Bavarois à la framboise et nappage aux fruits rouges

Bavarois aux framboises, nappage fruits rouges

Il fait trop chaud pour travailler…

Mais pas pour se faire plaisir avec un bon petit dessert frais et fruité !

Non mais.

Fini le praliné et le chocolat, on passe aux fruits, et ce coup-ci aux fruits rouges. Quoi de plus frais que des fruits rouges, avec cette légère acidité, alors que la bête Canicula (copyright Cmf) est sortie de son antre ?

J’ai jamais fait de bavarois, ou truc dans le style, c’était le moment ou jamais de tester ça.

Je sais. Je sais je sais. La brigade du bon goût va me dire que le Bavarois, avec un grand « B », le seul, est fait à partir d’une crème bavaroise. Et que cette dernière est préparée un peu comme une crème anglaise, à base de jaunes d’œufs, etc. J’avais pas envie de faire trop compliqué, et j’avais surtout envie de tester un truc simple, et l’agar-agar qui traine dans mes placards depuis un moment déjà. Du coup, une mousse simple à base de coulis de fruits, petit-suisse, le tout gélifié à l’agar-agar, avec une meringue peu sucrée incorporée, voilà sur quoi je suis parti. Et je ne regrette pas !

Par dessus, un nappage ultra simple, toujours à base d’agar-agar (quitte à tester…).

Et pour le fond…

J’ai hésité. Une génoise comme souvent dans les Bavarois ?

J’avais un peu la flemme, et comme je venais de faire 1kg de pâte sucrée version PH10 de Pierre Hermé, je pars la dessus.

L’ensemble est plutôt pas mal du tout au final !

L’agar-agar est simple à utiliser : une légère ébullition pour l’activer, et c’est tout. La pâte sucrée apporte du croustillant, un peu, ce qui change par rapport aux bavarois habituels. La mousse sans jaune d’œufs tient ses promesses, elle n’est pas aussi onctueuse qu’avec une base de crème anglaise, mais nettement plus simple à faire et plus adaptée à la canicule à mon avis. Mousseuse à souhait. Légère. Parfumée.

La nappage gélifié est aussi très bon, bien parfumé et relève bien le tout.

Quelques fruits sur le dessus, une râpée de citron vert éventuellement (que j’ai oubliée pour le coup…), et l’affaire est dans le sac. Un super dessert, fruité, léger, pas trop long à faire,  pas trop sucré, et plein de peps !

Opération Agar réussie !

Tout est simple dans cette recette, il n’y a vraiment pas grand chose à ajouter. Le choix des fruits est à discrétion, ça marche avec tous, ce qui n’est pas le cas avec de la gélatine porcine.

La seule chose qui pourrait poser problème est le timing : il faut que la mousse soit suffisamment prise pour verser le nappage encore liquide, mais PAS CHAUD, dessus. J’ai pas pris de risque, j’ai commencé la préparation du nappage quand la mousse était VRAIMENT prise, et j’ai attendu qu’il soit tiède. C’était juste, on le voit sur les photo, il a failli prendre dans le saladier !

Allez, je me tais. La recette. Enjoy !

Avant la recette du bavarois, tu trouveras les recettes des différentes bases nécessaires.

La pâte sucrée de Pierre Hermé

Imprimer la recette
Pâte sucrée de Pierre Hermé (PH10)
Portions
Fonds de tarte
Ingrédients
  • 300 grammes Beurre doux
  • 1 Gousse de vanille
  • 60 grammes Poudre d'amande
  • 190 grammes Sucre glace
  • 120 grammes Oeuf
  • 2 grammes Fleur de sel
  • 500 grammes Farine T55
Portions
Fonds de tarte
Ingrédients
  • 300 grammes Beurre doux
  • 1 Gousse de vanille
  • 60 grammes Poudre d'amande
  • 190 grammes Sucre glace
  • 120 grammes Oeuf
  • 2 grammes Fleur de sel
  • 500 grammes Farine T55
Instructions
  1. Malaxez le beurre pour le rendre crémeux et homogène, avec les graines de la gousse de vanille. Au robot, se servir de la feuille.
  2. Ajouter les ingrédients un à un, dans l'ordre.
  3. Conserver au frais filmé, ou congeler.
Notes

Pierre Hermé précise qu'il utilise 0,5 gr de vanille en poudre avec ces proportions. Remplacé ici par une gousse de vanille ouverte et grattée.

