Si j’avais su il y a quelques années que je pouvais faire moi-même des « petites » salaisons maison, sans tour de main particulier ni matériel professionnel, en quelques minutes de travail, je pense que j’en aurais mangé à tous les repas (et que je serais recordman mondial de cholestérol à l’heure actuelle)…
Heureusement, je découvre tout cela à l’age de « raison » (et de poignées d’amour…), ce qui me permettra d’en profiter sans excès boulimiques.
Tout ça pour dire, que faire des salaisons simples à la maison, c’est enfantin, et à la portée de tous. La seule qualité qu’il vous faudra avoir (en plus d’une hygiène parfaite des ustensiles, mais c’est la base en cuisine), c’est la patience ! Au moins 3 semaines !
Alors ça se passe comment en pratique ?
Facile : votre pièce de viande 24h dans du sel, on rince, on poivre, puis 3 semaines dans un torchon au frais. On ne peut pas faire plus simple !
N’hésitez pas à varier les épices avec lesquelles vous badigeonnez votre magret, mais n’omettez pas le poivre qui a des propriétés antiseptiques.
Une dernière chose quand même… Il est impératif de faire TRÈS attention à la propreté des ustensile, et à l’hygiène en général lorsqu’on réalise une recette sans cuisson. De plus, lorsque le magret est sec, et que vous commencez à le consommer, il semble évident de continuer à faire attention et à le remettre au frigo rapidement. Des précautions simples, et vous vous régalerez !
Allez, la recette. Enjoy !
| Portions |
magret
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- 1 Magret de canard
- 1 Kg Sel de guérande
- QSP Poivre
Ingrédients
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- Prenez un beau magret, de très bonne qualité.
- Enlever l'excédent de gras qui dépasse de la chair.
- Remplir un saladier avec la moitié du sel et poser le magret dessus
- Recouvrir de sel et tasser.
- Recouvrir d'un torchon et laisser 24h.
- Au bout de 24h, rincer le magret à l'eau froide et éponger le avec du papier absorbant. Il a déjà bien séché.
- Le recouvrir très généreusement de poivre sur toutes les faces, pour le goût mais aussi pour les propriétés antiseptiques du poivre.
- Emballer le magret dans un torchon propre, poser le sur une assiette creuse (éventuellement en équilibre sur 2 couteaux plats afin que l'air circule bien en dessous), et laisser le sécher 3 semaines minimum dans le bas du frigo.
- Couper de fines tranches pour l'apéro 😉
Comme c’est bon ça… et c’est si facile à faire !
je n’achete plus depuis longtemps le magret séché, c’est tellement meilleur…bisous mike
bonjour,
une petite question au sujet du séchage… j’ai mis mon magret 320 gr env, au sel hier soir durant 12 heures (donc le 27 septembre) après dessalage, j’ai donc fais toute les étapes, il est dans le bas du frigo dans un plat filmé. mais je voudrais savoir si je pourrais le consommer le 13 octobre ? ça ne sera pas trop juste comme temps de séchage ?
merci d’avance pour votre réponse
Bonjour. Je n’ai pas bien compris le « plat filmé », mais je suppose que le magret n’est pas enfermé dans un plat avec un film plastique ? Auquel cas, il vaudrait mieux le sortir de là, il doit sécher, et donc ne pas être enfermé à part dans un torchon (qui laisse passer l’air). Concernant le séchage, en fait, le magret est consommable assez rapidement, quelques jours seulement (comme le précise Chef Simon ici). On le fait plus ou moins sécher suivant la consistance que l’on souhaite. Perso, je l’aime bien sec, donc 3 semaines/un mois. Pour le 13 Octobre, il faudra le goûter et voir si le séchage convient 😉
J’espère que 12h dans le sel sont suffisantes pour bien dessécher le magret, je le laisse plutôt 24h pour ma part.
Salut, moi qui vis au pays du canard gras, le sechage dans le sel dure minimum 30h et vas jusqu’as 72h….
J’avais prévu de laisser 48h dans le sel le prochain magret, ton message me confirme que ce n’est pas une mauvaise idée… Merci
dans le bas du frigo dans un plat filmé !!!
non.
