Le véritable flan parisien, par Jacques Génin

Enfin… C’est ce qui est dit dans la recette trouvée sur le site de Mercotte (encore une fois !)… A vrai dire je ne connais pas la définition du « flan parisien ». Je connaissais le flan pâtissier, qu’on trouve dans toutes les  boulangeries, même les mauvaises, mais pas le flan parisien. Je ne suis même pas sûr qu’il y ait une différence…

Qu’il soit pâtissier ou parisien, j’aime bien qu’il soit bien vanillé (voire TRÈS bien vanillé), et crémeux. Avec cette recette, j’ai été servi ! Niveau vanille c’est parfait, niveau consistance, c’est pas mal du tout (j’essaierai avec un peu moins de maïzena la prochaine fois, pas beaucoup moins, juste un peu pour voir), et gustativement parlant rien à redire : c’est délicieux. Je l’ai réalisé 2 fois, et il n’a jamais fait de vieux os…

Un point particulièrement positif : la pâte est délicieusement craquante et sablée (c’est probablement dû à la technique utilisée en plus du dosage des ingrédients : la congélation de la pâte avant cuisson), très légèrement salée ce qui ne gâche rien, au contraire.

Cette recette se réalise en 2 étapes, et donc idéalement sur 2 jours :

  • la pâte, que l’on congèle ensuite
  • l’appareil à  flan que l’on laisse ensuite refroidir, avant de le verser au dernier moment dans la pâte congelée juste avant de passer au four.

Les proportions indiquées sont pour un gros flan, bien haut (dans un moule d’au moins 22 cm de diamètre et 5cm de haut). Vous aurez peut-être quelques restes de pâte et d’appareil, faites donc des petits flans dans des ramequins 😉

Allez, voici la recette.

Enjoy !

Imprimer la recette
Flan parisien de Jacques Génin
Un flan délicieux et très vanillé ! Cette recette se réalise en 2 étapes, avec une pause de plusieurs heures entre les 2. Recette pour un moule de 22cm de diamètre et d'au moins 5cm de hauteur.
Portions
Flan
Ingrédients
Pâte
  • 250 grammes Farine T45
  • 180 grammes Beurre doux
  • 50 grammes Lait
  • 20 grammes Jaune d'oeuf
  • 4 grammes Sel
  • 5 grammes Sucre
Appareil à flan
  • 30 cl Crème liquide
  • 120 cl Lait entier
  • 150 grammes Fécule de mais Maïzena
  • 150 gramme Jaune d'oeuf
  • 270 grammes Sucre
  • 3 Gousse de vanille
Portions
Flan
Ingrédients
Pâte
  • 250 grammes Farine T45
  • 180 grammes Beurre doux
  • 50 grammes Lait
  • 20 grammes Jaune d'oeuf
  • 4 grammes Sel
  • 5 grammes Sucre
Appareil à flan
  • 30 cl Crème liquide
  • 120 cl Lait entier
  • 150 grammes Fécule de mais Maïzena
  • 150 gramme Jaune d'oeuf
  • 270 grammes Sucre
  • 3 Gousse de vanille
Instructions
Pâte
  1. Mettre dans le bol du robot la farine et le sucre tamisés, le sel et le beurre coupé en petits morceaux
  2. Sabler le mélange jusqu'à obtenir une texture de semoule (ou de sable... d'où le nom...). Cela peut durer quelques minutes, et doit se faire à vitesse très lente.
  3. Ajouter le jaune d’œuf et le lait. A partir de ce moment, travailler la pâte le moins possible. Stopper dès qu'elle forme un bloc homogène.
  4. Étaler la pâte sur une épaisseur de 5mm (pas plus, mais pas beaucoup moins non plus... le flan va être très haut)
  5. Foncer le moule (préalablement beurré sauf s'il est en silicone) avec la pâte et le mettre au congélateur pour plusieurs heures !
Appareil à flan
  1. Fendre les gousses de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs, dans un bol.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Stopper le feu dès la 1ère ébullition, et y faire infuser les gousses de vanille vidées de leurs graines pendant au moins 10 minutes.
  3. Dans un grand récipient fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena, et faites blanchir légèrement (cela doit être légèrement mousseux).
  4. Ajouter le mélange lait/crème encore chaud et remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  5. Remettre le mélange sur feu très doux et laisser épaissir en fouettant lentement sans cesse afin d'éviter que les matières solides se déposent au fond de la casserole.
  6. Arrêter la cuisson dès que l’appareil commence à prendre. Attention, ça va très vite. Dès les premiers signes d'épaississement, soyez prêts à sortir du feu.
  7. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
  8. Sortir les moules foncés du congélateur au dernier moment.
  9. Remplir la pâte congelée avec l'appareil à flan
  10. Cuire 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 175°.
Notes