 

La mousse framboise à l’agar-agar

Imprimer la recette
Mousse framboise facile à l'agar agar
Mousse framboise à l'agar-agar
Portions
Ingrédients
Appareil gélifié à la framboise
  • 500 grammes Framboise
  • 50 grammes Sucre
  • 2 grammes Agar agar
  • 3 Petit-suisse Soit 180g
  • 1/2 Citron jaune
Meringue
  • 3 Blanc d'oeuf Soit 90g
  • 50 grammes Sucre
Portions
Ingrédients
Appareil gélifié à la framboise
  • 500 grammes Framboise
  • 50 grammes Sucre
  • 2 grammes Agar agar
  • 3 Petit-suisse Soit 180g
  • 1/2 Citron jaune
Meringue
  • 3 Blanc d'oeuf Soit 90g
  • 50 grammes Sucre
Mousse framboise à l'agar-agar
Instructions
Meringue
  1. Commencer à fouetter les blancs avec un peu des 50g de sucre, à vitesse lente.
  2. Lorsque le sucre est dissout, augmenter la vitesse légèrement, puis ajouter une autre petite quantité de sucre.
  3. Lorsque le mélange commence à mousser, augmenter légèrement la vitesse et ajouter une petite quantité de sucre.
  4. Lorsque le fouet laisse une trace dans le mélange, augmenter encore légèrement la vitesse et ajouter le sucre restant.
  5. Arrêter de fouetter lorsque la consistance est ferme et la meringue brillante. Celle ci forme un bec d'oiseau au bout du fouet.
    Mousse framboise à l'agar-agar
Appareil gélifié à la framboise
  1. Faire cuire très doucement les fruits avec le sucre et le jus du citron, au bain marie ou directement dans la casserole, avec le sucre.
  2. Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer le tout et passer au tamis pour enlever les grains.
  3. Placer le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et porter à ébullition.
    Mousse framboise à l'agar-agar
  4. Maintenir une petite ébullition 1 minute ou 2.
  5. Débarrasser dans un saladier, laisser tiédir légèrement.
  6. Ajouter les petit-suisses et mixer le tout jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Laisser tiédir, mais pas complètement refroidir sous peine de voir l'agar-agar prendre.
    Mousse framboise à l'agar-agar
Finition
  1. Mélanger délicatement la meringue dans l'appareil à la framboise.
    Mousse framboise à l'agar-agar
  2. La mousse est prête à être utilisée. Elle doit être utilisée avant d'avoir complètement pris, sinon il sera difficile de la couler dans des cercles, moules etc. Lorsque la mousse est coulée dans le conteneur choisi, filmer au contact et mettre au frais plusieurs heures le temps que la mousse prenne.
  3. Exemple d'utilisation
    Mousse framboise à l'agar-agar

 

Le confit de fruits rouges à l’agar-agar

Imprimer la recette
Confit de fruits rouges à l'agar-agar
Portions
Ingrédients
  • 500 grammes Fruits rouges
  • 75 grammes Sucre Entre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.
  • 2 grammes Agar agar
Portions
Ingrédients
  • 500 grammes Fruits rouges
  • 75 grammes Sucre Entre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.
  • 2 grammes Agar agar
Instructions
  1. Compoter doucement les fruits à la casserole ou au bain-marie, avec le sucre.
    Confit fruits rouges à l'agar-agar
  2. Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer les.
  3. Passer au tamis pour enlever les grains.
    Confit fruits rouges à l'agar-agar
  4. Remettre le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et amener à ébullition.
  5. Maintenir une faible ébullition 1 ou 2 minutes.
  6. Laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) et utiliser avant la prise.
  7. Placer au frais et laisser prendre.