Dans un torchon
J’avais effectivement raté ce commentaire. Il ne faut pas que le magret soit enfermé de façon hermétique, il doit sécher. Merci d’avoir relevé!
J’adore ça ! Tu l’as très bien réussi !
Génial, je vais essayer!
Je souhaite faire un magret sèche mais je me pose la question : quel risque par rapport au botulisme ? Merci pour votre réponse
Bonjour Madeleine. C’est une question que je me pose très souvent moi même et à laquelle je n’ai aucune réponse claire et tranchée. Je ne peux vous garantir quoi que ce soit : ni que le danger n’existe pas, ni qu’il existe, je n’en sais rien. Je me suis pas mal renseigné sur le sujet, j’ai lu pas mal d’articles, et j’en arrive à la conclusion que les cas de botulisme sont quasiment toujours liés à l’appertisation (mise en conserve). Je vais me renseigner auprès de personnes plus compétentes que moi, notamment Marie-Claire du blog http://www.nicrunicuit.com, et je vous ferai part de ses réponses éventuelles.
Mike
Le bacile botulique (bactérie) se développe en atmosphère anaérobie.C’est à dire sans oxygène . C’est donc seulement dans des conserves mal stérilisées que la bactérie produit une exotoxine mortelle(exotoxine botulique) si elle est ingérée.Les symptomes sont alors similaire au tétanos et la personne meurt asphysie puisque ses muscles sont paralysés petit à petit.
Dans le Sel, rien ne germe!
le mien et renouvelé petit à petit, à force d’en perdre( rinçage, sur la table…)j’en rajoute pour faire « le niveau ».
Il sert des dizaines et des dizaines de fois. Il a plusieurs semaines, voire années.
Et pas de problème non plus s’il est encore humide, on « sale » bien avec de la Saumure.
de même avec mes jambons crus, je jette pas le sel, il en faut près de 10 kg!
vous pouvez même l’aromatiser au vin rouge, (1 bon verre de rouge assez tanin pour 1 kg de sel)
c’est délicieux.
Merci de partager votre expérience !
Petite remarque : on ne rince jamais la viande une fois passée dans le sel ! On l’essuie avec un torchon propre.
Bonjour, et merci pour cette remarque. La plupart des recettes, pour pas dire toutes, préconisent le rinçage après le passage au sel. Un rinçage léger le plus souvent. J’avoue qu’à la lumière des dernières lectures que j’ai eues sur le sujet, je me suis moi même posé la question de l’utilité de ce rinçage, et j’avais prévu de ne pas rincer à mon prochain essai, pour voir la différence. Je verrais bien 😉
je pratique le magret séché depuis plusieurs années, dans une boite bois hermétique fabriquée par mes soins.
12 à 18 heures sous le sel aromatisé (poivre, laurier, coriandre et plus selon affinité).
Ensuite, le magret est pendu au dessus de la cuisinière (à bois) pendant deux à cinq jours selon le degrè de séchage désiré.
Il faut avoir un récipient sur la cuisinière pour récupérer le gras qui fond à la chaleur. 1 mètre ou plus entre la cuisinière et les magrets. Le magret se conserve ensuite 2 à 3 semaines en bas du réfrégirateur emballé.
Pardon, j’ai oublié de vous préciser que je frotte le (ou les magrets) magret uniquement avec un chiffon sec.
Bon appétit, et bon noël.
Merci de partager votre façon de faire !
Bonjour Mike,
Excellente recette, et commentaires intéressants également.
Je ne rince pas non plus le magret après le salage. Je brosse le sel avec une brosse dédiée à ce seul usage.
Je voudrais savoir si de votre point de vue on peut réutiliser le sel pour préparer un nouveau magret séché. Merci de votre réponse.
Bonjour Christian.