Suivant le diamètre et la hauteur de votre moule, il restera peut-être un peu de pâte et d'appareil à flan. Vous pouvez réaliser de petits flans dans des ramequins.

37 thoughts on “Le véritable flan parisien, par Jacques Génin”

  1. Le flan fait partie de ces recettes qui ne me satisfont jamais totalement (certes, je suis un peu chi*nt en la matière : pas assez de goût, pas assez crémeux…). Bref, il faudra que j’essaie celle-ci !
    Au passage, très joli visuel pour ce site ! Bonne continuation…

  2. Bonjour
    Bravo pour votre blog et vos fabuleuses recettes.
    J ai une question par rapport au flan. Sur le site de Mercotte les proportions ne sont pas les mêmes. Vous les avez adaptés au cercle de 22 ? Ou est ce une erreur de votre part ?
    J ai testé la semaine dernière la recette de Felder avec la pate de Genin. L’appareil à flan de l’avis de tous était trop crémeux. Il manquait l’aspect et la texture  » élastique » que l’on retrouve chez les pâtissiers. Très bon goût mais c était presque un cheesecake tellement c était crémeux. Est ce du à la recette de Felder? Ou un manque de cuisson d après vous?
    Je vais tester celui de Genin ce week end voir si c est différent.
    Merci.
    Pedro

    1. Merci beaucoup pour ce message très sympa. Comme tu l’as remarqué, j’ai effectivement adapté les quantités par rapport à celles que donne Mercotte pour l’appareil, mais les proportions sont les mêmes : j’ai tout multiplié par 1,5. Mon cercle est un peu plus grand que celui qu’elle a utilisé, j’avais malgré tout envie de le remplir à ras bord ! La recette de Felder, concernant l’appareil, est effectivement très crémeuse, mais ressemble tout de même à un flan. Le tiens manquait peut-être effectivement de cuisson, la cuisson dépendant des fours, il est toujours difficile de donner une valeur, il faut apprendre à connaitre son four, adapter suivant les moules utilisés, bref, un véritable apprentissage ! La recette de Génin est plus « élastique », et est aussi délicieuse. Elle ressemble probablement plus à ce tu attends d’un flan. Reviens donc donner ton avis quand tu l’auras faite !
      A+
      Mike

      1. Merci pour ta réponse. Ok je vais tester avec tes proportions alors car j aime aussi l idée du flan très haut ( comme celui de Felder) et j ai aussi un cercle de 22cm et 5 cmde haut.
        Pour la cuisson il avait la belle couleur que tu décris sans être cramée mais vu la hauteur de l appareil dans le moule de 5 cm c est peut être plus dur a cuire 🙂
        Y a aussi celui de LaDuree a tester ( vu dans le livre du même nom).
        En tous cas je suis fan de ton blog, de l esthétique et de la mise en page , le tout donnant une impression « haut de gamme » . Ça change des autres 🙂
        Manque peut être plus de recettes et de mise a jour.
        Je reviens dimanche te donner mes impressions

