Le flan pâtissier par Christophe Felder

Après le délicieux « véritable flan parisien » de Jacques Génin, j’ai eu envie de tester la version d’un autre pâtissier très renommé : Christophe Felder

J’adore le flan pâtissier/parisien, et je pense tester pas mal de recettes afin de me faire une idée de ce que je préfère dans un flan et, peut-être, en faire un jour une recette qui me plait sous tous ses aspects. Le flan ultime quoi, selon mes goûts… Vu la taille des flans, le bilan calorique des recettes, et le fait que je ne peux pas m’empêcher d’en manger après chaque repas (minimum !) quand il y en a au frigo, je pense que cette recherche du flan ultime va me faire changer tous mes jeans (une fois de plus…). On a rien sans rien…

Verdict rapide : ce flan est délicieux. Je pense que je préfère la crème de cette recette à celle de la recette de Jacques Génin (je la trouve plus crémeuse, et cela semble logique au vu des ingrédients), mais je n’en suis pas tout à fait convaincu. J’ai mieux réussi cette crème techniquement parlant (la cuisson à la casserole a été mieux maîtrisée), c’est peut-être lié. Il faudra que je reteste la recette Génin pour en avoir le cœur net (ben voyons… en voilà une bonne excuse !). Par contre, et là je suis formel, je préfère nettement la pâte de la recette Génin à celle de la recette Felder. Je la trouve plus croustillante, légèrement feuilletée (étonnamment) et la pointe de sel fait la différence. De plus elle est nettement plus simple à étaler, et foncer le moule se fait sans effort.

Les variations apportées par rapport à la recette originale Felder :

  • j’ai utilisé la technique de Jacques Génin en congelant la pâte foncée dans le moule, avant de garnir ce dernier et de l’enfourner.
  • j’ai utilisé 2 gousses de vanille à la place de l’extrait de vanille.
  • J’ai cuit le flan à 180° pendant 50 minutes au lieu de 210° pendant 10 minutes puis 240° pendant 20 minutes.

Enjoy !

Imprimer la recette
Flan pâtissier de Christophe Felder
Un délicieux flan pâtissier crémeux et vanillé. La recette est pour un très gros flan (moule à manquer de 24 cm de diamètre, sur au moins 5 cm de haut).
Portions
Ingrédients
Pâte
  • 125 grammes Beurre doux
  • 125 grammes Sucre
  • 250 grammes Farine T55
  • 1 Oeuf
  • 1 pincée Levure chimique
Appareil à flan
  • 6 Oeuf
  • 300 grammes Sucre
  • 140 grammes Fécule de mais Maïzena
  • 30 cl Crème liquide
  • 120 cl Lait entier
  • 2 Gousse de vanille
Portions
Ingrédients
Pâte
  • 125 grammes Beurre doux
  • 125 grammes Sucre
  • 250 grammes Farine T55
  • 1 Oeuf
  • 1 pincée Levure chimique
Appareil à flan
  • 6 Oeuf
  • 300 grammes Sucre
  • 140 grammes Fécule de mais Maïzena
  • 30 cl Crème liquide
  • 120 cl Lait entier
  • 2 Gousse de vanille
Instructions
Pâte
  1. Mélanger tous les ingrédients sauf l’œuf, en travaillant la pâte le moins possible jusqu'à que la pâte soit bien sablée.
  2. Ajouter l’œuf et travailler le moins possible, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
  3. Faire une boule, filmer et placer au frais pour 30 minutes.
  4. Au bout des 30 minutes, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 à 5 mm (selon les goûts), et foncer un moule. Réserver au frais, ou mieux au congélateur.
Appareil à flan
  1. Fendre les gousses de vanille et gratter les grains dans un bol avec les œufs.
  2. Faire chauffer le lait, la moitié du sucre et les gousses de vanille vidées de leurs grains. Arrêter à la 1 ère ébullition et laisser infuser les gousses 10 minutes.
  3. Fouetter les oeufs avec le reste du sucre (l'autre moitié), la fécule de maïs, sans faire blanchir. Ajouter la crème et mélanger jusqu'à que l'appareil soit homogène. Ajouter lentement le lait chaud (réchauffé au besoin) et mélanger de nouveau jusqu'à que l'appareil soit homogène.
  4. Remettre sur feu doux sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la crème épaississe. Dès qu'elle a épaissit, sortir immédiatement du feu et verser dans un saladier, laisser refroidir.
  5. Verser l'appareil dans le moule foncé, lisser la surface et cuire 50 minutes dans un four préchauffé à 180°. Le flan est cuit lorsque la surface a bruni presque uniformément, sans cramer.
  6. Laisser refroidir au moins 2h au frais avant de déguster.
Notes

La pâte est assez difficile à étaler si elle n'est pas bien amalgamée.