Chef Simon précise qu’on peut réutiliser le sel après l’avoir fait sécher dans le four. Aucune indication de temps et de température par contre, je pense que le sel ne souffre pas à la chaleur, on peut donc faire un peu au feeling. Par contre, je ne sais pas pourquoi, je ne le ferai pas. Probablement parce que je ne me sens pas assez expérimenté pour détecter si un sel est suffisamment sec pour renouveler l’expérience, au risque de ne pas être suffisamment « déshydratant » pour un magret. Ceci dit, en en parlant, je me dis que cela ne doit pas être sorcier. Cependant, au prix du sel, pour l’instant, je ne le ferai pas, mais je suppose que c’est faisable sans danger 😉
Merci Mike de votre réponse. Je vais essayer de faire sécher le sel. Le plus grand risque me paraît être dans le fait que ce sel a peut être extrait du magret précédent certaines toxines (?) et qu’il n’est plus tout a fait aussi pur ou neutre pour la salaison (j’utilise du sel de Guérande bio récolté à la main non traité et non raffiné). Je vous tiendrai informé du résultat. Bon Noël. Christian
Je veux bien connaitre les résultats de vos expérimentations ! Bonnes fêtes à vous !
Mike si le sel n’est pas 100% ce n’est pas grave car c’est son pouvoir de rétention d’eau qui déseche le magret et non sont humidité car un bon sel de Gerande est toujours humide quand on l’achète si vous avez déjà remarqué et ça marche quand même
bonjour,
avez vous essayé de congeler le magret séché (tranché ou non ) afin de pouvoir l utiliser au delà des 3 semaines que vous recommandez ? le gout est il modifié ?
je prépare mon magret avec du piment d ‘ Espelette et des herbes de Provence ,je ne rince pas le magret sous l eau mais avec la main que je mouille un peu sous un filet d ‘ eau,
j ai découvert votre blog il y a peu je l ai mis dans mes favoris !
bons préparatifs de NOEL
cordialement
isabelle
Bonjour !
3 semaines c’est le temps de séchage minimum avant dégustation à mon goût ! On peut le manger avant ces 3 semaines, mais il se conserve très bien largement au delà, et sans congélation ! C’est tout l’intérêt d’une salaison.
Mike
Bonsoir.
Pensez vous que le séchage du magret après l’étape du poivre soit plus approprié pour le.magret du côté gras vers le bas ou bien même vers le haut de l assiette , sachant que l aeration ne doit pas être identique ???
Merci pour vos conseils !!!
Bonjour! Le plus simple est de faire comme précisé dans les photos : 2 couteaux posés sur une assiette creuse, le magret emballé dans son torchon posé au dessus. De cette façon l’air circule parfaitement autour.
Bonjour,
J’ai salé et fumé un magret il a un très bel aspect mais il est beaucoup trop salé. Une vraie éponge de sel.
Il y a t’il un truc pour éviter cela?
Bonjour. Je ne sais pas exactement ce qui a pu se passer. Combien de temps l’avez vous laissé dans le sel ?
24 heures.
C’était du sel fin nitrité.
Cela à peut être une importance.
Bonjour ! Je ne sais pas du tout si l’utilisation de sel fin nitrité a eu une incidence, je n’en ai jamais utilisé pour les salaisons. Désolé de ne pas pouvoir vous aider plus que ça. Mike
Eh oui, ça a une très grande importance !!! Il ne faut jamais utiliser du sel fin pour les salaisons (et maintenant vous savez pourquoi !).
La recette de Mike est extra : je l’ai essayée et tout le monde s’est régalé pour Noël. Au bout de trois semaines, le magret était tendre, moelleux, goûteux à souhait ! Du coup j’en ai « relancé » trois ! On en salive tous d’avance !
Bravo et merci !
Merci du message, et des précisions !
Pour ma part je le laisse 6 heures seulement dans le sel avec les épices qui vont bien, au-delà je trouve trop salé, ensuite je fais fumer entre 4 et 6 heures dans un fumoir maison.
Je n’ai jamais essayé le fumage maison, mais je suis de plus en plus tenté 😉
Bonjour,
Je découvre ce blog et ce post.
Je sèche du magret depuis plusieurs années: recette identique, mais j’aimerais bien fumer cette fois!
Quelle température de fumage, à froid, je présume. Ça fait combien de degrés, précisément ?