        1. Tous ces compliments sont fort plaisant… Je te remercie.
          Le blog n’a guère plus de 6 mois, ce qui explique qu’il est encore relativement pauvre en recettes. Concernant les mises à jour, je m’étais basé sur une recette par semaine, à peu près, histoire de ne rien bâcler et de conserver un minimum de qualité. En ayant déménagé il y a peu, je n’ai retrouvé une cuisine fonctionnelle que très récemment, j’ai donc un peu ralenti le rythme… Quand j’aurai ressorti le matos photo des cartons et repris mes marques, je reprendrai les sessions photos des recettes et le rythme devrait se stabiliser. J’attends tes réactions sur le flan de Génin avec impatience !
          Mike

  3. Retest donc avec les mêmes 7 personnes qui avaient goûtés le Felder. Verdict: comme l’autre en fait: trop crémeux . J ai pourtant laissé cuire 10 minutes de plus soit 50 minutes mais il était encore trop crémeux. L’appareil à flan est excellentissime, on est tous d’accord mais il manque à l’unanimité le côté élastique et du coup plus agréable à manger . Manquait t’il encore 10 minutes de cuissons? Je pense mais je me demande si ça ne vient pas aussi de la recette…. J’ai pourtant utilisé œufs label rouge, lait entier microfiltré…
    Bref la prochaine fois je fais celui de Laduree qui est différent en terme de recette et donc peut être plus proche du flan pâtissier

    1. Salut Pedro, et merci sincèrement d’être revenu donner ton avis. Par contre, je suis très surpris qu’avec la recette Génin le flan soit encore trop crémeux à votre goût à tous les 7. Autant celui de Felder est crémeux, c’est clair, et au vu de la recette on le comprend bien, autant celui là aurait dû être un minimum élastique. Je l’ai fait plusieurs fois, il a toujours été de la même consistance, que je trouve élastique et très proche des flans de pâtisserie. On le voit même sur certaines photos, il se tient très bien et est très facile à manger à la main. Je t’avoue je n’ai pas d’explications, tout en gardant à l’esprit que je débute moi même dans la pâtisserie (même si je prends cela très très à cœur).
      Comment était l’appareil après la précuisson à la casserole ? L’as tu laissé se « ratatiner » au froid suffisamment longtemps ? (il faut bien 4h au frais après la cuisson)

  4. Concernant la recette en fait c est exactement la même que celle de Felder si ce n est que il y a chez Genin 7 jaunes d œufs alors qu’il y a 6 œufs chez Felder. C est la seule chose qui change si j’ai bien lu. 120 cl de lait, 30 cl de creme liquide exactement les mêmes proportions…
    Pour la casserole des que ça a épaissi j’ai retirer du feu mais peut être top tôt alors. C était bien épaissi mais j’aurai peut être du laisse encore.
    Et ça a refroidi 3 heures à température ambiante l’appareil. Il etait pas froid ni chaud mais au température ambiante.
    Tu crois que cela peut venir de la? Je suis étonné, mais rassuré du coup, que ça a marché chez toi.

    1. La recette de Felder contient les oeufs entiers, alors que celle de Génin uniquement les jaunes. De plus, 6 oeufs pour Felder, ça fait un peu plus de 300g d’oeufs, contre 150g de jaunes uniquement pour Génin. Ces proportions d’oeufs (jaunes) et les 10g de fécule en plus rendent, à mon humble avis, l’appareil de Génin plus élastique. Après, parfois, des différences minimes ont des effets très marqués. Il suffit par exemple, tout ceci à prendre avec des pincettes bien sur, que tes oeufs fassent plutôt 70g, au lieu des 55g de moyenne, cela change tout à l’appareil. Il te reste du flan ? Laisse le une nuit au frigo, pour voir. En tous cas merci de partager ton avis.

