Caramel mou Mangue passion Jacques Génin

Les caramels mous mangue/passion de Jacques Génin

J’ai eu envie de faire des caramels mous… Je ne sais pas trop pourquoi car je ne suis pas vraiment fan. Peut-être parce que c’est une recette de mon préféré, Jacques Génin, je ne sais pas…

Peut-être aussi que j’ai découvert en pâtissant que certaines recettes que je n’aimais pas sont en fait délicieuses (flan pâtissier, cannelés pour ne citer qu’eux), et que j’avais envie de voir si par hasard, ce n’était pas aussi le cas avec les caramels. Allez savoir, toujours est-il que je n’ai pas vraiment réfléchi, j’en ai eu envie, je l’ai fait !

Cette recette de Jacques Génin est tirée du site « Cuisine Plus » et ne demande pour une fois, pas une très longue préparation, quelques pesées et basta. La cuisson par contre, est très longue, et représente la seule vraie difficulté technique de la recette. L’autre difficulté n’est pas du tout technique : il s’agit de trouver du jus de passion !!!

Incroyable, je pensais vraiment en trouver facilement, mais pas du tout, il a fallu faire le tour des supermarchés et magasins bios (c’est là que j’en ai trouvé, à prix d’or) ! A refaire, je pense que je tenterai d’autre jus exotiques (ou pas d’ailleurs) plus simples à trouver. En ce qui concerne le glucose, je le trouve dans le rayon oriental/cuisine du monde des supermarchés, on en trouve bien sûr sur internet mais je n’ai jamais testé.

La quantité donnée est pour une plaque de four de 40*30, pour 1,5/2 cm d’épaisseur, ce qui à première vue n’a l’air de rien, mais qui au final permet d’alimenter en caramels mous tous les gamins du quartier pendant au moins une semaine ! N’hésitez pas à diminuer les doses par 2, ou à congeler une partie de la plaque avant découpe (ce que j’ai fait) sous peine d’avoir du mal à tout écouler.

Je reviens un moment sur la seule difficulté de la recette, à mes yeux : arrêter la cuisson au bon moment. Le problème est que si on arrête trop tôt, le caramel ne durcira pas et il sera impossible d’en faire des bonbons. On se retrouve avec une plaque de caramel délicieux, mais qu’on ne peut que conditionner en pot, genre pâte à tartiner. C’est pas mal, mais bon… si on veut des caramels mous…

Les temps de cuisson ne peuvent être qu’indicatifs, trop de facteurs rentrent en compte. La technique qui m’a paru le plus efficace : au bout des temps de cuisson indiqués, ou avant si on diminue les doses, prélever régulièrement une petite partie du caramel avec une cuillère, et placer cette cuillère dans un verre d’eau froide afin de le faire figer. Vous aurez à peu près la consistance finale de votre caramel. Il doit être ferme et ne pas couler. Quand la consistance vous convient, on stoppe la cuisson, on ajoute le beurre et on met sur la plaque pour refroidissement !

Allez trêve de blabla, la recette.

Enjoy !

 

Caramels mous mangue/passion de Jacques Génin
Portions
1Plaque de cuisson
Portions
1Plaque de cuisson
Caramels mous mangue/passion de Jacques Génin
Portions
1Plaque de cuisson
Portions
1Plaque de cuisson
Ingrédients
  • 750 grammes Crème liquide
  • 900 grammes Sucre
  • 500 grammes Jus de Fruit de la passion
  • 500 grammes Jus de Mangue
  • 2.5 Gousse de vanille
  • 125 grammes Glucose
  • 250 grammes Beurre doux
Portions: Plaque de cuisson
Recette
  1. Placer tous les ingrédients, sauf le beurre, dans une grande casserole.
  2. Porter à ébullition, et maintenir une forte ébullition pendant 1h à peu près. Il est assez difficile de savoir quand arrêter la cuisson, cela dépend de la puissance du feu en grande partie. Arrêter le feu trop tôt empêchera le caramel de durcir et d'en faire des bonbons. Il pourra très bien servir comme pâte à tartiner cependant... Un indice : pour faire des bonbons, arrêter la cuisson lorsque le caramel est bien ambré et commence à avoir une consistance solide lorsqu'on le remue. Pour en faire une pâte à tartiner, arrêter la cuisson lorsque le caramel est légèrement ambré, proche de la couleur du chocolat au lait. Un autre indice : prélever un peu de caramel avec une cuillère et le mettre de suite dans un verre d'eau très froide. Si vous parvenez à réaliser une boulette de caramel entre vos doigts avec le caramel refroidi, la cuisson est parfaite pour des caramels mous.
  3. Lorsque la cuisson désirée est atteinte, arrêter le feu, et ajouter le beurre en morceaux. Bien mélanger pour tout incorporer.
  4. Si vous avez arrêté la cuisson pour en faire des bonbons, verser dans une plaque de cuisson chemisée de papier cuisson. Si vous avez arrêté la cuisson pour en faire une pâte à tartiner, verser dans des pots de confiture.
  5. Laisser refroidir à température ambiante, et conserver au frais. Pour faire les bonbons, découper des bandes de caramel de 1,5cm de large, et dans chaque bande découper des carrés ou des rectangles de la longueur souhaitée (2cm par exemple). Emballer chaque bonbon dans du papier cuisson ou du papier de fleuriste.

11 réflexions sur “ Les caramels mous mangue/passion de Jacques Génin ”

  1. On peut remplacer le glucose par du miel qui est également un sucre inverti. Plus facile à trouver dans une cuisine :)

    1. Oui c’est vrai, c’est ce qui se dit pour les cakes, les ganaches etc lorsque l’on se sert de la propriété « rétention d’eau » des sucres invertis. Les cakes, ganaches etc gardent donc leur moelleux. Cela fonctionne très bien.
      Cependant, pour les caramels, que je faisais pour la 1ère fois, je me suis dit que le glucose n’était pas utilisé pour ses propriétés de « rétention d’eau », et j’ai eu peur de la longue cuisson du miel (à tort peut-être).

      Chef Simon dit ceci à propos du miel dans les caramels :
      « Le miel ne remplace pas le glucose, ses propriétés sont différentes des sucres (fructose, saccharose, glucose, maltose…) la cristallisation est différente et à différents stades »

      A suivre donc… Si vous avez d’autres informations je suis preneur. Merci !
      Mike

  2. Cette recette est très alléchante, mais le découpage des caramels est-il facile ? La préparation ne colle t’elle pas au couteau ? A moins que vous n’utilisiez des ciseaux ? Merci d’avance pour votre réponse

    1. Bonjour,

      Alors, non non le découpage n’est pas très difficile, ça ne colle pas trop au couteau à condition d’avoir arrêté la cuisson au bon moment, et c’est le plus difficile dans la recette. Trop mou, ça colle, et ça ne se découpe pas, trop dur et la découpe est difficile. Pas de recette miracle pour la cuisson si ce n’est celle expliquée dans la recette (couramment utilisée) qui est de prélever un peu de caramel et de le faire figer immédiatement dans de l’eau froide : quand on obtient une boule souple, la cuisson est bonne.
      Au pire, pour un caramel trop dur, un couteau à pain (à dents) permet une découpe correcte.

      Mike

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