Citrons confits au sel

Les citrons confits au sel

J’ai gardé ce titre pour qu’on sache exactement de quoi on parle, mais si on est veut être vraiment précis, il faut rectifier : les citrons ne sont pas confits, mais fermentés. Lacto-fermentés même !

J’ai découvert ce qu’était la lactofermentation il y a quelques mois, grâce au fantastique (et je pèse mes mots) blog de Marie-Claire Frédéric : www.nicrunicuit.com.

C’est tout un monde à découvrir la lacto-fermentation !

Je vous laisse d’ailleurs le découvrir, car étant moi même un bleu dans le domaine, je n’ai pas grand chose à vous dire dessus ;)

Tout ce que je peux vous dire, c’est que faire ces citrons « confits » à été d’une simplicité incroyable. Si vous êtes patients, vous allez adorer… Et oui il faut quand même savoir patienter car cela prend au minimum 4 semaines en tout. Le résultat a été à la hauteur de mes espérances : un truc de ouf.

Les citrons perdent leur acidité, pour ne garder qu’un côté acidulé et le gout de citron puissance 1000.

Il semble d’usage de n’utiliser que les écorces, la chair étant soi disant trop amère. Je n’ai absolument pas trouvé, et j’ai tout utilisé : chair, écorce et même le jus du bocal ! Le jus peut s’utiliser pour agrémenter les vinaigrettes (1 ou 2 cuillères à soupe), remplacer une partie du bouillon dans les plats en sauce (surtout ceux ou vous mettez les citrons confits), servir à déglacer la poêle quand on fait griller une viande, etc… Attention tout de même ce jus est très salé, comme les citrons eux-mêmes, ne l’oubliez pas au moment de l’assaisonnement. Avec les 2 citrons que j’ai fait fermenter, j’ai fait 2 plats : un gigot de 14h (!) au citron confit, très bon, le citron ayant juste donné une touche acidulée, et des cuisses de poulet au citron confit où ce dernier était bien plus présent (il y avait moins de poulet que de gigot, 3 cuisses contre un gigot d’1,8Kg), pour le plaisir de tous ;) A chaque fois, j’ai ajouté du jus dans la sauce pour intensifier le côté citron, et je le referai. C’est vraiment excellent !

Le seul conseil que je peux vous donner, que vous trouverez sur le blog de Marie-Claire Frédéric précédemment cité, c’est d’utiliser des bocaux à capsule avec « ressort » métallique, style Le Parfait, comme celui de la photo de la recette plus bas. Ce type de bocal semble être l’idéal pour la lacto-fermentation notamment par le fait que la capsule permet aux gaz dégagés par la fermentation de chasser l’air (par pression), et ainsi de favoriser la conservation. Vous trouverez toutes les réponses à vos questions sur le blog de Marie-Claire ;).

Ha si ! Un truc important, même si ça n’a l’air de rien : la qualité du sel. Il faut du sel non traité et sans additif (c’est surtout ce dernier paramètre qui est important). Les sel « blancs » ont toujours (ou quasi) un additif anti-agglomérant : l’E536. Comme le dit parfaitement Marie-Claire : « Cet additif va donner un gout de rance ou de vieux tabac froid avec la fermentation ». Il vaut mieux éviter donc…

Je n’en dis pas plus pour une 1ère tentative (réussie), mais je suis certain de faire d’autre essais, et pas seulement avec des citrons. Et oui, on peut quasiment tout lacto-fermenter !

Allez la recette. Enjoy !

 

Citrons confits au sel
Citrons lacto-fermentés
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Citrons confits au sel
Citrons lacto-fermentés
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Ingrédients
  • QSP Citron jaune Non traités, Bio de préférence
  • QSP Sel de guérande Sel gris de mer sans additif et non traité
Portions:
Instructions
  1. Rincer les citrons, et les couper en 4, dans la longueur, sans les couper jusqu'au bout. Ainsi ils tiennent encore bien en forme.
  2. Remplir chaque citron d'une cuillère à soupe de gros sel gris de mer non traité et sans additif.
  3. Placer les citrons bien serrés dans un bocal à couvercle à ressort, ouverture du citron vers le haut afin que le sel reste bien dans le citron. Placer une capsule de caoutchouc et fermer le bocal.
    Citrons confits au sel
  4. Au bout de 4 à 7 jours, les citrons ont rendu tout leur jus. Faire bouillir une casserole d'eau, et la laisser refroidir. Ouvrir le bocal et le remplir avec cette eau. Fermer le bocal avec sa capsule et laisser fermenter au minimum 3 semaines.