  5. J’ai bien pesé mes 150 grammes de jaunes donc à priori ça vient pas de la. Le flan est resté 24 h au frigo avant d’être dégusté. Je m’étais dis que cela pouvait aussi venir de la car la première fois avec le Felder il était reste 5 heures seulement.
    Mon moule est en fait un cercle à vacherin de 22 cm et 6 cm de haut . Il est rempli à ras bord de l appareil à flan ce qui je pense complique la cuisson. Peut être faut il le mettre 20 minutes de plus même . Je reviendrais pour te dire au prochain test.
    Question subsidiaire: j’ai le livre de Genin sur les tartes au citron ou il y a sa tarte citron vert/basilic présente sur ton blog. Mais il n’est pas indiqué la dimension du cercle à tarte???? Je pense que c est du 24 cm mais est ce que tu confirmes?

    1. Alors, la recette de la tarte au citron de Génin a beaucoup évolué ces dernières années (c’est lui qui le dit, pas moi), de plus je ne l’ai jamais lue dans son livre (qui doit-être une mine incroyable d’infos sur les variations tarte-citron, j’en bave rien que d’y penser) mais uniquement sur des blogs, magazines (Fou de pâtisserie) et en vidéo (si tu veux la voir cherche « Toquera » avec les mots clés qui vont bien -génin, citron etc). Toutes ces infos inutiles (!) pour te dire que je la fais effectivement dans un cercle de 22/24, mais que de toutes façons, quelle que soit la déclinaison de cette recette, tu auras trop de pâte et trop d’appareil, probablement assez pour en faire 3 (si tu maitrises bien le fonçage sans gaspillage), et au moins 2 sinon. Jacques Génin explique je ne sais plus où(dans Fou de pâtisserie je crois) que ses proportions de pâte quand il les donne pour le « grand public » sont toujours pour 3 ou 4 tartes, car on ne peut pas faire de bonne pâte (selon lui, et à priori tous les autres pâtissiers) sans un minimum de quantité, notamment de farine. En résumé, je suppose que dans son livre les proportions sont aussi surdimensionnées pour une seule tarte, et que tu pourras en faire au moins 2, peut-être plus. Avec la recette présente ici, j’en fais 2 de 22/24cm quand je rate un peu le fonçage (et que du coup je gaspille un peu), et quand je le réussis je fais 3 ou 4 tartelettes de 8cm de plus.

  6. Merci pour ta réponse utile! Je me posais exactement la question de l évolution de la recette puisque le livre date de 2010 et je me démandais si elle avait changée. Je comparerais la tienne et celle de son livre.
    Pour la pâte il dit bien qu on peut en faire 2 avec sa base sans préciser le diamètre mais maintenant je sais.:-)
    Si tu aimes les tartes au citron j ai deux recettes top: une de pierre Herme dans le livre Comme un chef et une de Cedric Pernot ( pâtissier a Chambéry )dans son livre. Assez longue a faire car il y a une frangipane au citron a faire et il incorpore dans son appareil au citron du chocolat blanc ivoire ( valhrona) ce qui contrebalance bien l acidité du citron. Un pure délice!

  7. Bonjour, vos recettes ont l’air succulentes mais pourquoi ne peut-on pas les imprimer.
    Merci pour votre réponse

    1. Bonjour Danielle,
      A la fin de chaque billet il y a une ou plusieurs fiches recettes (un peu comme « encadrées »). Sur la même ligne que le titre de cette fiche recette il y a un symbole comme celui ci Print qui sert à imprimer la recette. Il ne fonctionne pas pour vous ?

  8. Bonjour,
    J’ai une question, il n’y aurai pas une erreur sur les quantités de lait? On ne serai pas plutôt à 1 litre?
    Merci d’avance.
    Très cordialement

    1. Bonjour. Non pas d’erreur pourquoi ? Par rapport aux quantités de la recette originale, j’ai multiplié par 1.5, mais les proportions sont les mêmes. Qu’est ce qui vous fait croire qu’il y en une erreur ?