Un GRAND MERCI pour votre réponse.
Je n’ai jamais réalisé de fumage de magret, je ne peux pas vous aider, désolé.
Merci aussi.
Je m’en vais de ce pas chercher du gros sel et des nouveaux magrets.
Préférez du gros sel gris, sans aucun traitement ni additifs !
Bonjour. Pour ma part j’utilise du gros sel de salies de Béarn. Je ne rince pas à l’eau .J’enlève le sel avec un pinceau fin et j’essuie avec un papier absorbant.Je le laisse 19 heures au sel car je l’aime pas trop sec.1 mois après c’est très bon.
19h, c’est très précis ! Merci du retour.
Fort de toutes vos expériences, et de tous vos commentaires, je me lance pour la première fois.
Je laisserais au sel pendant 24 heures,ne rincerais pas sous l’eau en préférant le brossage, et pour finir laisserais au frais dans un filet a jambon dans mon local a conserves.
Merci a toutes et tous pour vos conseils. je reviendrais vers vous pour vous faire part du résultat.
Cela semble être parti pour une belle réussite 😉
Le local à conserves est suffisamment frais ?
Oui… je pense mike.
En cette période de l’année la température n’excède pas les 10 °c …
Penses tu que ce soit trop?
J’y conserve aussi mes pdt, ails, échalotes, fruits. …
A vrai dire je n’ai aucune expérience de séchage hors frigo. Je pense que le principal est que l’atmosphère soit sèche. Désolé de ne pouvoir t’en dire plus…
Le local fera aussi parti de mon expérience. …
J’ai tenté le séchage du sel au four. …
j’ai placé le sel dans un grand plat en inox, a une température de 200°…
Au bout de 20min j’avais une grosse croûte de sel. …
pas concluant du tout.
Après réflexion, je pense que la t° était beaucoup trop forte. En effet le sel après l’utilisation pour le salage est très chargé en humidité , voir mouillé … et chauffé trop rapidement trop fort le cuit tout simplement.
La prochaine fois je recommencerais en le chauffant longtemps mais a basse t° (60°) pas plus.
Bonsoir, la théorie veux que tant que la température est comprise entre 6 et 10°C la conservation dans un local n’est pas proscrit. attention tout de même au taux d’humidité qui peu être élever selon les régions pendant l’hiver. bonne soirée
Comment se conserve le magret séché et combien de temps ?
Au frais, dans un torchon tant qu’il n’est pas complètement sec. Il se conserve très longtemps, comme toutes les charcuteries pour que l’environnement soit sec (d’où le torchon).
Bonjour,
Savez-vous si je peux suivre cette recette de salaison avec un magret décongelé ?
Merci pour vos retours.
Bonjour, Je vous avoue que je ne sais pas. Je ne le ferais pas, peut-être à cause de craintes infondées, mais je ne prendrais pas le risque pour ma part.
Mike
Magret congelé :
Pour ma part je l’ai déjà fait et je n’ai eu aucun problème.
Peut-être le consommer plus rapidement si vraiment vous avez des craintes.
merci de ce partage
Je le fais depuis peu et c’est vrai que c’est extra ….
http://www.latabledeclara.fr
J’ai fais deux fournées coup sur coup (48h donc) avec le même sel, sans problème. Peut-on garder le même sel même après plusieurs semaines entre les salaisons ?
Je ne vois pas comment un organisme pourrait vivre dans le sel et faire pourrir la viande. L’important c’est la qualité de la viande, je pense.
Qu’en pensez-vous?
Bonjour Matt,
Je n’en ai aucune idée en fait, mais je suis plutôt d’accord avec vous. Au pire, entre 2 salaisons, on peut le faire sécher au four, histoire de.
Mike
petite expérience tentée aujourd’hui, qui mériterait d’être confirmée, ou non, par quelqu’un de plus expérimenté… mettre le sel sur une plaque au four, 75° environ, et toutes les demi heures, racler à la cuillère la couche supérieure (comme le font les sauniers je crois) qui a bien séché sans durcir. recommencer autant que nécessaire ; le fond de sel sur la plaque reste humide, et hop, sur les mauvaises herbes ! j’espère ainsi avoir sauvé une bonne partie de mon sel pr recommencer quelques salaisons…
Merci pour le retour d’expérience !
