Paris-Brest de Jacques Génin

Paris-Brest de Jacques Génin

Les bases avant la recette :

Le praliné noisette

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Praliné noisette de Christophe Felder
Praliné noisette de Christophe Felder
Portions
pots
Ingrédients
  • 300 grammes Noisette
  • 200 grammes Sucre
  • 1/2 Gousse de vanille
Portions
pots
Ingrédients
  • 300 grammes Noisette
  • 200 grammes Sucre
  • 1/2 Gousse de vanille
Praliné noisette de Christophe Felder
Instructions
  1. Placer les noisettes sur une plaque de cuisson et les torréfier 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  2. Lorsqu'elles sont torréfiées à coeur, et refroidies, enlever la peau en les frottant entre vos mains.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  3. Il n'est pas nécessaire d'enlever toute la peau, s'il reste des morceaux de peau ce n'est pas grave.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  4. Mettre 1/3 du sucre et la vanille dans une casserole sur feu moyen, afin de réaliser le caramel.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  5. Lorsque le 1er 1/3 de sucre est presque entièrement liquide, ajouter le 2e 1/3.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  6. Faire de même avec le 3e 1/3. Il ne faut pas remuer violemment pendant le caramélisation, mais doucement avec une spatule afin de décoller le sucre du bord de la casserole, ou encore mieux en faisant tourner de temps en temps la casserole sur elle même afin d'aller chercher ce sucre collé.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  7. Lorsque le caramel est fait, ajouter les noisettes torréfiées et remuer afin de bien les enrober. Remuer le temps qu le caramel qui a éventuellement durci, se liquéfie à nouveau.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  8. Verser le tout sur un tapis ou une feuille de cuisson.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  9. Lorsque les noisettes caramélisées ont refroidi, casser la masse en morceau, et placer le tout dans un robot électrique puissant. Commencer à mixer par à coup, en faisant des pauses régulièrement, et en replaçant les morceaux éventuellement afin qu'ils soient tous broyés.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  10. On commence par avoir une poudre grossière, le pralin...
    Praliné noisette de Christophe Felder
  11. Puis une pâte grumeleuse...
    Praliné noisette de Christophe Felder
  12. Et enfin du praliné liquide.
    Praliné noisette de Christophe Felder
  13. Mettre en pot et conserver au frais
    Praliné noisette de Christophe Felder

 

La crème pâtissière

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Crème pâtissière à la vanille de Jacques Génin
Portions
Ingrédients
  • 40 grammes Jaune d'oeuf Soit à peu près 2 ou 3 jaunes.
  • 75 grammes Sucre
  • 40 grammes Fécule de mais Maizena
  • 125 grammes Crème liquide Entière de préférence
  • 375 grammes Lait entier
  • 2 Gousse de vanille
Portions
Ingrédients
  • 40 grammes Jaune d'oeuf Soit à peu près 2 ou 3 jaunes.
  • 75 grammes Sucre
  • 40 grammes Fécule de mais Maizena
  • 125 grammes Crème liquide Entière de préférence
  • 375 grammes Lait entier
  • 2 Gousse de vanille
Instructions
  1. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maizena, en fouettant bien. Il est possible que le résultat ne soit pas liquide, vu le peu de jaune par rapport au matières sèches. Ce n'est pas grave, faire au mieux.
  2. Gratter les graines des gousses de vanille fendues, ajouter le tout dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à frémissement. Laisser infuser éventuellement 20 minutes. Porter à nouveau à frémissement après, dans ce cas là.
  3. Verser un tiers du mélange lait/crème sur les jaunes blanchis, bien mélanger afin de récupérer toute la matière et remettre dans la casserole.
  4. Cuire comme une pâtissière, en fouettant sans cesse. Lorsque la crème a épaissi, cuire une minute, toujours en fouettant sans cesse afin de bien cuire l'amidon contenu dans la fécule.
  5. Débarrasser dans un petit saladier, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

 

La crème Paris Brest

 

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Crème Paris-Brest de Jacques Génin
Portions
Ingrédients
  • 600 grammes Crème pâtissière Version Jacques Génin recommandée
  • 250 grammes Praliné Version noisette recommandée
  • 250 grammes Beurre doux Pommade
Portions
Ingrédients
  • 600 grammes Crème pâtissière Version Jacques Génin recommandée
  • 250 grammes Praliné Version noisette recommandée
  • 250 grammes Beurre doux Pommade
Instructions
  1. Fouetter légèrement la crème pâtissière afin de l'assouplir.
  2. Monter le beurre pommade au fouet.
  3. Ajouter la crème pâtissière et le praliné au fur et à mesure. La texture doit être légère et onctueuse.
  4. Si la texture n'est pas légère et onctueuse, placer 4h au frais et fouetter à nouveau.

 

Et enfin le Paris-Brest :

 

 

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Paris-Brest de Jacques Génin
Paris-Brest de Jacques Génin
Portions
personnes
Ingrédients
  • 380 grammes Pâte à chou Version Jacques Génin recommandée
  • 1 kg Crème Paris-Brest Version noisette recommandée
  • QSP Noisette Torréfiées et concassées grossièrement
  • QSP Sucre glace
Portions
personnes
Ingrédients
  • 380 grammes Pâte à chou Version Jacques Génin recommandée
  • 1 kg Crème Paris-Brest Version noisette recommandée
  • QSP Noisette Torréfiées et concassées grossièrement
  • QSP Sucre glace
Paris-Brest de Jacques Génin
Instructions
  1. Pocher des cercles de pâte à choux de 9cm sur une plaque, à l'aide d'une douille 15.
  2. Saupoudrez avec les noisettes concassées.
  3. Cuire 35 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
  4. Laisse refroidir les cercles cuits de pâte à choux.
  5. Couper les choux en 2 avec un couteau à dents (un couteau à pain fonctionne très bien).
  6. Garnir de crème Paris-Brest à l'aide d'une douille cannelé n°6.
  7. Saupoudrer du sucre glace sur la 2ème partie de la pâte à choux et poser sur la crème.
  8. Conserver au frais jusqu'à la dégustation.

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