Le gâteau basque… Encore un dessert avec qui j’ai eu une relation compliquée…
En gros, j’adore, ou je déteste, jamais entre les 2. Je suis d’origine basque de par mon père, et j’ai vécu dans le coin jusqu’à ce que je m’expatrie vers mes 20 ans. Des gâteaux basque, j’en ai mangé (pour pas mourir de froid en hiver… et les autres saisons). Mais des *bons* gâteaux basque, je n’en ai pas mangé tant que ça. On ne faisait pas ce gâteau à la maison, j’ai donc surtout mangé des ersatz industriels à la cantine… Et du coup, je n’ai jamais vraiment eu envie d’en acheter un dans une pâtisserie, fait par un vrai pâtissier. Dommage non ? En fait, quand je dis ça, je parle du gâteau basque « traditionnel », à la crème pâtissière, car j’ai souvent mangé de la merveille chocolatée de la maison Pariès : le gâteau basque au chocolat. Mais c’est une autre histoire…
Il a fallu que je m’intéresse de plus près à la pâtisserie et que je prenne soin de ce blog pour qu’à force de lire, relire, et re-relire des billets culinaires et surtout les commentaires de leurs auteurs je me rende compte de certaines choses et que certaines barrières mentales tombent, comme pour les cannelés, le riz au lait… J’ai donc goûté à nouveau avec plaisir des gâteaux basque « pâtissiers », sans à priori et…. hé ben fiouuuu, c’est bon 😉 Surtout ceux bien « rhumés ».
Comme par hasard, le numéro 6 de « Fou de pâtisserie » présente une recette de gâteau basque, présentée par le pâtissier du « Moulin de Bassilour » à Bidart (64). C’est parti, je me lance !!!
Vous saviez qu’il existe une association créée afin de valoriser, entre autre, le véritable gâteau basque ? Et bien elle existe, et elle s’appelle Eguzkia. Eguzkia, ça veut dire « soleil » en basque, en hommage à la rondeur dorée d’un gâteau basque, rien que ça, ça donne envie.
Cette association a défini une recette, une recette « à minima », c’est à dire la plus simple possible (sans chichis) pour obtenir un gâteau basque de qualité. Ça ne veut bien sûr pas dire que le seul bon gâteau est un gâteau sans chichis, c’est plutôt à mon sens une façon de réduire une recette à sa plus simple expression, mais avec une exigence très forte sur la qualité des ingrédients : pas d’amande amère, de poudre à crème etc…
La recette que je vous présente ici, définie par l’association Eguzkia est la plus répandue : celle à la crème pâtissière. C’est exactement celle qui a été présentée par le magazine « Fou de pâtisserie« . J’espère qu’elle vous plaira 😉
N’hésitez surtout pas à l’agrémenter à votre goût : zestes de citron, vanille, chocolat, augmenter la dose de rhum (attention à ne pas rendre la crème ou la pâte trop liquide en faisant ça…).
Vous voulez en savoir plus sur les origines de l’Etxeko biskotxa (le gâteau basque, littéralement « le biscuit de la maison ») ? Je vous laisse découvrir cet extrait d’article intéressant, que j’ai moi même découvert avec plaisir.
Juste avant la recette, un petit peu d’auto-satisfaction : la photo de ma réalisation de ce gâteau basque a été présentée page 6 du numéro 7 de « Fou de pâtisserie », sympa 😉
Allez la recette. Enjoy !
| Portions |
|
- 300 grammes Farine T55
- 120 grammes Beurre doux
- 200 grammes Sucre
- 2 Oeuf
- 3 pincées Sel
- 1 sachet Levure chimique soit à peu près 11g
- 2 càs Rhum brun
- 0.5 litre Lait
- 3 Oeuf
- 125 grammes Sucre
- 40 grammes Farine T55
- 2 càs Rhum brun
- 1 Oeuf pour la dorure
Ingrédients
La pâte
La crème
Finition
|
|
- Mélanger le beurre et le sucre, bien homogène.