Bonjour,
je souhaite faire du magret séché pour les fêtes de Noel. mais nous ne ferons pas noel à la maison, et je devrai donc déplacer le magret séché (5h de route). savez-vous si c’est faisable et dans quelles conditions ?
Bonjour !
Aucun problème, c’est comme transporter un saucisson, ça se fait . Avec un minimum de précautions bien sûr, histoire qu’il n’ait pas trop chaud, mais pas de problème.
Mike
Merci pour votre réponse, dans une glacière ce serait parfait alors je suppose, toujours dans son torchon bien sûr.
j’avais testé cette recette avec un filet mignon de porc préparé 2 jours avant de partir en vacances (comme ça je n’ai pas été tentée d’ouvrir le torchon tous les 4 doigts et c’était excellent. Ma prochaine expérience se fera avec le magret de canard
Bonjour à tous.
Peut on sécher le magret de canard sans l’emballage dans le torchon ?
Merci
Je suppose que le torchon évite des problèmes d’humidité lorsqu’on sèche le magret dans un frigo ménager. Dans un frigo sec et ventilé, le torchon n’est peut-être pas nécessaire.
Je laisse le magret 24h au sel et le frotte et l’essuie bien pour enlever tout le sel.
Puis je poivre bien m, mélange de poivre noir et piment d’espelette. ( pas de rincage à l’eau)
Puis dans de l’esdui Tout au fond du frigo, je change ke papier toutes les semaines. Ou des qu’il est humide.
L’idee Du filet mignon me plaît bien, je vais l’essayer.
Joyeux noel
Bonjour, sans l’emballage dans le torchon il va se dessécher trop vite en surface. Personnellement, je les laisse 24h au sel, je les essuie et soit je les mets au réfrigérateur dans un torchon pendant trois semaines ou bien je les suspends dans une pièce non chauffée et ils sont prêt à être consommé en 10 à 15 jours. Je le fais également avec du bœuf (viande des grisons), du filet ou échine de porc, du filet mignon (Lomo)…..
Merci pour ce forum fort sympathique.
Bonne continuation.
Bonjour à tous! Merci pour tous vos commentaires enrichissants. Pour ma part j’ai tenté 3 magrets séchés façon Mike, et j’ai eu de très bons résultats. J’ai gardé le sel pour le réutiliser sur les magrets suivants et pas de problème. Puis j’ai essayé le séchage du filet mignon de porc. Techniquement c’est réussi, mais je le trouve trop salé et trop sec. je ne sais pas de quoi ça vient. Le prochain essai sera avec du sel aromatisé au Banyuls. Je vous en dirai des nouvelles.
Bonne année à tous !!!
On s’est bien régalé avec les magrets 🙂
Suite aux commentaires j’ai fais mes tests….
Magret 12 h dans le sel ( inférieur à 300g) puis sécher 15 jours dans un torchon au frigidaire, ensuite tranché et mis sous vide.
2 Magret 18 h (300g) sécher 15 jours et l’autre 3 semaines puis tranché et mis sous vide.
Résultats des 3 modes : le premier est resté moelleux et moins sec, sous vide d’air il s’est conservé 2 mois.
Le deuxième est aussi resté moelleux et sous vide d’air conservé jusqu’à 3,4 mois.
Le troisième était plus ferme (mais très bon) et s’est garder jusqu’à 5 mois.
Pour ceux qui s’inquiètent, non non j’en ai fait pour manger et pris des morceaux avec le temps de sel et de séchage noté dessus mes sachets.
Pour le gros sel,je ne l’ai jamais jeté…
Après chaque utilisation je l’étalais sur la plaque du four et fonction « levage »,ou 40° pour ceux qui n’ont pas pendant 12 heures environ ( et l’occasion de faire lever des brioches en même temps)
Une fois le sel sec, je le met sous vide aussi.
Mon prochain test sera le saumon gravlax….
Et merci à tous c’est grâce à vous .