Magret séché

Magret séché maison

Si j’avais su il y a quelques années que je pouvais faire moi-même des « petites » salaisons maison, sans tour de main particulier ni matériel professionnel, en quelques minutes de travail, je pense que j’en aurais mangé à tous les repas (et que je serais recordman mondial de cholestérol à l’heure actuelle)…

Heureusement, je découvre tout cela à l’age de « raison » (et de poignées d’amour…), ce qui me permettra d’en profiter sans excès boulimiques.

Tout ça pour dire, que faire des salaisons simples à la maison, c’est enfantin, et à la portée de tous. La seule qualité qu’il vous faudra avoir (en plus d’une hygiène parfaite des ustensiles, mais c’est la base en cuisine), c’est la patience ! Au moins 3 semaines !

Alors ça se passe comment en pratique ?

Facile : votre pièce de viande 24h dans du sel, on rince, on poivre, puis 3 semaines dans un torchon au frais. On ne peut pas faire plus simple !

N’hésitez pas à varier les épices avec lesquelles vous badigeonnez votre magret, mais n’omettez pas le poivre qui a des propriétés antiseptiques.

Une dernière chose quand même… Il est impératif de faire TRÈS attention à la propreté des ustensile, et à l’hygiène en général lorsqu’on réalise une recette sans cuisson. De plus, lorsque le magret est sec, et que vous commencez à le consommer, il semble évident de continuer à faire attention et à le remettre au frigo rapidement. Des précautions simples, et vous vous régalerez !

Allez, la recette. Enjoy !

Imprimer la recette
Magret séché
Magret séché
Portions
magret
Ingrédients
  • 1 Magret de canard
  • 1 Kg Sel de guérande
  • QSP Poivre
Portions
magret
Ingrédients
  • 1 Magret de canard
  • 1 Kg Sel de guérande
  • QSP Poivre
Magret séché
Instructions
  1. Prenez un beau magret, de très bonne qualité.
    Magret séché
  2. Enlever l'excédent de gras qui dépasse de la chair.
    Magret séché
  3. Remplir un saladier avec la moitié du sel et poser le magret dessus
    Magret séché
  4. Recouvrir de sel et tasser.
    Magret séché
  5. Recouvrir d'un torchon et laisser 24h.
    Magret séché
  6. Au bout de 24h, rincer le magret à l'eau froide et éponger le avec du papier absorbant. Il a déjà bien séché.
    Magret séché
  7. Le recouvrir très généreusement de poivre sur toutes les faces, pour le goût mais aussi pour les propriétés antiseptiques du poivre.
    Magret séché
  8. Emballer le magret dans un torchon propre, poser le sur une assiette creuse (éventuellement en équilibre sur 2 couteaux plats afin que l'air circule bien en dessous), et laisser le sécher 3 semaines minimum dans le bas du frigo.
  9. Couper de fines tranches pour l'apéro 😉
    Magret séché
Notes

64 thoughts on “Magret séché maison”

    1. bonjour,

      une petite question au sujet du séchage… j’ai mis mon magret 320 gr env, au sel hier soir durant 12 heures (donc le 27 septembre) après dessalage, j’ai donc fais toute les étapes, il est dans le bas du frigo dans un plat filmé. mais je voudrais savoir si je pourrais le consommer le 13 octobre ? ça ne sera pas trop juste comme temps de séchage ?
      merci d’avance pour votre réponse

      1. Bonjour. Je n’ai pas bien compris le « plat filmé », mais je suppose que le magret n’est pas enfermé dans un plat avec un film plastique ? Auquel cas, il vaudrait mieux le sortir de là, il doit sécher, et donc ne pas être enfermé à part dans un torchon (qui laisse passer l’air). Concernant le séchage, en fait, le magret est consommable assez rapidement, quelques jours seulement (comme le précise Chef Simon ici). On le fait plus ou moins sécher suivant la consistance que l’on souhaite. Perso, je l’aime bien sec, donc 3 semaines/un mois. Pour le 13 Octobre, il faudra le goûter et voir si le séchage convient 😉
        J’espère que 12h dans le sel sont suffisantes pour bien dessécher le magret, je le laisse plutôt 24h pour ma part.

