Blanc manger de Jean-François Piège

Le Blanc-manger de Jean-François Piège

Jean-François Piège ça vous dit quelque-chose ..?

Ben tiens, carrément ! ZE chef en vogue !

Celui qui réussit à plaire aux plus exigeants, comme aux moins techniques d’entre nous !Il présente des plats que tout le monde peut refaire dans sa cuisine, avec une touche palace en plus, qui nous donne l’impression, vraie ou fausse, de s’approcher de quelques millimètres de plus d’une cuisine de grand chef.

Il peut cuisiner du caviar, du foie gras, du homard bleu, mais aussi du Kiri, des Oreos ou du Nutella, sans que cela pose de problème de « conscience ». On progresse en le regardant, en glanant ici et là une astuce, un tour de main, une idée, et ça, quand on aime la cuisine, c’est quand même génial !

Ça fait un moment que j’avais envie de faire son Blanc à manger, que j’avais découvert dans Top Chef dans l’épreuve du « cœur coulant ». Déjà parce que j’aime bien les îles flottantes, et puis parce que celle-ci, la sienne, celle du maître, ajoute une touche technique qui s’est révélée être un défi personnel que je me suis lancé, et que je souhaitais relever, par plaisir. C’est quand même pour ça qu’on cuisine non ? Le plaisir !

Donc me voilà en route pour quelques explorations sur internet afin d’avoir une 1ère idée de ce qui m’attend, et histoire de vérifier si la recette proposée sur le site de l’émission tv est correcte (ce qui est rarement le cas avec les recettes transcrites issues des émissions tv). D’entrée, bonne nouvelle, la recette est sur le site du chef, sur le site de son restaurant, ici. Plus de problème de recette !

Ensuite, je n’étais pas très confiant sur les tuiles de caramel, n’ayant pas de mixer digne de ce nom pour les faire à sa façon (il faut mixer une plaque de caramel durci dans la recette). Je me suis souvenu d’une technique que j’avais vue dans « Dans la peau d’un chef », technique de Yann Menguy présentée par Michalak, je pars donc de suite sur ça histoire de voir si cela fonctionne. Et c’est le cas ! Les tuiles sont délicieuses, elles ont même fait l’objet d’un billet dédié (ici). Les tuiles réalisées avec succès, je me lance sur le reste direct !

La crème anglaise, les œufs à la neige, pas de difficulté particulière (pas plus que d’habitude je veux dire… Les 2 étant très facilement ratables). Le montage dans le cercle par contre, avant d’essayer, on se pose pas mal de questions… Comment doser ? comment faire ça propre quand on est pas encore ceinture noire de poche à douille ? Bref, il faut se lancer, alors on se lance…

Ce n’est pas évident, mais ça se fait quand même sans trop de difficultés au bout du 2e, 3e essai.

La technique : faire la base en spirale, faire le « mur » extérieur en formant un puits, verser de la crème anglaise  en gardant une marge pour fermer, c’est important (2 cm, c’est pas mal). Fermer en spirale avec les blancs, et lisser à la spatule. Le 1er sera raté, c’est normal, le 2e sera nettement mieux,  le 3e bien etc… Il faut y aller sans crainte ! On s’amuse nom de nom !

Avec le recul, le plus dur est le dosage de la crème anglaise : trop et ça risque de couler au démoulage, trop peu et ça va être un « tout petit cœur » coulant…

Ne pas oublier que les blancs vont souffler un peu lors de la cuisson, et qu’il faut prendre ça en compte lors du dosage. Le mieux étant de se baser sur la recette vidéo que l’on trouve un peu partout sur le net.

Je ne sais pas trop quoi donner comme conseil, à part peut-être de ne pas hésiter sur le beurre pour chemiser les cercles, et peut-être (ce que je n’ai pas fait), attendre un peu que les blancs à manger refroidissent avant de les démouler, je pense que ça limite les problèmes de « casse » des blancs et de coulures. Juste après la cuisson, on peut passer un couteau entre le blanc à manger et le cercle, et attendre un peu qu’ils se tassent en refroidissant.

Le verdict : c’est vraiment terrible !

Bon, c’est une île flottante, mais avec un craquant qu’on n’a pas toujours, grâce à la tuile. Cette tuile apporte en plus une finesse que l’on ne retrouve pas non plus quand les îles sont submergées de caramel. En plus, le moment de la 1ère cuillère qui libère le cœur coulant, c’est quand même magique 😉 Merci Jean-François Piège !

