Fantastik framboise

Le Fantastik Framboise

Les Fantastiks… C’est un peu la folie en ce moment. Et franchement, avant d’en avoir fait un, on ne peut pas comprendre à quel point cette folie est légitime. Je te présente mon Fantastik Framboise.

C’est juste une idée géniale, une technique simple et efficace, pour un résultat de ouf : on fonce tête baissée vers les saveurs et les sensations. La cerise sur le Fantastik ? C’est super simple à faire, et ultra rapide, pour peu qu’on se soit légèrement organisé à l’avance.

En gros un Fantastik c’est quoi ?

  • Une couche de « gâteau » (qui est une double couche en fait)
  • Une couche de peps, de goût concentré
  • Une couche de crème
  • Des fruits frais
  • Des « toppings » croquants

(La plupart des Fantastiks aux fruits sont montés de cette manière, ceux au chocolat sont un peu différent, mais c’est une autre histoire. J’ai décidé pour mon premier essai de partir sur le montage « fruité », c’est l’été après tout…)

Du coup, quand tu as bien intégré la façon de monter ton Fantastik fruité, tu n’as presque plus besoin de recette ! Et tu te prends pour le master en personne ! (sans le pantalon rouge et la coupe impeccable pour moi, mais c’est un détail)

J’exagère un  poil quand même : il est bien utile, même si ce n’est absolument pas obligatoire, de se lancer à partir des recettes du chef Michalak pour la double couche « gâteau » : elles sont calibrées parfaitement pour un Fantastik, et sont parfaites pour ce qui est de la tenue, de la texture et du goût. Libre à toi ensuite de te lâcher en adaptant tes propres recettes de bases pour les Fantastik-iser (transitif, 1er groupe : Action de transformer quelquechose en ingrédient de base pour un Fantastik).

Il y a notamment une recette qui est devenue pour moi incontournable : la recette du fond de pâte sablée « façon François Daubinet », issue du livre de référence sur les Fantastik (Le Masterbook de Christophe Michalak). En effet, cette pâte a TOUS les atouts pour devenir un classique : peu d’ingrédients, une facilité de réalisation déconcertante, une rapidité de préparation hallucinante, rien à foncer puisqu’on l’étale à la spatule, et un goût incroyable. Franchement, que demander de plus ? C’est juste génial. Depuis que je l’ai découverte je l’utilise à toutes les sauces (enfin… façon de parler). Imagine : 90g de beurre mou (il faut penser à le sortir un  peu avant), 80g de Farine, 35g de sucre glace, une pincée de sel, on mélange tout à la spatule, on étale dans un moule, on cuit 10/12 minutes, c’est réglé.

Cependant, comme je le disais plus haut, un Fantastik est quasi systématiquement composé d’une double couche « gâteau », c’est à dire que sur cette pâte sablée on va ajouter un « biscuit », du genre moelleux. Pour arriver à une sensation de crousti-moelleux. Cette 2e couche peut être, à mon humble avis, n’importe quelle base de cake, madeleine, financier etc.. Tant que c’est moelleux.

Le secret est dans le fait qu’on prépare l’appareil de cette 2e couche pendant la cuisson du fond sablé, et qu’on  l’ajoute par dessus pour remetttre l’ensemble au four pour une 2e cuisson. Les 2 couches fusionnent pour un résultat incroyablement crousti-moelli-fondant…

Là, le plus « dur » est fait (et c’était hyper simple !).

Il reste à faire une couche de goût concentré : « confit » de fruits, sirop d’imbibage, whatever….

…et une couche de crème : chantilly, ganache montée, crémeux, etc.

Concernant le « confit » de fruit, dans la recette que je te présente, j’ai réutilisé un reste de coulis gélifié que j’avais utilisé pour un bavarois (oui, cette recette de Fantastik date un peu, je suis un peu feignant de la publication…), mais Christophe Michalak utilise pour ses recettes de la pectine NH. Depuis que j’en ai trouvé, j’en utilise aussi, la texture est parfaite et plus simple à étaler que mon coulis gélifié. Cependant, on s’en tape un peu, cette couche est cachée, si le goût est là, c’est le principal.

