Crème pâtissière de Philippe Conticini

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Crème pâtissière de Philippe Conticini
Portions
Ingrédients
  • 500 grammes Lait entier
  • 2 à 3 Gousse de vanille
  • 80 grammes Jaune d'oeuf
  • 85 grammes Sucre
  • 23 grammes Farine T55
  • 22 grammes Fécule de mais
  • 40 gramme Beurre doux
  • 4 gramme Gélatine Soit 2 feuilles
Portions
Ingrédients
  • 500 grammes Lait entier
  • 2 à 3 Gousse de vanille
  • 80 grammes Jaune d'oeuf
  • 85 grammes Sucre
  • 23 grammes Farine T55
  • 22 grammes Fécule de mais
  • 40 gramme Beurre doux
  • 4 gramme Gélatine Soit 2 feuilles
Instructions
  1. Porter le lait à frémissement avec une partie du sucre, et les gousses de vanille ouvertes et grattées.
  2. Pendant ce temps, dans un saladier, blanchir les jaunes avec le restant de sucre, puis ajouter le mélange Farine/Maizéna. et bien mélanger.
  3. Lorsque le lait est à frémissement, verser 2/3 de la casserole lentement dans le mélange oeufs/sucre/Farine/Maizéna, en fouettant en permanence. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir tout en fouettant.
  4. Lorsque la crème a épaissi, la cuire 2 minutes sur feu moyen, tout en fouettant en permanence. Le but est de cuire la farine, afin de faire disparaître le goût de l'amidon.
  5. Lorsque la cuisson est terminée, débarrasser dans un saladier froid, ajouter le beurre et bien l'incorporer.
  6. Ajouter la gélatine essorée, préalablement ramollie dans de l'eau froide. Bien incorporer.
  7. Filmer et placer au frais.
  8. Fouetter vivement la crème très froide avant utilisation afin de la rendre soyeuse.

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