Allez, trêve de parlotte, les actes !

Les bases avant la recette :

La crème anglaise

Imprimer la recette
Crème anglaise de Jean-François Piège
Portions
Ingrédients
  • 1/2 litre Lait entier
  • 270 grammes Crème liquide
  • 3 Gousse de vanille
  • 100 grammes Sucre
  • 200 grammes Jaune d'oeuf à peu près 10 jaunes
Portions
Ingrédients
  • 1/2 litre Lait entier
  • 270 grammes Crème liquide
  • 3 Gousse de vanille
  • 100 grammes Sucre
  • 200 grammes Jaune d'oeuf à peu près 10 jaunes
Instructions
  1. Dans une grande casserole, faire chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.
  2. Pendant ce temps blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.
  3. Lorsque le lait bout, en verser la moitié dans le saladier, et remuer énergiquement afin d'empêcher les oeufs de cuire, tout en permettant de récupérer tout l'appareil dans le saladier.
  4. Verser le saladier dans le restant de lait et faire cuire "à la nappe" (84°). Sans thermosonde, remuer sans cesse, lorsque la crème est épaisse sur la spatule, et qu'un trait réalisé avec le doigt reste bien net (rien qui dégouline), c'est prêt. Verser immédiatement dans un saladier propre en filtrant avec un chinois ou une passoire.
  5. Laisser refroidir et réserver au frais.

 

Les oeufs à la neige

Imprimer la recette
Oeufs à la neige de Jean-François Piège
Portions
Ingrédients
  • 150 grammes Blanc d'oeuf
  • 50 grammes Sucre
  • 1 pincée Sel
Portions
Ingrédients
  • 150 grammes Blanc d'oeuf
  • 50 grammes Sucre
  • 1 pincée Sel
Instructions
  1. Monter les blanc en neige lentement, avec un petit peu de sucre.
  2. Lorsqu'il commencent à mousser, augmenter la vitesse et ajouter un peu de sucre.
  3. Continuer à augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant du sucre.
  4. Terminer avec le reste de sucre et augmenter la vitesse jusqu'à que les blancs soient bien brillants.

 

Les tuiles de Caramel

Imprimer la recette
Tuiles de caramel fines et craquantes par Yann Menguy
Tuiles fines et croquantes de caramel
Portions
Ingrédients
  • QSP Beurre doux
  • QSP Sucre
Portions
Ingrédients
  • QSP Beurre doux
  • QSP Sucre
Tuiles fines et croquantes de caramel
Instructions
  1. Préchauffer le four à 240°.
  2. Sur un tapis en silicone de type Silpat, placé sur une plaque de cuisson, étaler très généreusement du beurre, au pinceau ou à la main en frottant un morceau directement sur le tapis.
  3. Saupoudrer le tapis très généreusement de sucre, en couche épaisse, sur toute la surface beurrée. Enlever ensuite l'excédent en renversant le tapis sur le côté et en tapotant. Récupérer ce sucre pour une autre recette. La couche de sucre restante est fine, simplement les grains attachés au beurre.
  4. A l'aide d'un emporte pièce de la taille souhaitée, réaliser les tuiles : on pose l'emporte pièce sur le sucre, on appuie très légèrement et on réalise u mouvement circulaire afin de bien marquer la séparation entre la forme de la tuile et le reste du sucre. Le caramel peut s'étaler légèrement, afin que la tuile reste bien formée, il est nécessaire de bien marquer la séparation.
  5. Faire Cuire 5 à 8 minutes au four. Il faut surveiller quasiment constamment sur la fin de la cuisson, après les 5 premières minutes. Dès que le sucre commence à fondre, il faut être vigilant, dès qu'il colore, on arrête le feu, on sort la plaque de cuisson, on retire le tapis de cuisson de la plaque en le faisant glisser sur un plan de travail afin de refroidir de suite les tuiles.
  6. Une à 2 minutes après, on recouvre les tuiles d'une feuille de papier cuisson, en appuyant bien.
  7. On retourne le tout (tapis Silpat + feuille de cuisson)
  8. On attend une minute et on retire délicatement le tapis de cuisson qui se trouve au dessus. Nous avons nos tuiles sur le papier cuisson.
  9. C'est prêt ! Retirer les tuiles à l'aide d'une spatule et consommer rapidement, elles deviennent collantes avec l'humidité assez rapidement.
Notes

 

Et enfin, le chef d’oeuvre :

 