42 réflexions sur “ Les citrons confits au sel ”

  1. Les citrons confits faisant partie de mon ADN, je vais m’empresser de tester ta recette !!! Je cuisine énormément avec, et j’ai toujours eu la flemme de les faire… Tu viens de me déflemmardiser… ;)

    1. Avec plaisir ! N’ayant que très rarement goûté du citron confit avant d’en faire, il me tarde de savoir ce que tu penses de cette recette, par rapport à ceux que tu as l’habitude de manger. J’en ai relancé un bocal de 4 tellement j’ai trouvé ça bon !!!

        1. Cool ! Un mois, c’est à priori le minimum pour qu’ils soient consommables. Ma 1ère fournée, je l’ai consommée au bout de 3 ou 4 mois, les citrons étaient parfaits pour moi. Je ne sais pas du tout ce que ça donne pile après un mois de fermentation. Tu me diras ;)

          1. Super !
            J’espère que tout va bien se passer, mais j’en doute pas du tout ! Si comme moi tu es super impatiente de goûter le résultat, tu risques de trouver le temps long (surtout qu’il vaut mieux attendre bien plus d’un mois)… Et tu risques de passer pas mal de temps devant le bocal à regarder ce qui s’y passe. A partir du moment où tu remplis avec l’eau bouillie refroidie, pour couvrir les citrons, tu risques de voir apparaître un léger voile sur les parties immergées, dans les premiers jours. T’inquiètes, dès que la fermentation aura bien démarré, il va tomber au fond du bocal. Il y aura d’ailleurs au fond du bocal, petit à petit, un dépôt qui est un indice que la fermentation se passe bien. Il me tarde aussi de savoir ce que tu en penses, comparé aux citrons confits du commerce !

    1. Oui je les laisse à température ambiante. Il n’y a jamais eu de grosses périodes de chaleur pendant que des citrons fermentaient, je me suis pas posé la question du coup… Dès que j’ouvre le bocal pour utiliser le 1er citron, par contre, je mets au frais !

    1. Sans les fendre en 4 avant de les saler ? Je ne crois pas non, le but est d’en extraire un maximum de jus au début, et de faire en sorte que ce jus soit petit à petit remplacé par la saumure, afin que les citrons fermentent correctement. Les citrons entiers risquent de pourrir à l’intérieur avant que le sel n’ait pu les « envahir », les protégeant ainsi de la putréfaction.

  2. Bonjour, j’aimerais savoir si l’écorce du citron confit au sel utilisé pour aromatiser un plat peut également se manger ? Merci.

  3. J’ai mis 3 citrons confits dans le sel il y a 4 jours
    Aujourd’hui en ouvrant le bocal pour ajouter l’eau , deux des citrons ont des petits points de moisis
    De quoi cela peut il venir ?????
    J’ai peur qu’il soit perdus !

    1. Bonjour Claudine. Cela m’est arrivé avec des citrons qui n’étaient pas de première fraîcheur lors de la mise au sel initiale. J’ai continué la procédure malgré tout et cela s’est bien passé. Par contre je ne peux pas vous garantir la réussite sur ce coup là mais je pense que ça vaut le coup de continuer. Il n’y a pas à s’inquiéter, si la fermentation s’est mal passée, l’odeur sera épouvantable à l’ouverture du bocal après 1 mois, et il n’y aura aucune question à se poser. Si l’odeur est vinaigrée, acidulée, c’est ok.

    2. bonjour,
      moi aussi j’ai eu ces petits points de moisi sur 2 citrons (3 dans le bocal). je les ai quand même recouverts d’eau au bout de 7 jours. Malheureusement au bout de 4 jours, j’ai découvert une couche blanche avec quelques taches vertes à la surface. j’ai tout enlevé et refermé le bocal. Quelques jours plus tard, ça a recommencé. Ca ne sentait pas mauvais mais j’ai préféré tout jeter. Peut-être que je n’avais pas mis assez de sel… je retenterai.

