Les cannelés de Jean-Marie Amat

Pour cette recette de cannelés selon Jean-Marie Amat, le site de Mercotte m’a encore une fois servi de source. Merci Mercotte 😉

Les cannelés, je n’aimais pas ça, jusqu’au jour où j’en ai mangé chez un ami qui les avait fait lui même, et là… Je me suis rendu compte à quel point cela peut être délicieux et addictif, loin de l’improbable caoutchouc parfumé au mauvais rhum et à la vanille de synthèse que j’avais mangé auparavant.

Les cannelés, ça a l’air simple comme ça. Les différentes recettes de cannelés contiennent toujours les mêmes ingrédients (à peu de chose près), les différences se faisant sur le dosage de chacun de ces ingrédients : plus ou moins de sucre, de beurre, œufs entiers, jaunes d’œufs seuls, mélange des 2… Bref, rien de très compliqué, mais des nuances subtiles qu’il faut apprivoiser afin d’arriver à sa vision du cannelé (ce qui n’est pas mon cas, mais je m’en approche…).

Les cannelés, je les aime croustillants dehors et moelleux dedans, avec un VRAI goût de rhum. Je vous présente donc la recette que j’ai testée qui s’approche le plus de cela (à l’écriture de cet article) : celle de Jean-Marie Amat (qui n’hésite pas à mettre du rhum), issue du livre d’Isabelle Bunisset « Le cannelé : Ce mystère nommé désir ».

Cette déclinaison contient une précision que l’on ne trouve pas dans les autres recettes que l’on peut trouver, sur internet notamment : une température précise à laquelle arrêter le mélange lait/beurre, en l’occurrence 84°.

Apparté semi-scientifique

Pourquoi 84° ?

On parle souvent de 85° lorsqu’on travaille des œufs (lemon curd, crème anglaise etc) comme d’une température à ne pas dépasser. On peut aussi lire un peu partout que le blanc d’oeuf commence à coaguler à partir d’une soixantaine de degrés, contre 68° pour le jaune. Alors pourquoi 85 ° ? C’est une question qui me travaillait depuis un moment.

Hervé This y répond dans plusieurs articles concernant la cuisson des œufs (et sa recherche de la cuisson parfaite de l’œuf dur par exemple). Pour le blanc, les premières protéines commencent à coaguler à 61° mais le blanc reste laiteux. A partir de 70° d’autres protéines coagulent ce qui le rend solide. Si la température augmentent encore (on ne sait pas à combien) celui ci devient caoutchouteux. Pour le jaune, les premières protéines coagulent à 68°.

On apprend ici que :

« Les protéines du jaune  seul coagulent à 68°C, dans un liquide elles épaississent à 84°C (cuisson de la crème anglaise) et coagulent à 85°C (cuisson des crèmes prises). »

D’autres informations très intéressantes ici présentent quelques protocoles de tests et leurs résultats (orientés « cuisine » bien sûr).

En recoupant, on peut raisonnablement penser qu’à 85°, la coagulation d’un œuf dilué dans un liquide est totale, ce qui entraîne une « prise » de l’appareil, alors qu’en dessous, en jouant précisément avec les températures, on peut réussir à ne faire qu’épaissir l’appareil.

Vous trouvez ça barbant ? Allez, voici la recette.

Dans la recette, il est précisé en notes de fin que j’ai remplacé une partie (50g) du sucre par du « Siwo de batterie ». Je trouve que cela accentue le côté « rhum », et ajoutant une saveur « canne à sucre ». A tester si vous en trouvez chez vous…

Enjoy !

Imprimer la recette
Cannelés de Jean-Marie Amat
Croustillants dehors, moelleux dedans, presque crémeux... Un délice.
Portions
cannelés
Ingrédients
  • 1 litre Lait
  • 2 Gousse de vanille
  • 100 grammes Beurre doux
  • 500 grammes Sucre
  • 200 grammes Farine T55
  • 4 Oeuf
  • 4 Jaune d'oeuf
  • 20 cl Rhum brun
Portions
cannelés
Ingrédients
  • 1 litre Lait
  • 2 Gousse de vanille
  • 100 grammes Beurre doux
  • 500 grammes Sucre
  • 200 grammes Farine T55
  • 4 Oeuf
  • 4 Jaune d'oeuf
  • 20 cl Rhum brun
Instructions
Préparation
  1. Faire chauffer les 3/4 du lait avec les gousses fendues et grattée et le beurre. Arrêter le feu à 84°.
  2. Fouetter le sucre, les oeufs (entiers plus jaunes), la farine, le reste de lait et le rhum jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène.
  3. Ajouter l'appareil lait/beurre à l'appareil oeufs/sucre
  4. Réserver au frais dans une bouteille (ou tout autre récipient fermé) pendant 24h.
Cuisson
  1. Verser l'appareil dans les moules 1h avant d'enfourner pour ramener à température ambiante. Enfourner pour 1h à 200°.
  2. Et voilà !
Notes

J'ai remplacé 50g de sucre par 50g de siwo de batterie, pour mon plus grand plaisir.

20 thoughts on “Les cannelés de Jean-Marie Amat”

  1. Merci pour cette explication sur les fameux 84°! Cela faisait un moment que j’étais en quête du Graal, à essayer tout un tas d’astuces pour réussir mes cannelés comme je le souhaitais, mais rien n’y faisait, jusqu’à ce que je tombe, moi aussi, sur la recette de M. Amat sur le site de Mercotte. Depuis, je les réussis parfaitement, mais j’avoue que je me demandais à chaque fois: « Mais que se passe-t-il donc à 84° ? Ca y est, j’ai la réponse !