Imprimer la recette
Blanc-manger de Jean-François Piège
Blanc manger de Jean-François Piège
Portions
Ingrédients
  • Crème anglaise Version Jean-François Piège recommandée
  • Oeufs à la neige Version Jean-François Piège recommandée
  • Tuile de caramel Version Yann Menguy recommandée
Portions
Ingrédients
  • Crème anglaise Version Jean-François Piège recommandée
  • Oeufs à la neige Version Jean-François Piège recommandée
  • Tuile de caramel Version Yann Menguy recommandée
Blanc manger de Jean-François Piège
Instructions
  1. Beurrer l'intérieur de cercles à pâtisserie de 6 cm, généreusement.
  2. Placer les œufs à la neige dans une poche à douille, et pocher dans chaque cercle : une spirale au fond afin de faire une base, puis une couche sur les bords du cercle, en remontant, comme pour faire les bords d'un puits.
  3. Verser la crème anglaise dans chaque puits, en conservant entre entre 1 et 2 cm pour couvrir.
  4. Recouvrir d’œufs à la neige, lisser avec une spatule.
  5. Cuire 8 minutes dans un four à 90°/100° et laisser refroidir.
  6. Pour servir, poser une tuile de caramel sur le blanc à manger. Servir la crème anglaise à part.
Notes

12 thoughts on “Le Blanc-manger de Jean-François Piège”

  1. Est se que sa marche si je l ai fait dans l après midi, que je les stocks au réfrigérateur pour manger le soir au dessert?

  2. Bonjour et merci d’avoir partager cette recette, cela faisait longtemps que je voulais l’essayer.

    J’ai eu la chance de la réussir du premier coup. Par contre, je suis déçu. Je trouve que c’est un dessert finalement plutôt « bof » compte tenu du travail que ça demande (une bonne heure de boulot). Rien de bien exceptionnel à la dégustation, hormis la crème anglaise vraiment excellente. Mais si j’avais très banalement plongé un biscuit à la cuillère ou un speculoos dans la crème, j’aurais eu autant de plaisir, voire plus. La meringue n’apporte pas grand chose à mon sens à part la « spectacularité » du coeur coulant: dans cette catégorie de gâteaux, il y a bien plus gourmand, bien plus gratifiant en bouche. La tuile de caramel, sensée apporter du croquant, est juste trop sucrée pour qu’elle ait sa place sur la creme et la meringue. Un crumble leger de biscuits, peut-être même légèrement aromatisé au citron, serait peut-être plus adapté.
    J’espère que le chef Piège n’ait utilisé cette recette que pour l’émission télé. Si je devais commander dans un restaurant gastronomique un dessert à 20 ou 30€, et voir arriver « ça », je risquerais de repartir un peu en colère.

    1. Les goûts, les couleurs 🙂
      Je suis d’accord sur certains points, notamment que c’est un dessert spectaculaire, à défaut d’être spécialement « innovant ». La crème anglaise est très bonne, et la meringue…reste de la meringue. Elle n’est ni meilleure ni moins bonne qu’une autre recette bien réalisée. Le fait de la souffler légèrement au four apporte un plus je trouve. Concernant la tuile par contre, je ne suis pas du tout d’accord : une fine tuile correctement réalisée avec la recette fournie n’est à mon sens pas *trop* sucrée. Bon, c’est du caramel, c’est sucré 😉 Mais elle est suffisamment fine pour ne pas prendre le dessus je trouve, tout en apportant du croustillant.
      Merci de votre retour en tous cas, et des suggestions 😉
      Mike

  3. Bonjour

    J’ai essayé cette recette qui me faisait baver d’envie. J’adore les îles flottantes, mais je suis incapable de les faire, maintenant c’est possible, merci!

    Petite question, lors de mon premier essaie, les puits sont un peu restés collés au papier et la crème en a profité pour s’enfuir. Est-ce je dois beurrer le papier pour être sûre de réussir la prochaine fois? Faut-il laisser refroidir les puits ou faut-il démouler dès la sortie du four?

    Merci pour vos réponses!

    1. Vous n’arrivez pas à faire des îles flottantes alors vous décidez de tenter la recette d’île flottante la plus difficile du monde ??? Chapeau !!! 😉
      Je salue votre audace !

      On peut beurrer le papier effectivement, ou alors racler délicatement en dessous avec une spatule *coudée* bien plate, afin de les récupérer. Ou les 2 😉

      J’ai laissé refroidir les miens un peu avant de les manipuler il me semble, quelques minutes suffisent. C’est plus sûr.

      Mike

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *