl Rhum brun
Temps de Préparation 15 minutes
Temps de Cuisson 60 minutes
Temps d'Attente 1440 minutes
Portions
cannelés
Ingrédients
  • 1 litre Lait entier
  • 2 Gousse de vanille
  • 60 grammes Beurre doux doux
  • 450 grammes Sucre
  • 250 grammes Farine T55
  • 4 Oeuf
  • 2 Jaune d'oeuf
  • 10 cl Rhum brun
Instructions
Préparation
  1. Faire bouillir le lait, avec la vanille fendue et grattée et la moitié du sucre. Arrêter le feu à l'ébullition et ajouter le beurre.
  2. Fouetter les œufs (entiers + jaunes) et le sucre, ajouter la farine et le rhum.
  3. Ajouter l'appareil lait/beurre dans l'appareil oeufs/sucre, bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.
  4. Mettre dans une bouteille (ou tout autre récipient bien fermé) et laisser 24h au frigo.
Cuisson
  1. Sortir l'appareil du frigo 1h heure avant la cuisson afin de le mettre à température ambiante.
  2. Cuire 1h à 180°.
Notes

Il est possible (et c'est nettement meilleur à mon goût !) de remplacer une partie du sucre par du Siwo de batterie. C'est du concentré de jus de canne, avec un fort pouvoir sucrant et un goût reglisse.  Je trouve de plus que cela renforce le goût "rhumé" et ajoute une couleur ambrée des plus jolies.

On peut aussi mettre plus de rhum que prévu... sans exagérer sous peine de voir les cannelés ne pas cuire et se ratatiner sur eux mêmes (appareil trop liquide).

 

22 thoughts on “Les « véritables » cannelés bordelais de Jean-Luc Poujauran”

    1. Merci infiniment du compliment. Mon blog étant un nouveau né, on ne peut pas encore s’inscrire, mais tu viens de me rappeler que je devais m’en occuper. Merci 😉

  1. Je ne sais pas si ça va te rassurer ou non mais ma recette de cannelés ne contient que des jaunes d’oeuf et ils sortent aussi du moule à la cuisson si je dépasse un remplissage de 3/4 du moule.
    Mais ça n’est pas le cas tout le temps, je vérifierai lors de ma prochaine réalisation pour voir si c’est effectivement le fouettage qui est en jeu

    1. Ha ! Ce n’est donc pas aussi simple que ça 😉 Peut-être une conjonction entre tous ces paramètres… En tous cas il semble que le moyen le plus sûr est de ne pas trop remplir les moules. Merci du commentaire !

    2. bonjour a tous,

      d après un très bon pâtissier il faut laissé reposer la pâte entre 48 h et 72 h avant de la faire cuire. La maturation de la pâte laisse échapper l air pour ensuite avoir une pâte non levée a la cuisson. J opère comme cela depuis des années et en effet le cannelé reste installé dans son moule 😉

      1. Merci Cécilia pour votre commentaire. Effectivement, il est souvent précisé de faire reposer la pâte pour que l’air s’échappe au maximum, et cela fonctionne plutôt bien. Une autre technique que je viens de découvrir est de commencer la cuisson à très haute température (270° si possible) afin de caraméliser le plus vite possible la croûte du cannelé, qui ne gonflera pas ou peu par la suite. On baisse la température ensuite.

        Mike

  2. Bonjour, j’aimerais essayer votre recette mais il y a quelques infos qui me manquent, vous dites 2jaunes d’oeuf dans la liste des ingrédients et dans la recette les oeufs (entier + jaune), du coup j’ai du mal a comprendre combien il en faut, ma 2éme question, pourquoi faut-il mettre la pâte dans une bouteille et au frigo? Et ma dernière la pâte gonfle a la cuisson ? Je dois remplir mes moules a moitié? Désolée pour toute les questions, c’est la première fois que je me lance dans cette préparation, j’aimerais la reussir.. En tout cas merci pour la recette et pour mes éventuelles réponses, bonne journée.

