Le pain au lait brioché au tangzhong

« Au quoi ? »

Tangzhong.

« Hein ? »

Tangue-Zongue.

« C’est quoi ce truc ? »

Une méthode venue d’Asie (j’ai pas bien réussi à identifier précisément l’origine, certains parlent de Chine, d’autres du Japon…)

Plus qu’une méthode, le Tangzhong est en fait un ingrédient TRÈS facile à faire. En gros, c’est un mélange de farine et d’eau, dont on a fait gélatiniser l’amidon en le portant aux alentours de 65°. Il semblerait que cette « gélatinisation » permette par la suite au pain (ou brioche ou pain au lait etc) d’emprisonner plus facilement l’eau améliorant du coup sa durée de vie, en plus de lui donner un moelleux incomparable. Pour l’explication technique (« Comment ça marche le tangzhong ? »), je n’ai pas trouvé d’information très claire… Cela ressemble plus à un « truc qui marche » qu’à une  réaction chimique dont on connaîtrait tous les détails. Encore que, je n’ai pas forcément cherché aux bons endroits… Cette méthode n’est pas très utilisée dans nos contrées… Par contre pour le moelleux incomparable, y a pas photo. C’est moelleux, doux et filant. Un délice. On peut faire tout un tas de pains différents avec cette méthode, on doit même pouvoir l’adapter à la plupart des recettes de boulangerie, si on recherche un effet « moelleux » (en prélevant une partie de la farine  et des liquides en respectant un rapport 1/5, et en réalisant un tangzhong avec, dont on se sert pour la recette ensuite). Pour l’instant je n’ai fait qu’une brioche (ou plutôt un pain au lait brioché), mais je pense bien essayer d’autres types de pains dans l’avenir, notamment des pains salés.

Pour cette recette, il faudra réaliser 2 levées, et comme pour toutes les pâtes levées, cela dépend de la température ambiante. Plus il fait chaud, plus la levée sera rapide. Pour chaque phase, il faut que la pâte double de volume, c’est le critère. On ne sait jamais combien de temps cela prend exactement, à tester chez vous… Pour une plus grande maîtrise de la levée, je la réalise au four à 30° (Il fait encore un peu frais ici en cette saison) avec éventuellement un petit bol d’eau, et un torchon humide tiède sur le récipient. Une autre méthode qui marche bien : on fait bouillir une bonne dizaine de minutes un bol d’eau au micro ondes. On fait ensuite lever la pâte dans le micro-ondes (sans l’allumer bien sûr !) à côté du bol d’eau bouillante qui sert de machine à vapeur, pour un effet étuve des plus efficaces.

En attendant les essais salés, voici les fiches recettes du tangzhong et du pain au lait brioché qui l’utilise.

Enjoy !

Le tangzhong

Imprimer la recette
Tangzhong
Recette pour réaliser le tangzhong, une base pour pain au lait japonais.
Portions
Ingrédients
  • 250 grammes Eau
  • 50 grammes Farine T45
Portions
Ingrédients
  • 250 grammes Eau
  • 50 grammes Farine T45
Instructions
  1. Mélanger l'eau et la farine dans une casserole.
  2. Cuire à feu doux en remuant sans cesse à l'aide d'une spatule, jusqu'à que le mélange épaississe. Cela prend plusieurs minutes.
  3. Dès que la spatule laisse une trace dans l'appareil lorsqu'on remue, c'est prêt. Sortez du feu.
  4. Mettre l'appareil dans un grand récipient, filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
  5. Tenir au frais pour une utilisation le lendemain.
Notes

On peut remplacer l'eau par du lait, ou faire un mélange eau/lait.

L'idéal est de laisser reposer le tangzhong une nuit au frais, mais on peut aussi s'en servir dès le refroidissement.

Il est conseillé de laisser remonter le tangzhong à température ambiante avant de l'utiliser.

Une autre technique de cuisson consiste à arrêter la cuisson lorsque l'appareil atteint 65°.