      1. Bonjour !
        Je suis vraiment navré d’apprendre que les citrons ont été gaspillés. Je pense que si on a des doutes lors des 1ers jours, avant de recouvrir d’eau, il vaut mieux recouvrir d’eau avec les 7 jours, plutôt au bout de 3 ou 4, et refermer le bocal à capsule. Il ne faut, par contre, plus du tout ouvrir ensuite. Une légère couche blanche peut apparaître à la surface, c’est normal, les tâches vertes par contre, je ne crois pas… Le bocal était-il correctement fermé ? Il ne faut plus que l’air puisse pénétrer à l’intérieur après la fermeture, et donc ne plus l’ouvrir. Si vous retentez l’expérience, faites moi savoir le résultat. Merci du retour en tous cas.
        Mike

  4. Bonjour Mike,

    je viens de mettre 6 citrons , 2 par 2, bien serrés dans 3 petits bocaux avec le gros sel gris que j’avais rapporté de Guérande et je viendrai te faire un compte-rendu dans 4 à 7 jours comme prévu dans ta recette …
    A bientôt Mike

  5. Bonsoir Mike,

    Tres beau site! J’ai une autre question concernant les citrons confits : peut-on utiliser des citrons verts ? J’ai deja des jaunes en fermentation mais je me posais la question.
    Merci

    1. Mais carrément ! Je me suis aussi posé cette question, assez rapidement après avoir fait mes 1ers citrons jaunes. J’ai vérifié à plusieurs endroits qu’il était possible de le faire avec des citrons verts (notamment dans un livre de Yotam Ottolenghi), c’est donc possible. Il n’y a pas de raisons d’ailleurs… Par contre, ne l’ayant jamais fait, je n’ai aucune idée de ce que ça donne exactement au final. Est-ce que ça vaut vraiment le coup ? Je ne sais pas, mais je vérifierai moi même c’est certain. Pour l’instant le plus dur a été de trouver des citrons verts à la peau bien charnue (je ne sais pas ce que ça donne avec des citrons à la peau ultra fine…), tout en étant BIO.
      Si tu en fais, viens nous parler du résultat, je suis très curieux de savoir ce que ça donne.
      Mike

  6. Mike …. ça y est, j’ai ajouté l’eau à mes citrons … je n’ai plus qu’à attendre la maturation …. je suis impatiente ….. je ne pense pas que je vais tester avec des citrons verts car ils ont une peau très fine et je crains de ne pas obtenir le même résultat …. j’utilise aussi bien la peau que la pulpe en cuisine ….
    Bonne soirée

  7. Bonjour Mike,
    Une très belle réussite, merci pour la recette !
    Je ne vois pas la question donc je la pose :-p
    Peut on se re-servir du jus après avoir utilisé ses citrons confits ? Genre remettre des citrons frais, sel à l’intérieur, un peu d’eau bouillie mais garder le jus de ceux d’avant ?
    Merci d’avance,
    Laurence

    1. Bonjour Laurence,

      On peut utiliser le jus des citrons oui, sans problème, si on aime ça ;) Le jus est très salé et citronné, on peut faire des vinaigrettes sympas, ou assaisonner les plats mijotés, etc.

      Mike

      1. Bonsoir Mike,
        Très juste, je n’avais pas pensé pour les vinaigrettes et autres…
        Merci à toi,
        PS : Rien à voir ici mais j’ai fait ta recette de « rochers »… waouh, un grand moment :-p Merci encore ^^

  8. Excellente recette !

    Nous finissons le denier des quatre grands pots préparés en mars et c’est reparti !

    Ces citrons sont vraiment bons, ils proviennent du citronnier de mon jardin et ne subissent absolument aucun traitement.

    Merci

  9. Merci pour la recette, hm, je vais essayer! N’ayant pas de sel gris nature, je vais essayer avec mon sel bio de Guérande aux herbes, plus y’a de saveur, plus on se régale!

  10. Bonjour, je me demandais si on pouvais aromatiser les citrons pendant la fermentation ? Du style : grains de poivre, de coriande, de cumin ou même des herbes laurier, thym, romarin ?

  11. Bonjour,
    je tente cette recette pour la première fois. Mes citrons se couvrent de petites moisissures blanches au niveau de l’écorce, plus ou moins duveteuses. ..pourtant j’ai tout suivi à la lettre. Je vais donc tenter l’expérience et mettre tout de même l’eau. .. Je verrais bien mais ça m’embêter ait de perdre mes jolis citrons bio!!! A quoi cela peut il être dû ? Cela peut il être toxique??
    Merci pour le partage :)

    1. Je pense qu’il faut laisser tomber si les citrons se couvrent de moisissures. Ceux ci étaient-il suffisamment « frais » et fermes ? Étaient-ils légèrement mous ? Essayez d’ajouter l’eau au bout de 3 jours la prochaine fois, pour plus de sécurité. Bon courage !
      Mike