Pour la couche crémeuse, tu peux bien sûr partir sur un vrai crémeux, à base d’un genre de crème anglaise, mais le plus simple pour se lancer est une chantilly ivoire : crème, chocolat blanc de couverture de bonne qualité, vanille, plaisir…

Je disais plus haut qu’il fallait s’organiser un peu simplement car il faut préparer ce « confit » et ce « crémeux » la veille idéalement. Les 2 prennent 5 minutes à préparer, mais il faut juste y avoir pensé avant.

Donc, on a une double couche de gâteau, une couche de confit, une couche de crème, il nous reste à ajouter quoi ?

Des fruits frais ! Et du croquant !

Les fruits, tu mets ce que tu aimes, en restant « raisonnable » (pas de fruits qui font 1 litre de jus quand on croque…), pour le croquant, pareil : amandes, cacahuètes, pistaches, noisettes… Torréfiées c’est 10 fois mieux… Mais tu peux aussi partir sur des préparations plus travaillées : pistaches caramélisées etc…

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, et ça a pris 20 minutes la veille, et 30 le jour même. J’adore. Tout ça pour un gâteau de ouf en plus, pas un cake quelconque (j’adore les cake, que la brigade de préservation du cake me pardonne, c’était une expression)

En plus, tu as le plaisir de monter le Fantastik devant les invités ébahis si tu le souhaites, et les enfants s’il y en a peuvent s’amuser à pocher le reste de la chantilly dans leur assiette, c’est super fun.

Allez, je parle trop. En résumé, je te présente une version super simple de Fantastik, à la framboise, histoire de démarrer par une version super rapide à réaliser… Et histoire de se donner envie de continuer à en faire plein !

Une dernière précision : la recette est pour un Fantastik de 18cm, elle est calibrée pour ça niveau « gâteau », donc il ne vaut mieux pas trop essayer d’en faire un plus grand avec ces proportions. Le plus simple, c’est un simple à entremets de 18cm, chemisé d’alu. Valérie a acheté un moule spécial, genre toutière, qui fonctionne très bien, mais si tu ne veux pas acheter un moule exprès (pour l’instant), un cercle à entremets fera parfaitement l’affaire !

Allez go ! La recette ! Enjoy !

Tu trouveras les fiches des recettes de bases, avant la recette finale, qui n’est qu’un assemblage de toutes les bases.

La pâte sablée :

Imprimer la recette
Pâte sablée façon François Daubinet
Portions
Ingrédients
  • 90 grammes Beurre doux Mou, pommade
  • 80 grammes Farine T55
  • 1 gramme Fleur de sel
  • 35 grammes Sucre glace
Portions
Ingrédients
  • 90 grammes Beurre doux Mou, pommade
  • 80 grammes Farine T55
  • 1 gramme Fleur de sel
  • 35 grammes Sucre glace
Instructions
  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.
  3. Rendre le beurre pommade s'il n'est pas assez mou, en le travaillant avec une spatule.
    Pâte sablée de François Daubinet
  4. Ajouter le reste des ingrédients, et mélanger avec uns spatule...
    Pâte sablée de François Daubinet
  5. ...jusqu'à obtenir une pâte homogène. cette pâte est très molle, impossible à foncer. C'est normal, on l'étale à la cuillère.
    Pâte sablée de François Daubinet
  6. La pâte est prête à être utilisée dans le contenant choisi : cercle à tarte, moule, cercle à entremet chemisé de papier alu...
  7. Cuire cette pâte, après l'avoir répartie dans le moule choisi, entre 8 et 10 minutes.