Le pain au lait brioché

Imprimer la recette
Pain au lait brioché au tangzhong
Portions
brioches
Ingrédients
  • 540 grammes Farine T45
  • 85 grammes Sucre
  • 8 grammes Sel
  • 25 grammes Levure de boulanger fraiche
  • 85 grammes Oeuf
  • 60 grammes Crème liquide
  • 55 grammes Lait
  • 150 grammes Tangzhong
  • 50 grammes Beurre doux
Portions
brioches
Ingrédients
  • 540 grammes Farine T45
  • 85 grammes Sucre
  • 8 grammes Sel
  • 25 grammes Levure de boulanger fraiche
  • 85 grammes Oeuf
  • 60 grammes Crème liquide
  • 55 grammes Lait
  • 150 grammes Tangzhong
  • 50 grammes Beurre doux
Instructions
  1. Faire fondre le beurre au micro-ondes dans un bol.
  2. Mettre tous les liquides dans la cuve du robot (lait, crème, œuf, tangzhong).
  3. Ajouter la levure et la délayer.
  4. Ajouter tous les solides sauf le beurre (farine, sucre, sel) et pétrir à vitesse lente jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.
  5. Ajouter le beurre fondu et redescendu à température ambiante.
  6. Pétrir lentement jusqu'à l'obtention d'une boule homogène.
  7. Augmenter légèrement la vitesse de pétrissage et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple. Cela prend une dizaine de minutes.
  8. Placer la pâte dans un bol, filmer au contact.
  9. Réaliser la 1ère levée en laissant gonfler à température ambiante. Suivant la température, cela prend enter 1h et 3h. On peut également réaliser cette levée au four, a 30°, ce qui prend en général 1h30. La pâte doit doubler de volume.
  10. Lorsque la pâte a doublé de volume, découper 6 pâtons de poids équivalents.
  11. En prenant soin de bien fariner le plan de travail, les mains et le rouleau, étaler ce pâton en longueur ou en ovale.
  12. Replier les bords.
  13. Retourner le pâton et étaler à nouveau
  14. Rouler en escargot.
  15. Placer l'escargot dans un moule à cake. Faire de même avec les 5 pâtons restant (2 moules, 3 pâtons par moule).
  16. Réaliser la 2nde levée en laissant gonfler à température ambiante jusqu'à que la pâte ait encore doublé de volume (45min à 1h30 suivant la température). On peut réaliser cette 2nde levée au four à 40° en ayant pris soin de badigeonner les pâtons d'un mélange oeuf/lait afin qu'ils ne sèchent pas (et dorent lors de la cuisson).
  17. Cuire entre 40 et 60 minutes dans un four préchauffé à 150/160°.
  18. Et voila !
Notes

On peut ajouter en plus 10g de lait en poudre lors de la confection de la pâte, pour le goût.

23 thoughts on “Le pain au lait brioché au tangzhong”

  1. Hummm… me voilà décidée 😉
    Je teste ce fameux Tangzhong ce we… ça a l’air tellement bon, moelleux et aérien…
    Vite vite gouter 😉
    Merci pour le partage
    Anne

    1. Je n’ai jamais testé en faisant le tangzhong le jour même, mais Valérie du blog « C’est ma fournée » (www.cestmafournee.com) en parle. Si je me souviens bien, cela marche aussi, mais peut être un petit peu moins de moelleux. A tester 😉

  2. Génial, je teste ça rapidement!
    Je sens que je me la jouer façon bretzel en adaptant ta recette ! Un petit bain de bicarbonate de sodium et un peu de gros sel !

    Merci !

  3. Bonjour,
    Je viens de découvrir ce blog et je suis séduis par la présentation soignée, notamment les photos. Bravo.
    J’ai hâte de tester de nombreuses recettes.
    Au même temps, j’ai un peu le sentiment que Valérie de C’est ma fournée est et a été une forte source d’inspiration. Je crois que vous l ‘avez reconnu sur une de vos pages, mais pas sur cette recette. Ce n’est pas le cas pour ce pain ?
    Vincent

    1. Merci pour ce message sympathique. Valérie est clairement une source d’inspiration, et je le mentionne régulièrement ! En fait, plus qu’un source d’inspiration, elle fait partie des personnes qui m’ont donné « envie de m’y mettre » (Avec Mercotte et Isabelle). Pour ce pain brioché au tangzhong, par contre, je n’ai pas eu d’inspiration particulièrement « ciblée », j’ai lu et relu des dizaines d’articles sur le sujet avant de me lancer, et je ne pourrais dire sur quel site j’ai vu la recette pour la 1ère fois.