      1. Bonjour,
        En fait j’ai essayé 2 fois la recette avec les valeurs données et avec comme résultat quelque chose de très (trop) consistant et dont les quantité son.étaient pas suffisantes. Après plusieurs recoupage avec d’autres recettes de flan (marmiton, journal des femmes,…) le consensus pour un flan équivalent c’est 1 litre de lait. Avec cette quantité le résultat était plus que probant, d’ou ma question,
        Cordialement

        1. Bonjour. Excuse moi mais je ne suis pas certain de comprendre : avec les quantités que je donne (1,2 litre de lait + 0,3 litre de crème = 1,5 litre de « liquide »), tu trouves cela trop compact, alors qu’avec 1 litre de lait (c’est à dire beaucoup moins que les quantités que je donne) c’est OK ? Es-tu sûr de ne pas avoir fait une erreur en lisant les quantités de la recette ? Tu as bien lu 120 cl (1,2 litre) de lait ?
          Mike

  9. Très bonne recette!
    J’ai juste mis un peu moins de jaunes d’œuf et de crème fleurette. Un délice.

  10. Je decouvre ton site avec grand plaisir. Je cherchais LA recette du meilleur flan et je pense l’avoir trouvee ici mais, oui je sais il y a toujours un mais…. Il avait tout pour etre The best… seulement il etait cremeux meme si il se tient bien a la decoupe! Penses tu qu’il manque juste un peu de cuisson pour avoir une texture plus ferme? Ou un manque de maizena? Merci de m’éclairer. Autant je peux me faire une raison pour ne pas réussir les macarons….Mais le flan je dois y parvenir

    1. Salut Lou,

      Je n’ai jamais eu de problème de texture avec ce flan. J’en suis même à me demander si je ne le préfère pas un peu plus crémeux, c’est dire 😉
      Il y a peut-être de ton côté un léger manque de cuisson, que ce soit à la phase d’épaississement à la casserole, ou au four. tu as bien attendu plusieurs heures en le laissant au frais après la cuisson ? Il se tasse généralement, et devient plus ferme. La quantité de Maizena est bien comme il faut, s’il n’y pas eu d’erreur de ton côté.

      Essaie d’épaissir un peu plus à la casserole, toujours en fouettant bien pour éviter que ça accroche, et éventuellement laisse un peu plus au four. Et dis moi ce que ça donne 😉

      Mike

  11. Merci pour tous tes conseils! Mais c’est vrai que meme un peu cremeux mon homme l’a presque devore pourtant il aime bien la texture flan de patisserie!!! Je prends note pour prolonger les cuissons meme si je l’ai déjà fait pour le premier mais sans doute insuffisant. … Je te donnerai des nouvelles du prochain!

  12. Bonjour et merci pour la recette ,
    J’ai réalisé le flan et j’ai trouvé qu’il n’était pas assez crémeux .
    Mais j’ai peut être laissé l’appareil trop longtemps dans la casserole . Mais ma question n’est pas là. Quand j’ai fait le flan j’avais un robot mais aujourd’hui ,je n’en dispose plus, donc est ce que je peut sabler ma pâte à la main ?
    Merci!!!

    1. Bonjour ! C’est vrai que ce flan est assez ferme, et que cette fermeté est modulable en partie en gérant le couple cuisson à la casserole/cuisson au four. Le flan de Felder est plus crémeux, de par l’utilisation des oeufs entiers (il est moins ferme plus exactement). Concernant la pâte, on peut bien sur la réaliser à la main, suivant les différentes techniques de pâte sablée. Pour ce cas là, je pense que le plus simple est de sabler entre les mains le beurre et la farine, d’abord en malaxant entre les doigts, puis en frottant la pâte entre les mains, jusqu’à obtenir une sorte de sable. Ensuite, après ajout de l’oeuf, il faut probablement fraser 2 ou 3 fois (regarder sur le net le geste exact) afin de bien l’incorporer. C’est une pâte sablée assez classique, ça se fait bien à la main !
      Mike

  13. Bonjour,

    J’ai toujours considéré le flan parisien comme mon dessert préféré, et étonnamment depuis que je me suis mise à la pâtisserie, je n’ai toujours pas franchi le cap! (peut être peur d’être déçue…). Alors après avoir fouiné, comparé toutes les recettes, avec pâte, sans pâte, avec poudre à crème sans etc… Bref j’ai choisi ce flan (même si j’hésite encore un peu avec celui de Felder…) parce qu’apparemment la pâte est top, et un flan un peu plus dense ne me dérange pas. Par contre, j’ai une petite question avant de le réaliser: combien de temps peut-il se conserver au frigo?