        1. Salut, moi qui vis au pays du canard gras, le sechage dans le sel dure minimum 30h et vas jusqu’as 72h….

          1. J’avais prévu de laisser 48h dans le sel le prochain magret, ton message me confirme que ce n’est pas une mauvaise idée… Merci

        1. J’avais effectivement raté ce commentaire. Il ne faut pas que le magret soit enfermé de façon hermétique, il doit sécher. Merci d’avoir relevé!

  1. Je souhaite faire un magret sèche mais je me pose la question : quel risque par rapport au botulisme ? Merci pour votre réponse

    1. Bonjour Madeleine. C’est une question que je me pose très souvent moi même et à laquelle je n’ai aucune réponse claire et tranchée. Je ne peux vous garantir quoi que ce soit : ni que le danger n’existe pas, ni qu’il existe, je n’en sais rien. Je me suis pas mal renseigné sur le sujet, j’ai lu pas mal d’articles, et j’en arrive à la conclusion que les cas de botulisme sont quasiment toujours liés à l’appertisation (mise en conserve). Je vais me renseigner auprès de personnes plus compétentes que moi, notamment Marie-Claire du blog http://www.nicrunicuit.com, et je vous ferai part de ses réponses éventuelles.
      Mike

      1. Le bacile botulique (bactérie) se développe en atmosphère anaérobie.C’est à dire sans oxygène . C’est donc seulement dans des conserves mal stérilisées que la bactérie produit une exotoxine mortelle(exotoxine botulique) si elle est ingérée.Les symptomes sont alors similaire au tétanos et la personne meurt asphysie puisque ses muscles sont paralysés petit à petit.

        1. Dans le Sel, rien ne germe!
          le mien et renouvelé petit à petit, à force d’en perdre( rinçage, sur la table…)j’en rajoute pour faire « le niveau ».
          Il sert des dizaines et des dizaines de fois. Il a plusieurs semaines, voire années.
          Et pas de problème non plus s’il est encore humide, on « sale » bien avec de la Saumure.
          de même avec mes jambons crus, je jette pas le sel, il en faut près de 10 kg!
          vous pouvez même l’aromatiser au vin rouge, (1 bon verre de rouge assez tanin pour 1 kg de sel)
          c’est délicieux.

  2. Petite remarque : on ne rince jamais la viande une fois passée dans le sel ! On l’essuie avec un torchon propre.

    1. Bonjour, et merci pour cette remarque. La plupart des recettes, pour pas dire toutes, préconisent le rinçage après le passage au sel. Un rinçage léger le plus souvent. J’avoue qu’à la lumière des dernières lectures que j’ai eues sur le sujet, je me suis moi même posé la question de l’utilité de ce rinçage, et j’avais prévu de ne pas rincer à mon prochain essai, pour voir la différence. Je verrais bien 😉

  3. je pratique le magret séché depuis plusieurs années, dans une boite bois hermétique fabriquée par mes soins.
    12 à 18 heures sous le sel aromatisé (poivre, laurier, coriandre et plus selon affinité).
    Ensuite, le magret est pendu au dessus de la cuisinière (à bois) pendant deux à cinq jours selon le degrè de séchage désiré.
    Il faut avoir un récipient sur la cuisinière pour récupérer le gras qui fond à la chaleur. 1 mètre ou plus entre la cuisinière et les magrets. Le magret se conserve ensuite 2 à 3 semaines en bas du réfrégirateur emballé.

  4. Pardon, j’ai oublié de vous préciser que je frotte le (ou les magrets) magret uniquement avec un chiffon sec.
    Bon appétit, et bon noël.

  5. Bonjour Mike,
    Excellente recette, et commentaires intéressants également.
    Je ne rince pas non plus le magret après le salage. Je brosse le sel avec une brosse dédiée à ce seul usage.
    Je voudrais savoir si de votre point de vue on peut réutiliser le sel pour préparer un nouveau magret séché. Merci de votre réponse.