- Ajouter la farine, la levure, les œufs, le sel et le rhum et bien mélanger, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Bouler, filmer et laisser durcir au frais pour au moins 2h, idéalement une nuit.
- Faire chauffer le lait dans une casserole.
- Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement.
- Ajouter la farine et bien mélanger pour rendre le mélange homogène.
- Quand le lait bout, en ajouter la moitié au saladier, bien mélanger pour récupérer tout l'appareil.
- Verser cet appareil dans la casserole avec le reste de lait, et porter à ébullition 3 ou 4 minutes, en n'arrêtant jamais de remuer afin d'empêcher le fond de coller. L'idéal est de faire des 8 avec un fouet, rapidement, et de temps en temps racler le bord de la casserole en faisant un tour de fouet.
- Quand la crème est cuite, arrêter le feu, ajouter le rhum, bien mélanger.
- Verser dans un saladier, filmer au contact, et laisser refroidir à température ambiante.
- Abaisser la pâte sur une épaisseur de 5 mm.
- Foncer un moule beurré avec une grosse moitié de la pâte.
- Lorsque la crème est à température ambiante (ou entre 20 et 25°), remplir le moule foncé jusqu'à 5mm du bord du haut.
- Former un couvercle avec la pâte restante, parer la pâte qui dépasse.
- Dorer le couvercle avec l’œuf restant, battu, au pinceau. Le rayer avec une fourchette, en laissant place à votre créativité 😉 (un quadrillage est parfait).
- Enfourner pour 35 à 40 min à 160°.
- Bien laisser refroidir avant de manipuler.
On découvre tout juste ton blog grâce à Chef Simon et on est vraiment contentes d’être tombées dessus ! Tes photos sont superbes, et les recettes ont l’air démentes ! En tant que fan de gâteau basque je pense que je vais le tester, mon préféré c’est celui de la pâtisserie Raux à Bayonne (je ne sais pas si tu connais ou si tu as déjà goûté), je cherche par tous les moyens à retrouver sa texture de pâte 😉 Bonne soirée !
Cécile
Les filles, vous allez me faire rougir sous ma barbe. Merci pour ce message, je découvre votre blog par la même occasion, et j’en suis ravi. Je vois très bien la pâtisserie Raux, mais je n’ai jamais goûté leur gâteau basque (quand j’habitais Bayonne, je traînais plus dans les bars que dans les pâtisseries…). Dîtes moi ce que vous pensez de cette recette 😉 Bises
Hahaha, non vraiment c’est sincère 🙂 Pas de soucis pour te dire ce que j’en ai pensé dès que j’ai le temps de tester (version cerise moi par contre !). Et je comprends pour les bars, c’est vrai que c’est plus tenant que les salons de thé en tant que garçon^^ A bientôt par ici !
Cécile
Sympa la recette.
Tu n’abordes pas la variante à la cerise… Oubli ou bien ce n’est pas réellement traditionnel ?
Salut et merci pour ce message !
Le gâteau basque à la confiture de cerise noire est parfaitement traditionnel, mais moins répandu quand même.Je n’en ai pas parlé parce que je me suis focalisé sur la recette que j’allais présenter, c’est vrai, et aussi parce qu’en fait je ne l’aime pas vraiment à la cerise. Mais il faut que je goûte à nouveau 😉
Comme quoi toutes ces recettes traditionnelles, ont toutes autant de variantes que d’amateurs :-). En tout cas je pense qu’un gâteau basque « moyen » à la cerise sera toujours meilleur qu’un « moyen » à la crème : c’est moins bouratif.
Et pour contenter tout le monde, Felder en fait une version avec les deux types de garniture dans le même gâteau !!