 

Le biscuit moelleux vanille :

Imprimer la recette
Biscuit moelleux vanille de Philippe Conticini
Portions
Ingrédients
  • 1 Oeuf
  • 80 grammes Sucre
  • 40 grammes Crème fraîche épaisse entière
  • 60 grammes Farine
  • 1 gramme Levure chimique
  • 20 grammes Huile d'olive
  • 2 Gousse de vanille
Portions
Ingrédients
  • 1 Oeuf
  • 80 grammes Sucre
  • 40 grammes Crème fraîche épaisse entière
  • 60 grammes Farine
  • 1 gramme Levure chimique
  • 20 grammes Huile d'olive
  • 2 Gousse de vanille
Instructions
  1. Fouetter les œufs et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
  2. Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
  3. Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
  4. Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
  5. L'appareil est prêt à être utilisé dans le contenant souhaité, moyennant 20 minutes de cuisson à 170°.

 

Le confit de fruits rouges :

Imprimer la recette
Confit de fruits rouges à l'agar-agar
Portions
Ingrédients
  • 500 grammes Fruits rouges
  • 75 grammes Sucre Entre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.
  • 2 grammes Agar agar
Portions
Ingrédients
  • 500 grammes Fruits rouges
  • 75 grammes Sucre Entre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.
  • 2 grammes Agar agar
Instructions
  1. Compoter doucement les fruits à la casserole ou au bain-marie, avec le sucre.
    Confit fruits rouges à l'agar-agar
  2. Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer les.
  3. Passer au tamis pour enlever les grains.
    Confit fruits rouges à l'agar-agar
  4. Remettre le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et amener à ébullition.
  5. Maintenir une faible ébullition 1 ou 2 minutes.
  6. Laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) et utiliser avant la prise.
  7. Placer au frais et laisser prendre.

 

La chantilly Ivoire Vanille

Imprimer la recette
Chantilly Ivoire Vanille
Portions
Ingrédients
  • 250 grammes Crème fleurette ou de crème liquide entière à minimum 30% de MG
  • 50 grammes Chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona conseillé, ou un chocolat blanc avec le plus de beurre de cacao possible.
  • 1 Gousse de vanille
Portions
Ingrédients
  • 250 grammes Crème fleurette ou de crème liquide entière à minimum 30% de MG
  • 50 grammes Chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona conseillé, ou un chocolat blanc avec le plus de beurre de cacao possible.
  • 1 Gousse de vanille
Instructions
  1. On prépare tous les ingrédients, et on gratte les graines de la gousse de vanille dans la crème.
    Chantilly Ivoire
  2. Faire chauffer doucement la crème dans une casserole, jusqu'à frémissement.
  3. Pendant que la crème chauffe, faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie, ou mieux, au micro ondes.
    Chantilly Ivoire
  4. Lorsque la crème est à frémissement, verser en 3 fois sur le chocolat, et réaliser une belle émulsion en remuant avec une maryse.
    Chantilly Ivoire
  5. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant, laisser tiédir, filmer au contact et placer au frais jusqu'à utilisation (au minimum 4h, idéalement une nuit complète).
  6. La crème Ivoire est prête à être montée comme une chantilly.

 

Et enfin, l’assemblage :