      Mike

  4. J’ai essayé pas mal de recettes de brioches et pains au lait toutes plus décevantes les unes que les autres… elles manquaient de moelleux ou de goût ou encore n’avaient rien d’une brioche ou d’un pain au lait et beaucoup on terminé leur périple à la poubelle car même en « brioche perdue » elles n’étaient pas très bonnes.
    Je me demande si ce n’est pas moi qui manque de dextérité, ou si quelque chose cloche dans ma cuisine…
    Je vais essayer la votre et vous dirai ce que j’en pense. Bien cordialement. Bulle

    1. Bonjour,

      Merci pour votre message. Concernant cette brioche, elle a du moelleux à revendre ! Concernant le goût, tout dépend de ce que vous attendez. Ce n’est pas une « brioche au beurre », vous ne retrouverez pas ce fort goût de beurre caractéristique, si c’est cela que vous cherchez. Par contre, elle se rapproche d’un pain au lait. Dites moi ce que vous en pensez si vous la réalisez.

      Mike

  5. J’aime beaucoup la methode tangzhong que je utilise pour pain brioche ou pour pain sale’ ou hamburger buns. Je fais des petit changements seulment dans la quantite’ de sucre pour le reste c’est: 120gr tangzhong ( fini) 350 gr farine 5gr sel 55gr sucre (ou 30) 125gr eau 6 gr levure seche ( a mélanger directement) 30 gr beurre. Le resultat est magnifique soit pour petit pain ou pain de mie.

      1. Merci pour l’attention. Je tenais a dire que on peut eliminer le lait les oeufs et meme le beurre ( on peut mettre 2 couilleres d’huile) et pourtant le pain resulte tres bon , bien perfume’ et leger. En cas de regime .. Bonne journee et merci bien.

  6. Bonjour

    Un grand bravo pour ce site ! que j’ai découvert l’année dernière pour les pancakes et j’avais déjà testé : The « old fashioned pancakes » by Martha Stewart. Qui sont pour moi les meilleures !
    Le WE dernier j’ai essayé la brioche recette Tangzhong, un franc succés.
    Et là je me lance je voudrais faire une brioche des rois avec
    la méthode Tangzhong. Mais je péche un peu pour la préparation.
    Donc voici ma question, si j’ai bien compris je prends 1/5 de farine de ma recette auquel je rajoute 5 fois le poids d’eau . Donc pour 400 g de farine je prélève 80 g et je mélange 400 g d’eau et je fais le Tangzhong.
    Mais après dans ma recette je met combien de Tangzhong ? quel est la proportion ? et je laisse ma quantité de lait d’origine dans ma recette ?
    Est ce que je suis assez clair ?

    En tout cas encore bravo pour ce blog !
    Edith

    1. Bonjour Edith, et merci pour votre message. Je n’ai pas la tête à la brioche en ce moment, alors je ne sais quoi vous dire. Cependant, si je devais faire une brioche des rois comme vous souhaitez la faire, avec un tangzhong (et j’espère bien que si vous la faites vous viendrez ici en parler !!!), je ferai en sorte que la quantité des ingrédients de la recette originale soit exactement la même, et je prélèverai une partie des liquides et de la farine (dans la proportion 1/5, cad 1 volume de farine pour 5 volume de liquide), et j’en ferai un tangzhong. Puis pour la recette, je me sers de ce Tangzhong que j’ajoute au reste des ingrédients (cad les ingrédients originaux moins la partie utilisée pour faire ce tangzhong). Je ne sais pas ce qu’un tangzhong peut donner avec du lait à la place de l’eau. A vrai dire, j’essaierai avec de l’eau (à la place du lait), uniquement pour le tangzhong. J’utiliserai du lait pour le reste de la recette. Je ne sais pas si je suis clair.
      Par exemple, si dans votre recette il y a 200g de lait, et 500g de farine, je prendrais 100g de cette qté de liquide, et 20g de farine pour en faire un tangzhong. Ces 100g de liquide, ce serait de l’eau et pas du lait. Au moment de la recette, j’utiliserai tout le tangzong (100g liquide + 20g de farine) et 100g de lait (pour retrouver les 200g de liquide d’origine) et 480g de farine (pour retrouver les 500g d’origine. Ce ne sont que des suppositions, mais je pense que cela va marcher !!! Amusez vous bien !

  7. Testé ce weekend, et avec grand succès.
    Recette hyper précise, moelleux impressionnant…
    J’ai adoré.
    Plus qu’à réitérer l’expérience la semaine prochaine !
    Question, est-ce que je peux faire la première levée au frigo (toute la nuit par exemple), pour n’avoir plus qu’à façonner et faire la deuxième levée le matin ?
    Merci beaucoup !
    Emilie

    1. Bonjour !
      Je n’ai pas fait cette recette depuis longtemps, mais je suppose qu’on peut faire la 1ère levée au frigo toute la nuit, comme pour une brioche classique. Si tu testes, viens me dire ce que ça donne !

      Mike

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