En voilà une super idée, simple mais à laquelle je n’avais pas pensé…
C’est vrai que le gâteau basque à la crème ne supporte pas trop la médiocrité, il devient vite lourd et étouffant…
quel magnifique gateau…il est parfait,il doit etre excellent, dommege que la nonna soit si loin, je serai bien venue en manger une part..bisous mike
Merci pour cette recette !!
super recette pour un super bon gâteau
merci beaucoup pour le partage
Il est magnifique! J’adore! A faire et refaire!
aahh..le gateau basque…Paries le meilleur!!!
déjà fait..tjs à confiture de cerise..et slmt 1 fois
reussi..pas facile..ms telmt bon!!
Perso le meilleur que j ai mangé est celui de la maison Adam. L été dernier chez paries st jean de luz ils m en ont refilé un immangeable …une partie de pâte et de crème moisis. J étais comme un dingue!!!
Pour avoir vécu 20 ans à Biarritz, j avais l habitude d aller en manger au moulin de bassilour. J ai quitté le pays basque il y a presque 30 ans. J y retourne 2 fois par an.. Je constate que depuis quelques années, c est devenu le buisness du gateau basque un peu partout avec des choses qui plaisent peut être au touriste, mais loin de l’original… Des choses très sucrées et sans textures.. Ex dans le nouveau commerce paries (encore) qui s est ouvert vers ciboure dans la nouvelle zone commerciale en allant sur hendaye .. Joli emballage et gateau filmé sous vide a l interieur… Juste du sucre en bouche, écœurant. Alors gros coup de gueule de ma part pour ces pâtissiers industriels se disent artisanales et du terroir, et qui vendent un truc qui n’a rien à voir avec un vrai gateau basque . Heureusement d’autres en font de merveilleux.. Faut juste les trouver…. Et le mien est aussi excellent…:-). Longue vie au gateau basque, au vrai…
Effectivement, la dernière fois que j’ai été chez Pariès à St Jean de Luz, j’ai été un peu déçu, il y a de cela quelques années déjà. J’avais pensé à un faux-pas comme cela peut arriver. Un gâteau moisi, c’est quand même inacceptable !
Le meilleur que j’ai mangé récemment venait d’une pâtisserie inconnue qui ne paie pas de mine, dans le Béarn, à Abos (pâtisserie « Le petit bonheur »). Une belle épaisseur, une belle texture, et un bon goût de rhum ambré. C’est bien dommage effectivement que le gâteau basque ne devienne qu’un business à touriste, même dans les « grandes maison » qui se disent garante d’une certaine tradition. Je verrai par moi même la prochaine fois que je passe dans le coin de St Jean. Merci pour ce commentaire.
On a initié notre fille de 2 ans et demi aux bons goûts des bonnes choses. En particulier du terroir basque et béarnais. Elle est a l hosto depuis 10jours, et elle sort cet aprem.. Je lui ai demandé ce qui lui ferait plaisir: réponse. Que je fasse un gâteau basque! 🙂 donc demain au fourneaux…
Voilà quelquechose qui fait chaud au cœur !Je suis sûr que ce gâteau sera très réussi 😉 D’ailleurs, si tu as une bonne recette à partager, je suis toujours preneur 😉
Pas de souci. Je mettrais en ligne la recette avant dimanche…
bon, ça y est il est passé au four et il refroidit.. Voici ma recette:
dans un grand saladier je met 300 gr de farine de blé T55 + 50 gr de farine de maïs. Puis je met et je commence à mélanger 2 oeufs battus puis 200 gr de morceaux de beurre ramollis (pas fondus, juste ramollis) puis 150gr de sucre et 10 gr de sucre vanillé bourbon. 2 bonnes cuillères à soupe de rhum brun et une bonne pincée de sel pas trop fin (fleur de sel c’est pas mal, ou gros sel un peu écrasé). un poil de levure. Je travaille la pâte juste pour homogénéiser le tout, mais faut pas la travailler trop longtemps… Ensuite, faire une boule et au frigo mini 3 heures.