  12. Bonjour,

    Je prépare mes citrons confis depuis des années et n’ai jamais entendu qu’il faut ajouter de l’eau bouillie quelques jours plus tard. Je vais essayer ! Je tasse mes citrons bio dans de simples pots en verre très propres, après m’être parfaitement lavé les mains. ils se conservent pendant de très longs mois mais deviennent marron. Ils sont tout aussi bons. A écraser à la fourchette (peau et pulpe) et à ajouter à une sauce, une vinaigrette, tout est possible … Le jus devient comme du miel et s’il m’en reste, je l’ajoute dans mon huile d’olive … c’est un régal sur un poisson par exemple.
    Un bocal avec une belle étiquette, un ruban … est aussi un cadeau à offrir ♡♥♡

    1. Bonjour !
      En fait, c’est une saumure classique, ce qui explique l’ajout d’eau. Celle ci est bouillie pour la dé-chlorer, dans mon cas, mais ce n’est pas obligatoire. Votre méthode m’intéresse beaucoup : vous dîtes que vous tassez les citrons, vous faites cela après les avoir ouvert et remplis de sel ? Ce sont juste des citrons au sel en fait, pas en saumure ?
      Mike

  13. Bonjour Mike.

    (on va se tutoyer, si tu veux bien)

    Merci pour ton intérêt. Voici ma méthode, mais tu as raison, il doit s’agir de simples citrons au sel !

    Je lave les citrons bio et les coupe en 4, sans aller jusqu’au bout (de façon à maintenir les citrons bien fermés une fois dans le pot) et je mets une cuillère à café de sel bio entre chaque segment. Puis je prends un pot en verre bien propre, récup de confiture par exemple, pour en « empiler » 2 ou 3 par bocal. Si j’ai encore un peu de place, je complète par 1 ou 2 segments sur le dessus. Je ferme bien, je dépose sur une étagère de la cuisine … et j’attends … environ 6 semaines minimum. (Je colle une étiquette pour noter la date de réalisation). Le sel permettra, jour après jour, aux citrons de rendre leur jus, tout en confisant les peaux et pulpes, tout naturellement. La couleur se fonce avec le temps, c’est normal mais n’en modifie pas le goût. Petite anecdote récente : j’ai gouté à mes citrons plus de 2 ans après les avoir offert à des copains qui les avaient oubliés au fond d’un placard, le pot était entamé et bien refermé. Ils étaient confis à souhait, trés marron foncé mais délicieux. Seul le jus était un peu « gélatineux » mais après ajout d’un nouveau jus de citron et un bon « secouage du bocal », tout est revenu à la normale. Je les utilise (peau et pulpe) pour les tajines (qui sont salées par le citron), les marinades de poulet ou agneau avant grillades (sauce soja + miel + citron confit écrasé à la fourchette + un peu d’huile d’olive vierge), pour les sauces de poissons, de salades … le jus s’il en reste au fond du pot, pour parfumer l’huile d’olive … Le jus devient sirupeux avec le temps, comme du miel … hummm). Mais attention : c’est hyper salé !
    En ce moment, sur l’étagère de la cuisine, sont alignés les 3 premiers pots réalisés par mon magnifique petit-fils de 8 ans. Toute une fierté d’héritages culinaires et traditions familiales !

    Voilà quelques ajouts, qui je le souhaite, t’inspirerons d’heureux essais (depuis des années, je n’ai jamais eu de ratés).

    Si tu veux me donner des nouvelles de tes expériences, cela me ferait très plaisir.
    Alors, bons citrons confis et … patience avant de les déguster … tu pourras toujours regarder le niveau du jus monter en attendant !

    France

  14. Bonjour Mike,

    J’ai essayé de faire des citrons confits.
    J’avais acheté un bocal tout neuf, pris soin de le stériliser, j’ai coupé les citrons en 4 en fleurs et les ai remplis de sel, par contre j’ai ajouté directement l’eau chaude et refermé le bocal (exactement le même que celui sur votre photo).
    Après deux mois, ils avaient l’air fantastiques! la couleur, la texture, l’odeur, seul problème… un petit résidu noir dans le fond du bocal, et autour du caoutchouc. je ne comprends pas, avez vous déjà eu cela? j’ai préféré tout jeter pour ne pas prendre de risques :-(

    1. Bonjour et désolé de la réponse tardive !

      L’eau chaude, ce n’est pas une bonne idée, elle doit être froide lorsqu’on l’ajoute. Je suppose que l’eau chaude peut créer des conditions de fermentation inadéquates.
      Le petit résidu noir, je ne sais pas ce que ça peut bien être. Par contre, il y a des résidus dans toute fermentation lactique (c’est le cas des citrons « confits »), mais généralement clairs.

      Je pense que si l’odeur était celle des citrons confits, il n’y avait pas de risques à les consommer, mais je comprends bien les craintes que vous avez pu avoir.

      Vous en avez refait depuis (à l’eau froide!) ?

      Mike

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