Tuiles fines et croquantes de caramel

Tuiles de caramel fines et craquantes de Yann Menguy

Bonjour !

Une recette très simple, et très rapide aujourd’hui, qui sert de décoration à une autre recette que je vais poster ici bientôt.

D’habitude, les recettes de base, les « bases » comme on dit, se trouvent  via l’index alphabétique si besoin (l’index répertorie toutes les fiches recettes, qui ne sont pas des articles à proprement parler, il n’y a que la recette, pas tout mon blabla), et ne font pas l’objet d’un post dédié. Ce coup-ci, j’ai estimé que ça valait le coup tellement la technique est simple, efficace et le résultat est ultra claaaaasse ;)

La recette du jour vous expliquera comment réaliser de succulentes petites tuiles de caramel, fine, craquantes à souhait, pour frimer en décoration sur un dessert ;)

Je blague un peu car elles ne serviront pas qu’à la décoration, tellement elles sont délicieuses.

J’ai trouvé cette technique dans une vidéo de « Dans la peau d’un chef« , celle de la Teurgoule façon Michalak (ou comment faire en 15 minutes un plat qui cuit 5h au four, chapeau !), et je viens de la mettre en pratique pour une recette à venir. Michalak précise que c’est une recette d’un de ses « jeunes pâtissier très talentueux » (à priori un pâtissier des Michalak Masterclass), sans préciser son nom. Il semble que ce jeune pâtissier soit Yann Menguy, qui a réalisé ces tuiles (des opalines si on veut utiliser le terme exact) dans le dernier épisode de la Saison 1 de « Qui sera le prochain grand pâtissier » sur France 2, quand il a revisité la Tropézienne. Merci à Sébastien de me l’avoir fait remarquer sur Facebook.

Pas grand chose à dire, tout est très simple, à part peut-être :

  • beurrer très généreusement le Silpat
  • être très attentifs tout le long de la cuisson, au moins à la 1ère réalisation, afin d’apprivoiser la cuisson de ces tuiles
  • manipuler les tuiles avec une spatule, elles sont très fragiles !

Voilà, c’est à peu près tout !

Allez, la recette pas à pas !

Enjoy !

Tuiles fines et croquantes de caramel
Tuiles de caramel fines et craquantes par Yann Menguy
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Tuiles fines et croquantes de caramel
Tuiles de caramel fines et craquantes par Yann Menguy
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Ingrédients
  • QSP Beurre doux
  • QSP Sucre
Portions:
Instructions
  1. Préchauffer le four à 240°.
  2. Sur un tapis en silicone de type Silpat, placé sur une plaque de cuisson, étaler très généreusement du beurre, au pinceau ou à la main en frottant un morceau directement sur le tapis.
  3. Saupoudrer le tapis très généreusement de sucre, en couche épaisse, sur toute la surface beurrée. Enlever ensuite l'excédent en renversant le tapis sur le côté et en tapotant. Récupérer ce sucre pour une autre recette. La couche de sucre restante est fine, simplement les grains attachés au beurre.
  4. A l'aide d'un emporte pièce de la taille souhaitée, réaliser les tuiles : on pose l'emporte pièce sur le sucre, on appuie très légèrement et on réalise u mouvement circulaire afin de bien marquer la séparation entre la forme de la tuile et le reste du sucre. Le caramel peut s'étaler légèrement, afin que la tuile reste bien formée, il est nécessaire de bien marquer la séparation.
  5. Faire Cuire 5 à 8 minutes au four. Il faut surveiller quasiment constamment sur la fin de la cuisson, après les 5 premières minutes. Dès que le sucre commence à fondre, il faut être vigilant, dès qu'il colore, on arrête le feu, on sort la plaque de cuisson, on retire le tapis de cuisson de la plaque en le faisant glisser sur un plan de travail afin de refroidir de suite les tuiles.
  6. Une à 2 minutes après, on recouvre les tuiles d'une feuille de papier cuisson, en appuyant bien.
  7. On retourne le tout (tapis Silpat + feuille de cuisson)
  8. On attend une minute et on retire délicatement le tapis de cuisson qui se trouve au dessus. Nous avons nos tuiles sur le papier cuisson.
  9. C'est prêt ! Retirer les tuiles à l'aide d'une spatule et consommer rapidement, elles deviennent collantes avec l'humidité assez rapidement.
Notes

 

 

 

9 réflexions sur “ Tuiles de caramel fines et craquantes de Yann Menguy ”

    1. Sans Silpat, ou autre tapis de cuisson en silicone, je pense que ça vaut le coup de tenter avec du papier cuisson directement. Ça coûte rien d’essayer, et ça pourrait très bien marcher ;)

  1. Bonjour,
    Ça à l’air très facile à réaliser, mais à quelle température doit on mettre le four ? Faut il le préchauffer ou le laisser monter en température avec les tuiles dedans ? Je suis novice et dois être tenu par la main.

    1. Bonjour Gilles. Pas de problème, on a tous été novices, et je le suis encore de mon point de vue. Le plus important quand on débute, c’est de lire très attentivement les recettes, plusieurs fois éventuellement, avant de commencer, pour s’en imprégner. Tu aurais probablement trouvé la réponse à ta question à l’étape 1 : « Préchauffer le four à 240°. »

      Donc, oui on préchauffe le four et on met les tuiles dans le four chaud, même si dans ce cas (le but étant de faire fondre le sucre), cela n’a pas grande importance.
      Bon courage, et have fun !

  2. oups, j’avais zappé l’étape 1 pour passer directement aux images … rire. Merci de m’avoir répondu et ouvert les yeux.

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