 

dessert, flan, felder

26 thoughts on “Le flan pâtissier par Christophe Felder”

  1. Bonjour,

    J ai réalisé le flan mais je voulais juste signaler que j ai eu un mal fou à le cuire. A 180 degrés il a cuit en 2h!
    Si vous savez pourquoi je suis intéressée..
    Sinon il était délicieux.
    Bonne journée.

    1. Bonjour !
      Je suis déjà rassuré qu’il vous ait plu…
      Concernant les 2h de cuisson, je ne sais pas exactement, mais on peut toujours émettre des hypothèses :
      – votre four est peut-être moins puissant que les températures affichées (le mien c’est l’inverse, il est plus puissant que ce qui est affiché) ?
      – l’appareil n’a pas été suffisamment « précuit » à la casserole avant de remplir le moule (je doute que ce soit ça)
      – vous avez fait le flan dans un moule très haut avec les quantités indiquées dans la recette, il a eu donc du mal à cuire à l’intérieur
      – vous avec peut-être eu l’impression qu’il n’était pas cuit avant les 2h car il semble toujours tremblotant lorsqu’il est dans le four, il se ramasse sur lui même après un passage au froid.
      – une erreur de dosage dans la recette ?
      Je ne pense à rien d’autre pour le moment… Vous n’avez pas de problèmes de temps de cuisson avec votre four d’habitude ?

      Mike

  2. Bonjour, j’ai eu un soucis avec mon four (pu de gaz ^^) du coup je voudrai savoir si c’est possible de laisser l’appareil du flan au réfrigérateur avant de commencer la cuisson???

    1. Bonjour, certaines recettes de flan (notamment celle sans pâte de Michalak ) préconisent de laisser l’appareil au frais un moment avant cuisson. Je suppose donc que c’est possible avec celle-ci. Je n’ai aucune idée du temps de conservation de l’appareil avant cuisson, même au frais, par contre. Bonne chance !

  3. Bonjour,
    Je découvre votre blog avec plaisir car son esthétisme et la qualité de sa présentation (orthographe photos, etc.) donnent envie de réaliser toutes les recettes proposées.
    J’ai commencé « petit » avec cette recette de flan pâtissier et même si j’ai trouvé le résultat satisfaisant, il y a un point qui m’a gêné : en faisant refroidir l’appareil avant de le verser dans le moule, il était « pris » quand j’ai voulu le verser et au lieu d’avoir une belle surface plane et dorée, j’ai eu une forêt de picots et le résultat ressemblait plus à un crumble raté (heureusement, pas au goût !).
    J’ai donc deux questions : 1. est-il nécessaire de faire refroidir l’appareil avant de le verser sur la pâte ?
    2. si oui, environ combien de temps après l’avoir retiré du feu considère-t-on qu’il est suffisamment refroidi (je pense que j’ai dû trop attendre et que, de ce fait, l’appareil était trop « figé ») ?
    Merci par avance pour vos conseils

    1. Bonjour !
      Ça m’est aussi arrivé (si je comprends bien ce qui s’est passé). J’ai résolu en fouettant en permanence pendant la prise de l’appareil sur le feu, et en filmant au contact lorsqu’il refroidit. Cependant, je n’ai pas senti de différence après cuisson entre les différentes versions.
      Concernant le temps de refroidissement, et l’utilité de celui ci : il se dit (« dans les milieux autorisés » pourraient-t-on ajouter, pour rigoler) qu’il est nécessaire de faire refroidir l’appareil avant cuisson afin que celui ci « n’éclate » pas lors de ladite cuisson. Il est même parfois conseillé de le laisser 1h au frais. Je ne vais pas jusque là. Par contre, verser l’appareil chaud dans la pâte pourrait avoir un effet en faisant fondre le beurre instantanément, et en rendant la pâte molle, fragile et non homogène. Ce n’est qu’une théorie, il faudrait tester, mais je pense qu’il y a un effet pas terrible.
      Combien de temps je laisse refroidir ? Je ne sais pas. Je transfère dans un saladier à température ambiante afin de stopper net la cuisson (tiens d’ailleurs, les picots viennent peut-être aussi de là : l’appareil en contact avec la casserole encore chaude continue de cuire après qu’on le retire du feu si on ne transvase pas, et durcit probablement un peu), et je laisse refroidir le temps de tout ranger, jusqu’à que ce soit au minimum tiède au toucher (voire froid), et le temps que le four préchauffe. C’était juste satisfaisant ? Je trouve ce flan excellent 😉

      Mike

      1. Effectivement, le « satisfaisant » reflète ma déception quant à l’aspect final du flan (et aucunement son goût qui a fait l’unanimité) 😉
        Contrairement à Pedro (qui a commenté la recette du flan parisien façon Jacques Genin), j’apprécie de ne pas retrouver cette consistance caoutchouteuse des flans de boulangerie.
        Merci pour tout , vos conseils et choix de recettes.