 

Et enfin, le bavarois

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Bavarois aux framboises et nappage fruits rouges
Bavarois à la framboise et nappage aux fruits rouges
Portions
Ingrédients
  • 200 grammes Pâte sucrée Version Pierre Hermé recommandée
  • Mousse framboise à l'agar agar
  • Confit de fruits rouges à l’agar-agar
  • QSP Fruits rouges
  • QSP Citron vert
Portions
Ingrédients
  • 200 grammes Pâte sucrée Version Pierre Hermé recommandée
  • Mousse framboise à l'agar agar
  • Confit de fruits rouges à l’agar-agar
  • QSP Fruits rouges
  • QSP Citron vert
Bavarois à la framboise et nappage aux fruits rouges
Instructions
  1. Étaler la pâte sucrée, et imprimer directement dessus des cercles à pâtisserie beurrés.
  2. Piquer la pâte avec une fourchette et cuire dans un four préchauffé à 180° pour 15 minutes.
  3. Retirer les cercles...
  4. ...et faire refroidir les fonds de pâte sucrée sur une grille
  5. Remettre les fonds de pâte dans les cercles à pâtisserie chemisés de rhodoïd ou de papier sulfurisé.
  6. Réaliser la mousse, et la couler dans les cercles, lisser la surface. Filmer au contact.
    Mousse framboise à l'agar-agar
  7. Laisser prendre au frais au minimum 1h, jusqu'à que la mousse soit suffisamment ferme pour accueillir le nappage encore liquide.
  8. Quand la mousse est presque prise au frais, réaliser le confit de fruits rouges à l'agar-agar, et le laisser tiédir.
  9. Lorsque celui ci est tiède, presque froid, mais pas encore pris, le couler dans les cercles, sur la mousse prise.
    Confit fruits rouges à l'agar-agar
  10. Laisser prendre au frais jusqu'à la dégustation.
Finalisation
  1. Sortez le bavarois du frais, enlever le cercle, le rhodoïd (ou le papier sulfurisé) et décorer avec des fruits rouges.
  2. Raper éventuellement un zeste de citron vert.
  3. C'est prêt !

 

 

 

19 thoughts on “Bavarois aux framboises, nappage fruits rouges”

  1. Un seul mot ………. MAGNIFIQUE ! ! ! !
    Mais non Mike, je ne peux pas zapper les étapes  » spécial praliné » depuis le temps que je reporte , de crainte de rater mes Paris Brest et aussi à cause des calories + + + + mais c’est vrai qu’avec cette chaleur (j’habite dans l’est et ça chauffe pas mal en ce moment), ton dessert aux fruits rouges donne très envie et la recette n’a pas l’air très compliquée
    Merci Mike pour cette nouvelle recette

  2. Aaaahhhh! le truc frais aux fruits 😉
    Recette pas compliquée mais efficace et qui doit faire effet !!
    A ton avis, à la place de la base en pâte sucrée, pourrait-on faire une base comme le cheese cake?
    Merci Mike pour cette recette

    1. Oui oui carrément, je pense qu’on peut tout faire sans problème ! Et je pense qu’une base style cheesecake serait pas mal du tout !