    1. Bonjour. Dans la liste des ingrédients je dis : 4 oeufs, 2 jaunes d’oeufs (sur 2 lignes d’ingrédient différentes). Voilà pourquoi à la préparation je précise d’ajouter les oeufs + jaunes. Concernant la pâte dans une bouteille au frigo c’est simple (et pas obligatoire en fait) : il est conseillé pour des cannelés de laisser reposer la pâte une nuit avant de s’en servir. On peut la laisser reposer dans le saladier de préparation, mais il est plus simple de la transvaser dans une bouteille plastique qui se rangera facilement au frais, et sera très utile pour remplir les moules. Ce temps de repos est encore assez mystérieux pour moi, la recette fonctionne sans, mais je pense que cela permet aussi à la vanille de bien diffuser tout son arôme. La pâte monte effectivement pendant la cuisson, avant de retomber ensuite en fin de cuisson. Il ne faut donc pas remplir les moules entièrement, mais au 3/4 à peu près. Cela fonctionne aussi en remplissant à moitié, les cannelés sont plus petits au final, c’est tout 😉 Bon courage, ça va marcher 😉

      1. Je vous remercie d’avoir pris le temps de me répondre , je peux me lancer dans ma préparation! Je vais suivre vos conseils! Bonne journée a vous!

  3. recette réussie!!!! mais ,il faut rajouter 10 MN de cuisson et cuire à chaleur tournante et le passage au frigo est indispensable 12 Heures suffises(pas de problème de débordement moules remplis au trois quart voir plus)

  4. Bonsoir,
    Pour conserver une forme bien droite aux cannelés, il est préférable d’utiliser des moules « en dur » plutôt que des moules en silicone. Ainsi, même si la pâte sort un peu au début de la cuisson, le moule conservera la forme adéquate. Cela vaut le coup d’investir.

    1. Oui je suis bien d’accord sur les bénéfices de moules « en dur », et encore mieux en cuivre. Cela vaut effectivement le coup d’investir (ce que j’ai fait depuis le temps). Merci pour le message 😉

  5. bonjour,

    Quel est l’avantage de faire bouillir le lait ?
    Par exemple, la recette de M. Amat s’arrête à 84°…
    cordialement,

    1. J’ai réfléchi à cette histoire depuis un bon moment, et après avoir lu pas mal d’avis sur le sujet et fait pasa mal de tests, je suis quasi certain que ça ne sert à rien de faire bouillir le lait, et qu’il vaut même mieux uniquement l’amener à frémissement (ça évite qu’il se dénature, qu’il accroche etc), suffisamment pour qu’il soit juste assez chaud pour bien « récupérer » l’appareil oeufs/sucre/farine.

      1. Bonjour,
        merci pour votre opinion. Je le pense également, surtout que bouillir le lait le dénature (déstructure), ce qui me semble superflu pour le canelé. Cordialement,

      2. Bonjour
        Je pense que bouillir le lait sert à infuser la vanille
        Je vais tenté la recette
        Je n’ai jamais fait de canelés
        😊
        Je vous direz le résultat de mes clients car je vais les m’être en vitrine dans la pâtisserie que tiens mon mari

  6. Ping : Cannelés 
  7. Enfin !! Enfin une recette de cannelés « inratables »… allez comprendre pourquoi ! 🙂
    Bref on m’a donné très récemment l’adresse de ce blog, avec LE conseil de laisser refroidir les cannelés avant de les démouler… c’était peut-être ça, THE truc qui me manquait ? En attendant ça fonctionne avec cette recette, alors je n’en change plus !
    Les temps de cuisson sont variables en fonction du four utilisé (avec mon mini-four électrique, il faut 2h avec des moules à mini-cannelés en silicone de Buyer), mais j’ai constaté qu’en essayant de les caraméliser en les mettant à 240° (le max de mon mini-four) les 20 premières minutes (temps adapté à la lenteur de mon four !), chez moi c’est ça qui les fait déborder… alors que cuits à 180° pendant 1 à 2h (et oui, mon mini-four électrique a du mal à travailler vite et bien), ils ne débordent pas, même quand les moules sont très pleins.
    Voilà voilà ! En tous cas… MER-CI de nous avoir donné de connaître cette recette !!

  8. Bonjour
    super recette testée et approuvée par tous- vous parlez du concentré de sucre de canne mais quelles sont les proportions ç mettre ?
    Merci

    1. Concernant le sucre de canne concentré, je remplace une partie du sucre par le même poids de sirop du sucre. Ce n’est pas très rigoureux, mais ce n’est pas la peine de l’être trop.

      Mike

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