  2. Bonjour,

    Je veux me lancer dans la recette de Jean-Marie Amat, plébiscité sur le net, avec mes tous nouveaux moules en cuivre. J’aurais deux questions : quelle diamètre ont tes moules (les miens font 4,5 cm de diamètre) pour la cuisson et comment les as-tu « beurrés » ? Beurre, bombe, beurre + cire ou cire toute seule ?
    Merci d’avance et bonne journée !!
    Corinne

    1. Hello !
      Mes moules font 5,5cm de diamètre. Pour les graisser, j’ai utilisé une bombe de démoulage, ce qui est l’idéal pour les moules cannelés. On peut aussi les beurrer au pinceau avec du beurre pommade. Il semble qu’une technique qui fonctionne est de les beurrer au beurre pommade, de faire prendre ce beurre au frais quelques minutes, et de repasser une couche de beurre pommade au pinceau. La bombe c’est quand même pas mal 😉
      Bonne journée !
      Mike

  3. Bonjour, j’ai un doute sur le déroulement de la recette.
    Faut il fouetter l’appareil (œufs, sucre, farine…) puis verser le lait des qu’il atteint 84 degrés ?
    Ou faut il faire chauffer le lait jusqu’à 84 degrés, éteindre le feu, fouetter l’appareil et verser le lait (qui n’est plus à 84 degrés du coup) ?
    Si c’est la 2ème méthode, je ne comprends pas pourquoi il faut chauffer jusqu’à 84 degrés.
    Merci beaucoup !!

    1. Bonjour Tania. C’est la 1ère méthode qu’il faut utiliser : fouetter les oeufs/sucre/farine et verser le lait quand il atteint 84°. Cependant, il n’est pas très important que le lait soit à 84° pile. Il faut surtout qu’il ne soit pas à plus de 84°, afin de ne pas cuire les œufs directement quand on le verse. Les œufs, mélangés à cette quantité de liquide commencent à coaguler à 84°, c’est pour ça qu’il ne faut pas, selon la recette de Jean-Marie Amat, dépasser cette température. Cependant, s’il est important de ne pas dépasser cette température, on peut chauffer moins que 84°, cela marche très bien quand même.
      Mike

  4. Bonjour, le type de farine n’est pas précisé tu prends de la T55 ou de la T45, je pencherais pour la T45 (comme pour la pate à crèpe)
    Merci pour ton retour et très beau blog au passage.

    1. Bonjour !
      J’ai utilisé de la T55 (je viens d’ajouter la précision), mais je pense que ça n’a pas une grosse importance.
      Mike

  5. bonjour,
    mes moules sont en cuivre, je laisse la pâte reposer 48h au moins, j’utilise la bombe de graissage Ou****n, et : je n’arrive pas à obtenir le croquant extérieur…
    La seule différence avec votre recette est que je mets du sucre brut (type rap****a).
    J’ai essayé diverses températures (200° 1h, 275° 15min +190° 1h, etc.) et augmenté la farine, mais rien y fait!
    Je démoule 30-45 minutes après sortie du four. Est-ce un problème ?

    Help ! Merci d’avance

    1. Bonjour,
      Malheureusement, je ne sais pas de façon certaine ce qui peut se passer, mais à votre place, j’essaierai de démouler dès la sortie du four (ce que je fais toujours). De toutes façons, un cannelé ne reste pas croustillant indéfiniment, mais suffisamment pour qu’on puisse le déguster quand il a refroidi. Je pense que ça vaut le coup d’essayer de démouler dès la sortie du four pour voir ce que ça change.
      Mike

  6. Bonjour,
    Merci pour cette recette. Je l’ai suivie à la lettre et malheureusement les cannelés ne sont pas assez cuits, délicieux tout de même. Quel mode de cuisson (chaleur tournante …) utilisez-vous avec le four ? Où placez-vous les moules dans le four, sur quel support (plaque, grille …).
    D’avance merci pour vos réponses.

    1. Bonjour. J’utilise la chaleur tournante, à mi hauteur, sur une plaque perforée. Cependant, le temps de cuisson est seulement indicatif, trop de paramètres entrent en jeu pour qu’il soit suivi à la lettre. Par exemple, pour un résultat croustillant avec des moules silicone, il faut pousser la cuisson. Je teste régulièrement un des cannelés, à la fin de la cuisson, afin de stopper quand la caramélisation souhaitée est atteinte. Bonne chance !

    1. Désolé de la repose tardive ! J’ai fait ces cannelés plusieurs fois dans des moules en silicone et la seule façon d’avoir une croûte croustillante relativement durable (qui ne ramollit pas en qqs minutes) est de pousser la cuisson, 15, 20, voire 30 minutes de plus !

  7. Il y a quelques petites différences entre cette recette et la version dans le livre « le cannelé ». Pour 32 cannelés: 1 seule gousse de vanille au lieu de 2, 2.5g de sel et 10cl de rhum. Cette dernière différence me semble importante: j’ai trouvé que la version 20cl manquait de cuisson. En baissant un peu la quantité de rhum j’ai trouvé ça mieux réussi. A réessayer dans la version 10cl…

    1. Merci des précisions. Je ne possède pas le livre, j’ai utilisé le site de Mercotte. Je note ces différences afin de les essayer au plus vite !

      Mike

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