Pour la crème: Dans une casserole diamètre 20 je bat un oeuf. J’incorpore 150 gr de sucre et 10 gr de sucre vanillé bourbon et 2 cuillères à soupe de farine. Rendre le tout bien homogène. Je met le tout sur un feu doux et je verse petit à petit 1/2 litre de lait entier. Et là….faut pas cesser de remuer avec une spatule en bois pendant environ 20mn, le temps que la crème s’épaississe. Attention à pas la brûler sinon c’est mort… quand elle a la texture un peu épaisse, sortir du feu et rajouter une dose de rhum brun, selon le gout de chacun, moi j’en met 2/3 cuillères à soupe…(plutôt 3) remuer encore un peu et laisser reposer à l’air ambiant..
Le mieux c’est de tout préparer le matin pour le mettre au four dans l’après midi….
Sortir la pâte du frigo à l’avance car elle durcit pas mal à cause du beurre. Préparer les 2 abaisses. En poser une au fond du moule bien beurré. mettre la crème et refermer avec la 2ème abaisse.. Un jaune d’oeuf pour la dorure et la croix basque à la fourchette…
Au four 180° pour 40mn et voilà.
Moi je le fait comme ça et il est très bon. Par contre je n’arrive pas à trouver une texture de pâte qui soit plus moelleuse que la mienne. La mienne tends plus vers le sablé… J’ai essayé quelques variantes mais je trouve pas le truc. Cela étant, la crème est une tuerie et l’ensemble excellent….
Je te remercie pour ce partage de recette. Je ne sais pas quand, mais je te garantie qu’un jour (peut-être lointain) je testerai ta recette, et si je la réussis j’en parlerai sur le blog. Merci encore !
alors je reprends ce passage : « avec une exigence très forte sur la qualité des ingrédients : pas d’amande amère, de poudre à crème etc… »
bizarrement je ne vois pas d’amende dans la recette sus-cites ; or, c’est ce petit + qui fait la spécificité du gâteau basque, non serieusement…arretez de prendre les gens pour des cons (enfin une minorite, parce-que vu la majorite des messages ici…) en enlevant constamment quelque chose pour pas que le petit peuple puisse apprendre…de la pure condescendance d’arriéré sans vergogne !!
Tout ça pour ça franchement…
Tu es sans doute une référence en gâteau basque pour savoir ce qui en est l’essence, cependant, je ne faisais que donner mon avis sur une recette « normalisée », avec ce que ça comporte d’avantages comme d’inconvénients. Amande ou pas, perso, je m’en tape, même si je préfère sans. Et tu ne pourras pas dire que le « vrai » est « avec amandes ». Tu es peut-être basque (va savoir…) je le suis aussi. J’ai vu autant de recettes de famille avec amande que sans, ne t’en déplaise.
Concernant le petit peuple… Je fais partie du petit peuple. Je suis moi même en train d’apprendre (enfin, quand je ne perds pas mon temps à répondre à des trolls aussi verts que le tien). Tu penses vraiment que « j’enlève qqchose pour pas que le petit peuple apprenne ? ». Dans ce cas là, je suis peut être un arriéré sans vergogne, répondant à un simple idiot.
Bonjour
je fais également mon gâteau basque depuis plusieurs années. Mais je rencontre un problème. Le gâteau qui sort du four est « parfait » (!!!)la pâte est ferme et craquante. Cependant, petit à petit, dès le lendemain par exemple, elle se ramolit, elle perd de sa tenue. Le gâteau devient « mou ».
Avez-vous des conseils pour éviter cela ?
Merci
Thierry
Bonjour Thierry,
C’est un peu le « comportement » habituel d’un gâteau basque, devenir mou (moelleux ?) avec le temps, la crème finit par imbiber la pâte. Cependant, j’ai eu le même genre de problème avec d’autres recettes (cannelés, choux etc) qui devenaient « molles » trop rapidement à mon goût, et il se trouve que j’habitais dans une région avec un très très fort taux d’humidité). J’ai déménagé depuis, je n’ai plus ce problème. Vous avez peut-être le même « problème » de taux d’humidité 😉
A part ça je n’ai pas de conseil particulier, n’étant pas spécialiste de quoi que ce soit 😉 Peut-être essayer de le laisser sécher au four, four éteint après cuisson, une heure ou 2 ?