Imprimer la recette
Fantastik à la framboise
Fantastik framboise
Portions
Ingrédients
  • 200 grammes Pâte sablée version François Daubinet FORTEMENT recommandée
  • 250 grammes Biscuit moelleux vanille version Conticini FORTEMENT recommandée
  • QSP Confit de fruits rouges à l’agar-agar
  • 250 grammes Framboise fraîches !
  • 300 grammes Chantilly Ivoire Vanille
  • 1 Citron vert Pour la déco
  • QSP Amandes torréfiées Pour la déco et le croustillant
  • QSP Basilic Pour la déco
Portions
Ingrédients
  • 200 grammes Pâte sablée version François Daubinet FORTEMENT recommandée
  • 250 grammes Biscuit moelleux vanille version Conticini FORTEMENT recommandée
  • QSP Confit de fruits rouges à l’agar-agar
  • 250 grammes Framboise fraîches !
  • 300 grammes Chantilly Ivoire Vanille
  • 1 Citron vert Pour la déco
  • QSP Amandes torréfiées Pour la déco et le croustillant
  • QSP Basilic Pour la déco
Fantastik framboise
Instructions
Le sablé
  1. Chemiser un cercle à entremets de 18 cm avec du papier alu, ou utiliser un autre moule de dimension similaire. Beurrer éventuellement les bords et le fond du moule.
    Pâte sablée de François Daubinet
  2. Réaliser l'appareil à pâte sablée, le couler dans le moule choisi...
    Pâte sablée de François Daubinet
  3. ...et bien le répartir uniformément avec une spatule coudée, ou à défaut une cuillère (comme ici !)
    Pâte sablée de François Daubinet
  4. Cuire entre 8 et 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
  5. Laisser tiédir dans le moule après la cuisson.
    Pâte sablée de François Daubinet
Le biscuit
  1. Pendant que le sablé refroidit, réaliser l'appareil à Biscuit moelleux vanille et couler cet appareil dans le moule, au dessus du sablé déjà cuit.
  2. Cuire une 20aine de minutes dans un four préchauffé à 170°.
  3. Laisser refroidir dans le moule le temps que le tout soit suffisamment solide pour être démoulé. Utiliser un cercle à entremet est très utile pour éviter les démoulages compliqués.
  4. Il est pas beau le sablé de François Daubinet ? (vu de dessous)
  5. Laisser refroidir avant de transformer ce gâteau double couche en Fantastik.
Chantilly
  1. Monter la crème Ivoire en chantilly pas trop ferme (pas comme ici, elle est légèrement trop fouettée), et la placer dans une poche avec une douille de votre choix (unie ici).
Montage final
  1. Napper le gâteau de confit de fruits, éventuellement écrasé à la cuillère s'il est trop pris.
  2. Placer quelques framboises ici et là (pas trop).
  3. Pocher des dômes de chantilly partout, entre les framboises. Des gros, des petits, des moyens... Il faut réveiller le Picasso qui sommeille.
  4. Finir de garnir le Fantastik avec les framboises, par ci par là, sur les dômes de chantilly, selon l'envie.
  5. Raper le zeste de citron vert sur le dessus, selon l'envie.
  6. Parsemer d'amandes torréfiées, selon l'envie.
  7. Parsemer de sommités de basilic, selon l'envie.
    Fantastik framboise
  8. C'est prêt ! C'est beau ! C'est bon !
    Fantastik framboise

41 thoughts on “Le Fantastik Framboise”

  1. Trop beau ton fantastik. Entre le tien et ceux de Valérie, il va falloir que je fasse un choix pour me lancer. Ca a l’air simple, donc à ma portée 🙂
    Merci pour la recette et l’introduction toujours sympa

  2. En plus d’être beau ça a juste l’air d’être trop bon !
    Vous m’avez donné envie de fantastiker mais pour moi ce sera une version chocolatée (c’est l’hiver chez moi)
    En tout cas, je garde votre recette pour le prochain été.
    Merci du partage !

  3. Wouahouuuu!! Ca donne envie!!!
    Je viens de tester le mangue-passion, et j’ai vraiment envie de tester celui là.

  4. Did it 🙂
    Mille mercis pour cette fabuleuse découverte. J’ai adopté la pâte sablée de François Daubinet (il faudrait être difficile pour ne pas l’apprécier)… Tout était parfait, un franc succès… sauf pour moi le goût du chocolat blanc pas assez présent dans la chantilly.

    Cela donne envie de tester plein d’autres versions. Merci encore
    Cath

  5. Merci pour cette recette !
    Je me suis lancée : une première !
    Je n’avais jusqu’ici jamais utilisé de poche à douille. Mais il faut bien commencer un jour…
    Divin ! ( même si moins beau que le votre)

  6. Bonjour Mike,
    Je vais tenter l’expérience du fantastik alors j’étudie ta recette en long en large en travers en zigzag…..De là, j’ai plusieurs questions: dans le biscuit moelleux, il y a un oeuf et tu indiques de fouetter « les oeufs », bon sans doute une erreur de frappe mais bon, je préfère demander.
    Tu préconises de faire le coulis la veille . Dans la recette tu indiques les phases 6 et 7 mais si tu le fais la veille, le coulis sera forcément pris, non? Là, j’ai besoin d’explications.
    Last question : tu parles de chemiser le cercle, ok mais sur ta photo l’alu est, il me semble, à l’extérieur alors que « chemiser » c’est plutôt à l’intérieur non? Ce n’est pas pour pinailler mais comme je ne suis pas une pro….. 😉 Bonne journée