    1. Bonjour Christian.
      Chef Simon précise qu’on peut réutiliser le sel après l’avoir fait sécher dans le four. Aucune indication de temps et de température par contre, je pense que le sel ne souffre pas à la chaleur, on peut donc faire un peu au feeling. Par contre, je ne sais pas pourquoi, je ne le ferai pas. Probablement parce que je ne me sens pas assez expérimenté pour détecter si un sel est suffisamment sec pour renouveler l’expérience, au risque de ne pas être suffisamment « déshydratant » pour un magret. Ceci dit, en en parlant, je me dis que cela ne doit pas être sorcier. Cependant, au prix du sel, pour l’instant, je ne le ferai pas, mais je suppose que c’est faisable sans danger 😉

      1. Merci Mike de votre réponse. Je vais essayer de faire sécher le sel. Le plus grand risque me paraît être dans le fait que ce sel a peut être extrait du magret précédent certaines toxines (?) et qu’il n’est plus tout a fait aussi pur ou neutre pour la salaison (j’utilise du sel de Guérande bio récolté à la main non traité et non raffiné). Je vous tiendrai informé du résultat. Bon Noël. Christian

      2. Mike si le sel n’est pas 100% ce n’est pas grave car c’est son pouvoir de rétention d’eau qui déseche le magret et non sont humidité car un bon sel de Gerande est toujours humide quand on l’achète si vous avez déjà remarqué et ça marche quand même

  6. bonjour,
    avez vous essayé de congeler le magret séché (tranché ou non ) afin de pouvoir l utiliser au delà des 3 semaines que vous recommandez ? le gout est il modifié ?
    je prépare mon magret avec du piment d ‘ Espelette et des herbes de Provence ,je ne rince pas le magret sous l eau mais avec la main que je mouille un peu sous un filet d ‘ eau,
    j ai découvert votre blog il y a peu je l ai mis dans mes favoris !
    bons préparatifs de NOEL
    cordialement
    isabelle

    1. Bonjour !
      3 semaines c’est le temps de séchage minimum avant dégustation à mon goût ! On peut le manger avant ces 3 semaines, mais il se conserve très bien largement au delà, et sans congélation ! C’est tout l’intérêt d’une salaison.
      Mike

  7. Bonsoir.
    Pensez vous que le séchage du magret après l’étape du poivre soit plus approprié pour le.magret du côté gras vers le bas ou bien même vers le haut de l assiette , sachant que l aeration ne doit pas être identique ???
    Merci pour vos conseils !!!

    1. Bonjour! Le plus simple est de faire comme précisé dans les photos : 2 couteaux posés sur une assiette creuse, le magret emballé dans son torchon posé au dessus. De cette façon l’air circule parfaitement autour.

  8. Bonjour,

    J’ai salé et fumé un magret il a un très bel aspect mais il est beaucoup trop salé. Une vraie éponge de sel.
    Il y a t’il un truc pour éviter cela?

        1. Bonjour ! Je ne sais pas du tout si l’utilisation de sel fin nitrité a eu une incidence, je n’en ai jamais utilisé pour les salaisons. Désolé de ne pas pouvoir vous aider plus que ça. Mike

        2. Eh oui, ça a une très grande importance !!! Il ne faut jamais utiliser du sel fin pour les salaisons (et maintenant vous savez pourquoi !).
          La recette de Mike est extra : je l’ai essayée et tout le monde s’est régalé pour Noël. Au bout de trois semaines, le magret était tendre, moelleux, goûteux à souhait ! Du coup j’en ai « relancé » trois ! On en salive tous d’avance !
          Bravo et merci !

    1. Pour ma part je le laisse 6 heures seulement dans le sel avec les épices qui vont bien, au-delà je trouve trop salé, ensuite je fais fumer entre 4 et 6 heures dans un fumoir maison.

  9. Bonjour. Pour ma part j’utilise du gros sel de salies de Béarn. Je ne rince pas à l’eau .J’enlève le sel avec un pinceau fin et j’essuie avec un papier absorbant.Je le laisse 19 heures au sel car je l’aime pas trop sec.1 mois après c’est très bon.

