La tarte au citron vert et basilic de Jacques Génin

Attention, chef d’oeuvre !

On entend beaucoup parler de Jacques Génin en ce moment, et pour cause : ses recettes sont extrêmement précises et calibrées à la perfection. Depuis que je l’ai découvert par hasard dans l’émission Masterchef (il présentait sa tarte au citron justement), je n’ai de cesse de trouver d’autres de ses recettes et j’en suis ravi (ma bedaine beaucoup moins…).

Cette tarte au citron vert et basilic est un peu son plat signature du moment, vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est un délice de saveurs acidulées.

Ça change un peu des recettes de tartes au citron traditionnelles, ce qui n’est pas si mal car je trouvais qu’on avait du mal à se renouveler dans le domaine. Utiliser uniquement du citron vert et calibrer l’appareil de manière à ce qu’il n’y ait pas besoin de meringue est un excellente idée de mon point de vue.

De plus, si cette tarte vous plait (et je pense qu’elle vous plaira), elle peut se décliner à l’envie en remplaçant le basilic par d’autres saveurs qui se marient bien avec le citron vert : menthe, estragon etc… A nous de tester !

La seule difficulté de cette recette est la pâte. Elle demande un peu d’organisation (plusieurs passages au frigo) et peut se révéler assez capricieuse à étaler s’il fait chaud (ne pas hésiter à la repasser au frigo pendant l’étalage si on sent que ça commence à coller, mais ne pas ajouter de farine afin de ne pas dénaturer la pâte). De plus, les bords ont tendance à s’affaisser s’ils ne sont pas assez épais, surtout sur des petites tartelettes, ne pas hésister à faire 3 bons mm de pâte, voire 4mm.

Voici les différentes préparations dont vous aurez besoin pour la réalisation de cette tarte : la recette de la pâte sucrée, la recette du crémeux au citron vert et basilic et la recette de la tarte elle-même.

La tarte elle même n’est qu’un assemblage des 2 autres préparations avec en plus une très légère décoration.

Enjoy !

La pâte sucrée de Jacques Génin :

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Pâte sucrée de Jacques Génin
Plat Base
Portions
Ingrédients
  • 175 grammes Beurre doux en pommade
  • 125 grammes Sucre glace
  • 60 grammes Poudre d'amande
  • 1 Oeuf
  • 1 Jaune d'oeuf
  • 1 Gousse de vanille
  • 1 Pincée Sel
  • 310 grammes Farine T55
Plat Base
Portions
Ingrédients
  • 175 grammes Beurre doux en pommade
  • 125 grammes Sucre glace
  • 60 grammes Poudre d'amande
  • 1 Oeuf
  • 1 Jaune d'oeuf
  • 1 Gousse de vanille
  • 1 Pincée Sel
  • 310 grammes Farine T55
Instructions
  1. Crémer au robot le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande.
  2. Ajouter les œufs, le jaune, la vanille et le sel et bien travailler la pâte.
  3. Ajouter la farine en une fois, et ne plus trop travailler la pâte, juste assez pour qu'elle s'agglomère en une boule.
  4. Étaler grossièrement entre 2 feuilles de papier cuisson, emballer dans le papier de cuisson et laisser au frais une nuit.
  5. Étaler la pâte sur 3mm d'épaisseur pour une tarte, ou 2mm pour des tartelettes, et remettre au frais pour une heure/une heure et demi.
  6. Cuire les fonds à blanc pendant 20 minutes à 180°.
Notes

On peut remplacer l'oeuf+jaune par 60g d'oeuf entier si on a de gros oeufs (version différente suivant les recettes trouvées sur le net et les ouvrages de Jacques Génin)

 

Le crémeux au citron vert et basilic de Jacques Génin

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Crémeux au citron vert et basilic de Jacques Génin
Portions
Ingrédients
  • 180 grammes Jus de citron vert 6 à 10 petits citrons pour le jus et le zeste
  • 170 grammes Sucre
  • 20 grammes Basilic 10 branches à peu près
  • 3 Oeuf
  • 200 grammes Beurre doux
Portions
Ingrédients
  • 180 grammes Jus de citron vert 6 à 10 petits citrons pour le jus et le zeste
  • 170 grammes Sucre
  • 20 grammes Basilic 10 branches à peu près
  • 3 Oeuf
  • 200 grammes Beurre doux
Instructions
  1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
  2. Faire chauffer à feu doux, il ne faut jamais dépasser 85° sous peine de voir l'appareil se transformer en omelette (coagulation des jaunes d’œufs)
  3. Lorsque l'appareil commence à légèrement épaissir, se préparer à sortir la casserole du feu. Une astuce de Christophe Michalak : créer un tourbillon dans l'appareil avec le fouet, si le tourbillon tourne encore un peu avant de s'arrêter, continuer la cuisson, si le tourbillon s'arrête instantanément, c'est prêt sortez du feu.
  4. Lorsque l'appareil a la consistance désirée, sortir la casserole du feu et verser dans un saladier en filtrant avec un chinois ou une passoire.
  5. Laisser l'appareil refroidir jusqu'à 40-45°, soit environ 5 minutes.
  6. Incorporer le beurre au mixeur plongeant et réserver au frais pendant 3h minimum, idéalement une nuit.