    1. Salut Agnès!
      Tu as raison sur tous les points, bien joué 😉
      Pour préciser : il n’y a qu’un oeuf, c’est effectivement une erreur de ‘frappe’.
      Effectivement le coulis est pris en le faisant la veille, c’ezt le but. Il est étalé le jour mm sur le biscuit. Bon, il faut quand même préciser que le coulis/confit que je présente ici est un poil trop gélifié pour etre pratique. C’est très bon, caché sous les fruits et la crème donc pas de pb, mais pas super pratique à étaler. J’ai utilisé un reste en fait pour cette recette, mais si tu pars de 0, un autre coulis est peut être mieux, même s’il est vrai que les recettes de Michalak pour ses confits /coulis utilisrnt toutes de la pectine, pas forcement simple à trouver. N’importe quoi de nappant fera l’affaire, si le gout est au rdv. Même de la confiture, qui apportera peut être un peu plus de sucre que prévu, ce ne devrait pas être gênant.
      Pour le point 3, tu as encore raison, l’alu est a l’extérieur, je ne sais pas si cela à un nom 😉

      Amuse toi bien avec ton Fantastik, et régalez vous !

      1. Bonjour,
        Concernant l’aluminium à l’extérieur du coup… C’est pour quoi?
        Pour éviter qu’une des préparations s’échappe?
        Merci
        Et beau boulot.

  7. Bonjour,
    Merci pour la recette et toutes les astuces ! Je me lance pour noël et pour 20 personnes.. J’ai des moules de 24cm uniquement donc je pensais en faire 2 en adaptant toutes quantités. Est que cela vous semble risqué? Au niveau de la cuisson, savez-vous combien de temps devrais-je rajouter pour les biscuits?
    Merci d’avance !!

    1. Risqué, cad ?
      Au niveau du démoulage peut-être ? Je ne pense pas vraiment, il faudra attendre qu’ils soient vraiment refroidis pour éviter la casse, mais ça devrait aller.
      Concernant les quantités par contre, pour passer d’un cercle de 18cm à un cercle de 24cm il faut quasiment doubler les quantités ! (pas tout à fait mais presque).
      Pour la cuisson, je pense qu’elle sera sensiblement la même, à une ou 2 minutes près. Il est facile de la vérifier de toute façon, les couches des 2 biscuits étant relativement fines.
      Bon courage, et régalez vous !

      1. Bonjour, merci pour votre retour. Oui je parlait de risque cuisson. Au niveau des ingrédients je pensais tout diviser par 18 et multiplier par 24. Je vais tenter comme ca.
        Les gâteaux peuvent-ils être fait la veille?
        Merci encore !

        1. Alors la technique pour calculer les proportions me parait hasardeuse (si vous me permettez)… Voyons le différemment : l’aire d’un cercle de 18cm est d’à peu près 254 cm2 (9*9*pi), celle d’un cercle de 24cm est d’à peu près 452 cm2 (12*12*pi), soit presque le double !!! Il faudrait faire ce calcul sur le volume, et non pas sur la surface, mais en imaginant une épaisseur égale sur les 2 gâteaux (de 18 et de 24cm), doubler les proportions me parait une bonne approximation. Et oui, les gâteaux peuvent être fait la veille sans problème, il n’auront qu’à être garnis le jour même, au dernier moment. Si vous les laissez au frais, pensez à les sortir un peu avant de les garnir. Bonnes fêtes !

  8. Bonsoir, merci beaucoup pour votre retour ! Je vais suivre vos conseils
    Pour la conservation des biscuits, le frigo est la meilleure option ?
    Je vous remercie !
    Excellentes fêtes de fin d’année à vous également !

