Fantastik framboise

Fantastik à la framboise

Les bases avant la recette.

La pâte sablée :

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Pâte sablée façon François Daubinet
Portions
Ingrédients
  • 90 grammes Beurre doux Mou, pommade
  • 80 grammes Farine T55
  • 1 gramme Fleur de sel
  • 35 grammes Sucre glace
Portions
Ingrédients
  • 90 grammes Beurre doux Mou, pommade
  • 80 grammes Farine T55
  • 1 gramme Fleur de sel
  • 35 grammes Sucre glace
Instructions
  1. Préchauffer le four à 180°.
  2. Tamiser ensemble le sucre glace et la farine.
  3. Rendre le beurre pommade s'il n'est pas assez mou, en le travaillant avec une spatule.
    Pâte sablée de François Daubinet
  4. Ajouter le reste des ingrédients, et mélanger avec uns spatule...
    Pâte sablée de François Daubinet
  5. ...jusqu'à obtenir une pâte homogène. cette pâte est très molle, impossible à foncer. C'est normal, on l'étale à la cuillère.
    Pâte sablée de François Daubinet
  6. La pâte est prête à être utilisée dans le contenant choisi : cercle à tarte, moule, cercle à entremet chemisé de papier alu...
  7. Cuire cette pâte, après l'avoir répartie dans le moule choisi, entre 8 et 10 minutes.

 

Le biscuit moelleux vanille :

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Biscuit moelleux vanille de Philippe Conticini
Portions
Ingrédients
  • 1 Oeuf
  • 80 grammes Sucre
  • 40 grammes Crème fraîche épaisse entière
  • 60 grammes Farine
  • 1 gramme Levure chimique
  • 20 grammes Huile d'olive
  • 2 Gousse de vanille
Portions
Ingrédients
  • 1 Oeuf
  • 80 grammes Sucre
  • 40 grammes Crème fraîche épaisse entière
  • 60 grammes Farine
  • 1 gramme Levure chimique
  • 20 grammes Huile d'olive
  • 2 Gousse de vanille
Instructions
  1. Fouetter les œufs et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
  2. Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
  3. Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
  4. Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
  5. L'appareil est prêt à être utilisé dans le contenant souhaité, moyennant 20 minutes de cuisson à 170°.

 

Le confit de fruits rouges :

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Confit de fruits rouges à l'agar-agar
Portions
Ingrédients
  • 500 grammes Fruits rouges
  • 75 grammes Sucre Entre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.
  • 2 grammes Agar agar
Portions
Ingrédients
  • 500 grammes Fruits rouges
  • 75 grammes Sucre Entre 50 et 100 grammes, suivant la teneur en sucre des fruits.
  • 2 grammes Agar agar
Instructions
  1. Compoter doucement les fruits à la casserole ou au bain-marie, avec le sucre.
    Confit fruits rouges à l'agar-agar
  2. Lorsque les fruits ont compoté quelques minutes, mixer les.
  3. Passer au tamis pour enlever les grains.
    Confit fruits rouges à l'agar-agar
  4. Remettre le coulis obtenu dans la casserole avec l'agar-agar, et amener à ébullition.
  5. Maintenir une faible ébullition 1 ou 2 minutes.
  6. Laisser tiédir (mais pas complètement refroidir) et utiliser avant la prise.
  7. Placer au frais et laisser prendre.

 

La chantilly Ivoire Vanille

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Chantilly Ivoire Vanille
Portions
Ingrédients
  • 250 grammes Crème fleurette ou de crème liquide entière à minimum 30% de MG
  • 50 grammes Chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona conseillé, ou un chocolat blanc avec le plus de beurre de cacao possible.
  • 1 Gousse de vanille
Portions
Ingrédients
  • 250 grammes Crème fleurette ou de crème liquide entière à minimum 30% de MG
  • 50 grammes Chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona conseillé, ou un chocolat blanc avec le plus de beurre de cacao possible.
  • 1 Gousse de vanille
Instructions
  1. On prépare tous les ingrédients, et on gratte les graines de la gousse de vanille dans la crème.
    Chantilly Ivoire
  2. Faire chauffer doucement la crème dans une casserole, jusqu'à frémissement.
  3. Pendant que la crème chauffe, faire fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie, ou mieux, au micro ondes.
    Chantilly Ivoire
  4. Lorsque la crème est à frémissement, verser en 3 fois sur le chocolat, et réaliser une belle émulsion en remuant avec une maryse.
    Chantilly Ivoire
  5. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant, laisser tiédir, filmer au contact et placer au frais jusqu'à utilisation (au minimum 4h, idéalement une nuit complète).
  6. La crème Ivoire est prête à être montée comme une chantilly.

