Tarte Tatin de Christophe Michalak

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Tarte Tatin de Christophe Michalak
Tarte Tatin de Christophe Michalak
Portions
Ingrédients
  • 100 grammes Sucre pour le caramel
  • 8 Pomme Golden de préférence, les plus grosses possible
  • 500 grammes Sucre pour le pochage des pommes
  • 500 grammes Beurre doux pour le pochage des pommes
  • 500 grammes Eau pour le pochage des pommes
  • 2 Gousse de vanille pour le pochage des pommes
  • 250 grammes Pâte feuilletée
  • QSP Gelée de pomme ou de confiture d'abricot, pour le glaçage final.
Portions
Ingrédients
  • 100 grammes Sucre pour le caramel
  • 8 Pomme Golden de préférence, les plus grosses possible
  • 500 grammes Sucre pour le pochage des pommes
  • 500 grammes Beurre doux pour le pochage des pommes
  • 500 grammes Eau pour le pochage des pommes
  • 2 Gousse de vanille pour le pochage des pommes
  • 250 grammes Pâte feuilletée
  • QSP Gelée de pomme ou de confiture d'abricot, pour le glaçage final.
Tarte Tatin de Christophe Michalak
Instructions
Caramel
  1. Réaliser un caramel à sec avec les 100g de sucre pour le caramel, en 3 ou 4 fois : on met une partie du sucre dans la casserole à feu moyen, quand le sucre est liquéfié quasiment entièrement, on met une autre partie etc. On évite de remuer trop fort avec une spatule afin que le sucre ne prenne pas en masse. S'il faut un peu répartir le caramel liquide et le sucre non liquéfié, on sort la casserole du feu quelques instants, et on la penche en faisant tourner, afin de récupérer le sucre non caramélisé avec le caramel liquide.
  2. Quand le caramel est fait, on le verse dans un moule de 20/22 cm, en essayant de le répartir au mieux sur toute la surface du moule. On réserve le moule, afin que le caramel durcisse.
Pochage des pommes
  1. Peler les pommes, couper les en 4 quartiers, les épépiner.
  2. Dans une grande casserole, mettre les 500g de beurre (éventuellement coupé en morceaux), 500g de sucre, 500g d'eau, et les 2 gousses de vanille fendue et grattées, et faire chauffer.
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  3. Quand le beurre est fondu, et que le sucre est dissout, on remue bien, et on poche les quartiers de pomme, en plusieurs fois, une dizaine de minutes pour chaque série. Retourner les quartiers 2 ou 3 fois pendant le pochage. Les pommes doivent être légèrement translucides, et un couteau doit les traverser sans résistance. Elles ne doivent cependant pas être en bouillie.
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  4. Quand une série est prête, mettre les quartiers à refroidir, et lancer une autre série. Pour 8 grosses pommes Golden, 3 séries ont été nécessaires dans une grande casserole classique.
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  5. Garnir le moule en rosace avec les quartiers de pommes, en les plaçant sur la tranche et en n'hésitant pas à forcer un peu afin de les tasser entre eux. Les pommes étant pochées, elles sont molles et se tassent très facilement.
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  6. Lorsque le tour est terminé, garnir le centre en tassant également. A la fin, appuyer légèrement sur tous les quartiers de pomme afin de les tasser.
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  7. Lorsque le moule est complètement garni, l'idéal est de laisser reposer les pommes une nuit complète, filmée au contact. Les arômes vont infuser, les pommes vont se tasser naturellement sur elles même et raffermir.
  8. Le jour de la cuisson, étaler (ou dérouler) la pâte feuilletée, et découper un cercle de la taille de l'intérieur du moule + 2cm.
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  9. Poser ce cercle sur les pommes.
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  10. Appuyer sur le cercle de pâte afin de le mettre directement en contact avec les pommes, et marquer l'angle avec le bord du moule.
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  11. Piquer la pâte afin qu'elle ne souffle pas trop à la cuisson.
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  12. "Sertir" en appuyant les bords de la pâte sur le moule, de manière à les faire adhérer.
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  13. Cuire dans un four préchauffé à 180° pour 30/40 minute, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
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  14. Laisser complètement refroidir avant de démouler.
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  15. Glacer la tarte avec la gelée de pomme légèrement réchauffée au four micro ondes afin de la détendre.
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  16. C'est prêt !
Notes

2 thoughts on “Tarte Tatin de Christophe Michalak”

    1. Bonjour,

      A part s’en servir pour « lustrer » les pommes avant le service, quand on n’a pas de gelée de pomme ou de coing, je ne sais pas. Désolé 😉

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