  9. Bonjour ! j’ai prévu de me lancer dans votre belle recette (et bien expliquée, MERCI) ce week-end.. Hors je n’ai jamais utilisé de cercle à patisserie jusqu’à alors, d’ou ma question : couler la première pate (première couche du gateau) sur du papier sulfurisé suffit pour que ça « tienne » bien? d’autre part; pourquoi l’alu est « chemisé » à l’extérieur du cercle..? 🙂
    peut on éventuellement utiliser un moule à manqué possédant un fond, ou cela risque d’altérer le faconnage du gateau de base/le démoulage?
    Merci d’avance pour votre réponse 🙂

    1. Bonjour Céline! Vous essayez de faire le gâteau sans moule ? Cela risque d’être compliqué 😉 Le cercle est chemisé uniquement pour créer un fond, et il est plus simple de le faire par l’extérieur. Cette « technique » n’est pas du tout « obligatoire » et un moule quelconque fera très bien l’affaire, tant qu’il n’est pas trop grand, et qu’il permet un démoulage sans trop de péripéties. Un moule a manqué devrait convenir. Amusez vous bien avec cette recette 😉

  10. Bonjour,
    merci pour cette recette !
    Par contre, je ne comprends pas bien les histoires de « portion ».
    Si je laisse tout comme c’est, je reste donc vec 1 portion pour chaque recette, ca fonctionne ?

    1. Bonjour !
      Alors, oui, à part pour le confit de framboises (que vous pouvez remplacer par une confiture quelconque d’ailleurs), vous pouvez tout « laissez comme ça », c’est à dire réaliser chaque recette avec les proportions indiquées, cela vous donnera la bonne dose pour un Fantastik. Pour le confit de fruits, il y en a trop avec cette recette, mais c’est difficile d’en faire juste la quantité suffisante, il en faut très peu. De plus, ce confit là (que j’ai réutilisé d’une autre recette) n’est pas forcément le plus adapté à un Fantastik. Une confiture fait parfaitement l’affaire, et cela simplifie.
      Mike

      1. Merci pour la réponse rapide.
        Je ne cherche pas la facilité, je souhaite etre le plus proche de la recette originelle.
        Avez vous la recette de ce confit ? 🙂

        1. Concernant ce Fantastik là, il n’y a pas de « recette originale », c’est une variation sur le thème des Fantastiks que j’ai réalisée avec ce que j’avais sous la main. Elle est très bonne ! Pour un confit de fruits, une recette de base : 250g de purée de fruits, 25g de sucre, 4 à 5g de pectine NH (qui est l’ingrédient que l’on n’a pas toujours dans une cuisine…). On mélange pectine et sucre ensemble, puis on mélange à la purée de fruits, on porte à ébullition une minute en fouettant pour répartir la pectine et dissoudre le sucre, on débarrasse, on filme au contact et on laisse refroidir. On obtient une texture épaisse facile à étaler.
          Mike

          1. Merci pour les infos !
            C’est un des gâteaux que je compte faire pour ma chérie ! 🙂 Je dois trouver un autre gateau à faire… 🙂

  11. Recette testée et approuvée !
    Effectivement, c’est plutôt simple mais très très bon ! A refaire donc 🙂 je pense remplacer la chantilly ivoir par une creme citron, ou creme patissiere la prochaine fois.
    Michalak à un livre avec tous ses fantastik ?

    Merci encore

    1. Coucou. Michalak a un livre (le « Cookbook ») qui présente quelques Fantastiks, ainsi que certaines bases pour les réaliser. Je n’en connais pas d’autres. Cependant, même si ce livre présente aussi d’autres recettes,on peut trouver l’inspiration un peu partout sur le net en termes de Fantastiks. Alors, ces versions en crème citron ?

  12. La recette est faite pour un cercle de 18 cm très bien mais cela correspond à combien de parts?
    Merci d’avance

  13. Bonsoir
    Je tiens à te remercier, suis tombée un peu par hasard sur ta recette , je voulais quelque chose de fruite pour le Gateau adulte de l’anniversaire de ma petite fille qui va avoir 6 ans , elle est une inconditionnelle du chocolat donc j’avais déjà bidouille une recette pour me Gateau enfant….et la tienne est tout simplement geniale merci de tout coeur

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