        1. Je n’avais pas vraiment compris que les « grumeaux » étaient toujours présents après cuisson… Lorsque j’ai eu ce « pb », les « picots/grumeaux » ont disparu pendant la cuisson. Il est donc probable que ces « grumeaux » soient de l’appareil déjà complètement (trop) cuit avant d’enfourner. Vous aviez laissé refroidir dans la casserole encore chaude, sans filmer au contact ? Les grumeaux viennent d’après vous de la partie de l’appareil qui est à l’air libre et qui a séché, ou de la partie en contact avec la casserole et qui a trop cuit en continuant à cuire pendant le refroidissement ?

          1. Non, non. Je me suis mal exprimé, il n’y avait pas de grumeaux. Le flan était bien « compact » mais moelleux et pas caoutchouteux.
            Ce que j’appelle « picots » étaient ces crêtes de surface que je n’ai pas réussi à lisser une fois l’appareil versé sur la pâte (parce que trop compact). Je n’ai pas retrouvé au final la pellicule lisse et dorée du flan.
            Effectivement, j’ai commis deux erreurs : j’ai laissé refroidir dans la casserole de cuisson et sans filmer au contact.
            Il ne me reste plus qu’à faire un nouvel essai 😀

          2. Ok Ok je comprends mieux. L’appareil n’est jamais parfaitement lisse dans le moule avant cuisson. Il se lisse à la cuisson par contre. Le votre avait peut-être des endroits trop cuits par le contact avec la casserole, ou déjà trop secs en séchant lors du refroidissement. Je ne sais pas, ce ne sont que des hypothèses. Si vous essayez de nouveau, pensez à fouetter en permanence pendant la prisse à la casserole, en plus de débarrasser dans un récipient froid, et de filmer au contact. Et pensez à venir en reparler ici qu’on sache si cela a résolu les « problèmes » 😉

  4. Est-il possible de faire ce flan sans la pâte sablée, c’est-à-dire le verser directement dans un moule en silicone ?
    Merci!

  5. Bonjour ! je découvre votre page avec plaisir, richement illustrée et de belles recettes qui accompagnent ! je suis une fan absolu de flan, j’en achète dès que je peux dans une petite boulangerie où il a vraiment le goût d’oeuf. J’en fais aussi en utilisant une autre recette, mais celui-ci est bien sympa quand même !

    venez visiter ma page : http://florianecuisine.canalblog.com

  6. Ce flan est top !! je l’ai testé avec la cuisson de Felder il était trop crémeux alors je l’ai refait avec votre cuisson à 180° et en le faisant moins épais, le résultat est vraiment top.
    Merci beaucoup

  7. Bon alors, j’ai fait le mix pate Genin, flan Felder : c’était juste parfait !
    Cremeux, mais pas trop (un flan peut-il vraiment etre trop cremeux ?), pate finement sablée avec la pointe de sel, temps de cuisson parfait également !
    Succès sur toute la ligne.
    Pourtant je ne suis pas une patissiere (il ne faut pas compter sur moi pour me lancer dans des préparations compliquées…)
    Un grand grand merci pour cette recette et les commentaires ont bien aidés aussi.
    Pour ceux qui ont eu du mal, j’ai laissé l’appareil à flan prendre une consistance proche de celle de la photo… (bref j’ai copié quoi !)

  8. NB pour la photo de l’appareil, c’était celle sur la page du flan version Génin… (c’était ma première crème « pâtissière »)

  9. Bonjour
    Je voulais savoir parce que je suis un peu paumee lol
    La pate doit epaissir sur feu doux elle doit devenir comme une pate flan ou elle doit rester liquide mais epaisse comme une pate a crepe ? …
    Merci de votre reponse 🙂
    Cest ma deuxieme fois apres un echec cuisant special marmiton … jessaye votre recette aujourd hui

    1. Bonjour Kristy et désolé pour le retard, je n’avais pas vu ce commentaire…

      La pâte doit épaissir comme une crème pâtissière (l’appareil à flan en est une en fait…).

      Cet essai était réussi ?

      Mike

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