  3. Bonsoir Mike …. j’ai fait hier ton bavarois à la framboise (mon fruit préféré) avec 2/3 seulement du poids des ingrédients car nous ne sommes plus que deux à la maison mais ….. la prochaine fois ….. j’utilise tout sans hésiter car …… c’est vraiment trop bon ! ! ! J’ai utilisé des framboises surgelées, de l’agar-agar, pas de petit-suisse (car je n’en avais pas) , la vanille etc … et le bavarois se tenait vraiment très bien après passage au frigo de mon cercle réglable dans lequel je l’avais mis …. pour la pâte à biscuit sur laquelle je l’ai posé, j’ai suivi ta recette en ajoutant du beurre demi-sel et j’ai vraiment eu l’impression à la dégustation de manger un sablé breton mais ,heureusement, moins friable .
    Sur le dessus, j’ai mis du coulis de framboise car je n’avais plus le temps de faire mieux mais la prochaine fois, je suis la recette à la lettre ….. promis …. je n’aurai plus d’excuse car je serai en retraite demain donc il faudra absolument que je me mette enfin au « praliné » tant redouté …..
    Merci encore Mike pour ces délicieuses recettes et les belles photos qui les accompagnent ! ! !

    1. Bonjour Sylviane, et merci pour ce retour !
      Sans le petit-suisse, il y avait assez de matière ? Ce n’était pas trop « blanc d’oeuf en neige » ?
      Le coulis c’est très bien, pas besoin de suivre la recette à la lettre ! J’ai juste indiqué ce que j’avais fait, on s’en fout de faire exactement pareil.

      La retraite, voilà une bonne occase de passer plus de temps aux fourneaux 😉
      Le praliné, il n’y a rien à redouter, franchement…

      Bon début de retraite !

  4. Merci Mike …. pour tes souhaits de bonne retraite ! ! !
    En fait, j’avais du fromage blanc qui aurait peut-être pu remplacer le petit-suisse qui manquait mais , en le goûtant avant, je ne l’ai pas trouvé bon , je pense qu’il avait « tourné » donc j’ai préféré ne rien mettre …. la consistance n’était pas mal, légère peut-être, mais pas trop mousseuse, grâce certainement à l’ajout d’agar-agar !
    La prochaine fois, j’utilise du petit-suisse pour comparer ! et il faut que je fasse le nappage car pour la finition, c’est plus présentable …
    En fait Mike, j’ai déjà fait la pâte de praliné, c’est le Paris-Brest lui-même que je redoute, mais ça vient ….
    A bientôt Mike

  5. C’est le week end prochain que je me lance pour ce bavarois (même pas peur ! enfin, si un peu quand même….) et j’étudie donc la recette « à la loupe » . J’ai donc 2 questions: la pâte sucrée pour fond de tarte de quel diamètre et le cercle de quel diamètre stp. Oui, je sais ce sont des précisions mais je suis à l’école « Valérie » alors j’applique les leçons à la lettre ;-). Merci d’avance.

    1. Aucune peur à avoir, c’est super simple !
      J’ai utilise un cercle de 18 cm. Mais tu peux faire comme tu veux, le tout étant d’avoir un contenant assez haut. Pour le fond de tarte, tu peux aussi faire comme tu veux : sablé reconstitué façon cheesecake par exemple, ce qui a l’avantage d’être en plus plus rapide à faire. C’est pile le genre de recette qui laisse un peu de place à l’impro, pour une fois. Il faut une base de biscuit, une mousse, et un nappage. Si on garde la mousse, le reste est déclinable à l’infini 😉 J’ai choisi la pâte sucrée car je l’avais sous la main, pour gagner du temps. Sans cette pâte sous la main, j’aurais probablement écrasé des speculoos ou autres biscuits, et je les aurais fait tenir entre eux avec du beurre fondu à la Michalak, ou éventuellement avec une petite cuisson genre cheesecake. Amuse toi, c’est le principal !

  6. J’ai testé tel quel sauf le biscuit mais le citron acidifie beaucoup et je n’avais pas réussi la meringue (trop sèche).
    J’ai tenté de nouveau avec en base un biscuit speculoos / beurre, pas de citron, du fromage blanc o% et c’est parfait et des blancs d’oeufs en meringue (j’ai compris le bec de perroquet) . Merci pour cette recette . Finalement ce n’est pas si compliqué!

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