 

La tarte au citron vert et basilic de Jacques Génin

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Tarte au citron vert et basilic de Jacques Génin
Portions
Ingrédients
  • 1 Pâte sucrée Version Jacques Génin
  • 1 Crémeux citron vert Version Jacques Génin
Portions
Ingrédients
  • 1 Pâte sucrée Version Jacques Génin
  • 1 Crémeux citron vert Version Jacques Génin
Instructions
  1. Garnir le fond de tarte, à la corne, avec le crémeux citron vert et lisser à la spatule.
  2. Râper des zestes de citron vert sur le dessus pour l'égayer (comme dirait Jacques Génin).
  3. Réserver au froid.
Notes

 

22 thoughts on “La tarte au citron vert et basilic de Jacques Génin”

  1. j’avais vu cette tarte dans le magazine fou de pâtisserie, faut dire qu’elle a tout pour plaire! en bouche c’est pas trop acide? je t’avoue que c’est ce que je craignais un peu

    1. Salut, non non ce n’est pas du tout acide, c’est plutôt acidulé. La quantité de sucre et de beurre arrive a casser l’acidité du citron, et en plus le citron vert n’est pas le plus acide des citrons. C’est très bon 😉

    1. Bonjour.
      La recette de la pâte sucrée est calibrée pour 2 tartes d’une 20aine de cm, la recette du crémeux par contre est pour une seule tarte du même diamètre. Il en reste un peu mais pas assez pour en faire une 2e tarte.

  2. Bonjour,
    Un grand merci de communiquer cette recette. Une chose m’intrigue concernant le basilic. Vous y mettez les feuilles entières ou ciselées ? Sur la photo d’illustration, la crème est bien jaune alors qu’avec le jus du basilic elle devrait prendre une couleur un peu verte non ?

    1. Bonjour !
      Je mets les feuilles entières, et selon la force du basilic, je presse (le terme technique est « fouler ») les feuilles lorsque je passe la crème dans le chinois. En foulant, effectivement il peut y avoir une légère teinte basilic, mais la crème reste très claire malgré tout. Sans fouler, la crème est jaune beurre/citron, mais le gout de basilic est là malgré tout.
      Mike

  3. Bonjour,
    Je me suis rendue compte que le crémeux humidifiait malheureusement un peu la pâte à tarte assez rapidement.
    Combien de temps peut-on garder ces tartelettes « assemblées » sans que la texture ne se modifie ?
    En rajoutant de la fécule ou de la gélatine dans le crémeux, est-ce que la pâte à tarte au contact, se ramollirait moins ?

    Merci

    1. Bonjour,
      La pâte, comme dans toutes les tartes crémeuses, s’humidifie assez rapidement, l’idéal étant de les manger le plus vite possible. Cependant, j’ai appris après avoir fait cette recette, que Jacques Génin « chablonne » ses tartes avec du chocolat blanc (comme la plupart des pâtissiers en fait). J’utilise 2 techniques en ce moment pour conserver du croquant aux pâtes :
      – chablonnage : après cuisson à blanc, on fait fondre un peu de chocolat blanc, que l’on « peint » sur le fond de tarte. Effet imperméabilisant garanti.
      – dorure : 1 ou 2 minutes avant la fin de la cuisson à blanc, on dore le fond de tarte au jaune d’oeuf, très légèrement délayé à la crème pour le rendre plus liquide, et on remet en cuisson jusqu’à obtenir une belle dorure.

      Voilà !

      Mike

  4. Bonjour,
    j’ai une 3eme astuce « plus rapide » si cela vous dit…
    Lorsque votre fond de tarte vient de sortir du four, prendre un tamis, y mettre du beurre de cacao micryo {c’est du beurre de cacao sous forme de poudre très fine) et en tamiser sur le fond de tarte. Le beurre de cacao va fondre instantanément sur la pâte et formera une très fine couche {plus fine qu’avec du chocolat blanc) imperméable sur votre fond de tarte. Avec ça, impossible d’avoir un fond de tarte qui remouille 😉

  5. Bonjour j’ai réalisé plusieurs fois cette tarte et on l’adore. C’est simple je ne l’a fait plu qu’au basilic…
    Mais j’aimerai retravaillé la forme et la faire en petite tartelette, pensez vous que je puisse mettre le crémeux au citron dans des moule en silicone, faire prendre au frais et mettre sur ma base sans les casser au démoulage?
    Merci d’avance.

    1. Bonjour,

      Difficile de ne pas les casser au démoulage, sans les congeler, avec cette crème. Ceci, dit, il faut essayer…
      Vous pouvez par contre la pocher sur votre base, avec une douille qui donne un joli motif.

      Bonne journée !

      Mike

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