 

Et enfin, l’assemblage :

 

 

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Fantastik à la framboise
Fantastik framboise
Portions
Ingrédients
  • 200 grammes Pâte sablée version François Daubinet FORTEMENT recommandée
  • 250 grammes Biscuit moelleux vanille version Conticini FORTEMENT recommandée
  • QSP Confit de fruits rouges à l’agar-agar
  • 250 grammes Framboise fraîches !
  • 300 grammes Chantilly Ivoire Vanille
  • 1 Citron vert Pour la déco
  • QSP Amandes torréfiées Pour la déco et le croustillant
  • QSP Basilic Pour la déco
Portions
Ingrédients
  • 200 grammes Pâte sablée version François Daubinet FORTEMENT recommandée
  • 250 grammes Biscuit moelleux vanille version Conticini FORTEMENT recommandée
  • QSP Confit de fruits rouges à l’agar-agar
  • 250 grammes Framboise fraîches !
  • 300 grammes Chantilly Ivoire Vanille
  • 1 Citron vert Pour la déco
  • QSP Amandes torréfiées Pour la déco et le croustillant
  • QSP Basilic Pour la déco
Fantastik framboise
Instructions
Le sablé
  1. Chemiser un cercle à entremets de 18 cm avec du papier alu, ou utiliser un autre moule de dimension similaire. Beurrer éventuellement les bords et le fond du moule.
    Pâte sablée de François Daubinet
  2. Réaliser l'appareil à pâte sablée, le couler dans le moule choisi...
    Pâte sablée de François Daubinet
  3. ...et bien le répartir uniformément avec une spatule coudée, ou à défaut une cuillère (comme ici !)
    Pâte sablée de François Daubinet
  4. Cuire entre 8 et 10 minutes dans un four préchauffé à 180°.
  5. Laisser tiédir dans le moule après la cuisson.
    Pâte sablée de François Daubinet
Le biscuit
  1. Pendant que le sablé refroidit, réaliser l'appareil à Biscuit moelleux vanille et couler cet appareil dans le moule, au dessus du sablé déjà cuit.
  2. Cuire une 20aine de minutes dans un four préchauffé à 170°.
  3. Laisser refroidir dans le moule le temps que le tout soit suffisamment solide pour être démoulé. Utiliser un cercle à entremet est très utile pour éviter les démoulages compliqués.
  4. Il est pas beau le sablé de François Daubinet ? (vu de dessous)
  5. Laisser refroidir avant de transformer ce gâteau double couche en Fantastik.
Chantilly
  1. Monter la crème Ivoire en chantilly pas trop ferme (pas comme ici, elle est légèrement trop fouettée), et la placer dans une poche avec une douille de votre choix (unie ici).
Montage final
  1. Napper le gâteau de confit de fruits, éventuellement écrasé à la cuillère s'il est trop pris.
  2. Placer quelques framboises ici et là (pas trop).
  3. Pocher des dômes de chantilly partout, entre les framboises. Des gros, des petits, des moyens... Il faut réveiller le Picasso qui sommeille.
  4. Finir de garnir le Fantastik avec les framboises, par ci par là, sur les dômes de chantilly, selon l'envie.
  5. Raper le zeste de citron vert sur le dessus, selon l'envie.
  6. Parsemer d'amandes torréfiées, selon l'envie.
  7. Parsemer de sommités de basilic, selon l'envie.
    Fantastik framboise
  8. C'est prêt ! C'est beau ! C'est bon !
    Fantastik framboise

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