  10. Fort de toutes vos expériences, et de tous vos commentaires, je me lance pour la première fois.
    Je laisserais au sel pendant 24 heures,ne rincerais pas sous l’eau en préférant le brossage, et pour finir laisserais au frais dans un filet a jambon dans mon local a conserves.
    Merci a toutes et tous pour vos conseils. je reviendrais vers vous pour vous faire part du résultat.

      1. Oui… je pense mike.
        En cette période de l’année la température n’excède pas les 10 °c …
        Penses tu que ce soit trop?
        J’y conserve aussi mes pdt, ails, échalotes, fruits. …

        1. A vrai dire je n’ai aucune expérience de séchage hors frigo. Je pense que le principal est que l’atmosphère soit sèche. Désolé de ne pouvoir t’en dire plus…

          1. Le local fera aussi parti de mon expérience. …
            J’ai tenté le séchage du sel au four. …
            j’ai placé le sel dans un grand plat en inox, a une température de 200°…
            Au bout de 20min j’avais une grosse croûte de sel. …
            pas concluant du tout.
            Après réflexion, je pense que la t° était beaucoup trop forte. En effet le sel après l’utilisation pour le salage est très chargé en humidité , voir mouillé … et chauffé trop rapidement trop fort le cuit tout simplement.
            La prochaine fois je recommencerais en le chauffant longtemps mais a basse t° (60°) pas plus.

    1. Au frais, dans un torchon tant qu’il n’est pas complètement sec. Il se conserve très longtemps, comme toutes les charcuteries pour que l’environnement soit sec (d’où le torchon).

  11. Bonjour,
    Savez-vous si je peux suivre cette recette de salaison avec un magret décongelé ?
    Merci pour vos retours.

    1. Bonjour, Je vous avoue que je ne sais pas. Je ne le ferais pas, peut-être à cause de craintes infondées, mais je ne prendrais pas le risque pour ma part.
      Mike

  12. Magret congelé :
    Pour ma part je l’ai déjà fait et je n’ai eu aucun problème.
    Peut-être le consommer plus rapidement si vraiment vous avez des craintes.

  13. J’ai fais deux fournées coup sur coup (48h donc) avec le même sel, sans problème. Peut-on garder le même sel même après plusieurs semaines entre les salaisons ?
    Je ne vois pas comment un organisme pourrait vivre dans le sel et faire pourrir la viande. L’important c’est la qualité de la viande, je pense.
    Qu’en pensez-vous?

    1. Bonjour Matt,

      Je n’en ai aucune idée en fait, mais je suis plutôt d’accord avec vous. Au pire, entre 2 salaisons, on peut le faire sécher au four, histoire de.

      Mike

      1. petite expérience tentée aujourd’hui, qui mériterait d’être confirmée, ou non, par quelqu’un de plus expérimenté… mettre le sel sur une plaque au four, 75° environ, et toutes les demi heures, racler à la cuillère la couche supérieure (comme le font les sauniers je crois) qui a bien séché sans durcir. recommencer autant que nécessaire ; le fond de sel sur la plaque reste humide, et hop, sur les mauvaises herbes ! j’espère ainsi avoir sauvé une bonne partie de mon sel pr recommencer quelques salaisons…

  14. Bonjour,

    je souhaite faire du magret séché pour les fêtes de Noel. mais nous ne ferons pas noel à la maison, et je devrai donc déplacer le magret séché (5h de route). savez-vous si c’est faisable et dans quelles conditions ?

    1. Bonjour !
      Aucun problème, c’est comme transporter un saucisson, ça se fait . Avec un minimum de précautions bien sûr, histoire qu’il n’ait pas trop chaud, mais pas de problème.

      Mike

      1. Merci pour votre réponse, dans une glacière ce serait parfait alors je suppose, toujours dans son torchon bien sûr.

  15. j’avais testé cette recette avec un filet mignon de porc préparé 2 jours avant de partir en vacances (comme ça je n’ai pas été tentée d’ouvrir le torchon tous les 4 doigts et c’était excellent. Ma prochaine expérience se fera avec le magret de canard

    1. Je suppose que le torchon évite des problèmes d’humidité lorsqu’on sèche le magret dans un frigo ménager. Dans un frigo sec et ventilé, le torchon n’est peut-être pas nécessaire.

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