Je crois que le secret pour ne pas qu’il ramollisse c’est de le manger tout de suite 🙂
C’est probablement le meilleur conseil qu’on puisse donner 😉
Bonjour,
Merci pour cette recette !
Habitant Toulon, ça devient cher de commander en ligne chez Adam ou Pariès… Mais quand on aime, on ne compte pas paraît-il 🙂
En fin de semaine, je vais me lancer et j’avoue que je stresse un peu. J’adore ce gâteau et j’ai peur de le foirer ahah.
Quelques interrogations viennent à moi :
Je trouve la teneur en beurre pas si élevée que ça… c’est bien 120g ?
De quel diamètre était le moule dans lequel vous avez confectionné votre gâteau ? (oui tant qu’à faire, j’veux être sûre d’avoir de pâte !)
Et enfin, pour la pâte, il faut mettre les deux oeufs entiers ? Pour la dorure, il est question d’utiliser l’oeuf restant battu mais je ne vois à aucun moment dans la recette qu’on met de côté un oeuf…
Merci beaucoup 🙂
J’ai retrouvé l’oeuf perdu ahah. Je n’avais pas lu la compo de la crème puisqu’ici ce sera avec de la confiture de cerises noires 😉
Effectivement, cet oeuf est « mal placé » dans les ingrédients. Merci !
Pour le beurre, c’est 120g oui. Le moule faisait entre 20 et 22cm, je ne sais plus exactement celui que j’ai utilisé 😉 cela donne un gateau relativement plat, genre gâteau basque traditionnel. vous pouvez le faire dans un moule plus petit, le gâteau sera un peu plus épais, ce qui est très agréable. Dans la pâte, les oeufs entiers oui 😉
Merci pour ces précisions 🙂 Mon moule fait 25 cm… Du coup je pense multiplier les doses par 1,5 en espérant que ça ne perturbe pas l’équilibre des mélanges !
Dernière question, sur quel mode le fais-tu cuire ? Chaleur tournante ?
Oui, chaleur tournante.
Mission plutôt réussie !! 🙂 Bon j’ai eu des soucis au moment de l’étalage de la pâte, le dessus s’est vraiment déchiré, j’ai dû le remettre au frigo… Puis au congél carrément :/ Ca manquait de régularité au niveau de la pâte du coup mais le résultat final était convaincant ! Il était joli et au niveau du goût, j’avais vraiment l’impression que c’était ça. Y’a plus qu’à en faire et en refaire pour acquérir la technique parfaite ! 😉
Ha ! Bon c’est cool. C’est effectivement très difficile d’étaler une pâte comme celle ci, il faut prendre l’habitude de la mettre entre 2 feuilles de papier sulfu pour l’étaler, ça évite d’ajouter de la farine pour fleurer et de voir le rouleau coller, de décoller le papier de la pâte tous les 2 ou 3 passages de rouleau, et remettre au frais dès que la pâte colle au papier. Avec un peu d’habitude, ça va assez vite finalement.
Un bon passage au frais une dernière fois avant de l’utiliser et elle ne devrait pas se déchirer 😉
Oui c’est un coup à prendre 🙂 En tous cas le blog est vraiment top… Je pense m’essayer au flan pâtissier prochainement !
Merci du compliment !
je reviens ici ce soir pour récupérer la recette et j’en profite pour laisser un com.
comme Mike, j’en ai mangé pas mal des gâteaux Basque, mais surtout des mauvais.
j’ai deja réalisé 3x la recette proposée ici. c’est le meilleur que j’ai mangé… surtout s’ il est fait avec des oeufs fermiers. des vrais de vrais avec le jaune bien jaune.
d’ou mon retour ce soir. merci et félicitations pour ta recette.
Merci beaucoup pour ce message !