  14. Bonsoir,

    En lisant les commentaires et tes conseils sur le flan de Felder, j’ai choisi de faire la pâte Génin et le flan Felder. La pâte, top, un délice. Pour le flan je suis un peu déçue, il est très bon mais crémeux et pas comme en boulangerie. Je le voulais jaune et élastique. Pour la couleur, je me dis qu’il faut peut être ajouter des jaunes et de la poudre à flan plutôt que de la Maïzéna. Quoi qu’il en soit il quand même très bon, il sera manger sans problème. Mon fils vient d’en manger une part, il s’est régalé.Il ne comprend même pas mes remarques. 🙂
    Je viens de découvrir ton blog et j’en suis bien contente.
    A bientôt

    Corinne

    1. Bonjour Corinne,
      Le flan de Felder est effectivement un flan crémeux, et pas élastique. Celui de Génin est moins crémeux, mais pas vraiment élastique non plus 😉

  15. Bonjour, je vais tenter la pâte Hénin et l’appareil Felder. Ça me paraît être le meilleur combo. Seulement j’ai un seul soucis… La cuisson ! J’ai tenté une fois la recette intégrale de Felder et ma pâte n’était pas assez cuite (le flan a fissuré sur quelques côtés par manque de cuisson) alors que le dessus l’était complètement, plus ça brûlait. J’ai suivi les consignes de « C’est ma fournée » c’est à dire flan à cuire sur plaque pâtissière perforée posée sur une grille, elle-même placée sur le deuxième cran du four en partant du bas sous une chaleur tournante à 180°… Et ça va pas visiblement. Des astuces, conseils, recommandations ? Une cuisson traditionnelle ne serait elle pas plus adaptée ? Avec flan placé tout en bas ? Comment faites-vous ?

    1. Bonjour Agathe,

      Je cuis moi même le flan à 180° chaleur tournante, position intermédiaire. Peu importe que la plaque soit perforée ou pas à mon avis (on peut en discuter si vous voulez). Le problème des fours est que leurs thermostats ne sont pas forcément fiable…. C’est peut-être votre problème. A votre place, je baisserai la température à 150° et laisserai éventuellement cuire plus longtemps. Sinon, je tenterai une précuisson de la pâte, comme pour une tarte aux fraises par ex. Autre idée : avez vous utilisé un moule en silicone ? La chaleur est très mal transmise par le silicone, ce qui pourrait expliquer la sous cuisson de la pâte, et la surcuisson des parties qui ne sont pas en contact avec le silicone. Bon courage !
      Mike

      1. Bonjour,
        Merci beaucoup pour votre réponse et vos précieux conseils. Je retente aujourd’hui mais j’ai un peu de mal avec la pâte sablée pour foncer le cercle (je n’utilise pas de moule). Je suis obligée d’emporte-piècer le fond puis de découper des bandes pour foncer les bords. Autrement dit, c’est terriblement chiant ! Et pourtant je réfrigère la pâte une fois faite… Mais y’a rien à faire, c’est collant et cassant. Impossible de faire quoique ce soit en une fois. Comment arrivez vous à foncer vos moules facilement avec une pâte sablée maison ? Moi ça fait deux fois et ça ne va pas.

    2. Effectivement, la chaleur tournante n’est pas recommandé pour les flans. La chaleur traditionnelle et un flan placé le plus bas possible me semblent indispensable pour une bonne cuisson. Pensez aussi à ne pas laisser gonfler (c’est-à-dire pas de formation d’un dôme) l’appareil flan en lissant la surface avec une spatule ou une maryse après l’avoir renverser sur la pâte.
      Pour la grille ou la plaque, je ne peux pas vous aider. Pour ma part, je me contente de la grille.

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