Brioche Buchty

La brioche Buchty

Voici un incontournable du petit monde des blogs culinaires, toujours à la recherche de plus de moelleux et de mie filante : la Buchty, pour les intimes.

Comme la plupart des recettes que j’ai croisées à mes débuts dans la pâtisserie de ménagère (il n’y a pas de masculin pour ce sens du mot), la découverte vient du blog de Valérie. Mais siiiiiii vous savez bien, la star de la pâtisserie et des magazines, aussi à l’aise derrière que devant la caméra… Valérie quoi, de C’est ma fournée! .

Son blog, je le répète, a été celui qui m’a donné envie de me lancer à fond, sans appréhension, dans la pâtisserie. Comme beaucoup de gens d’ailleurs, à en croire le flot de commentaires à chaque nouvelle recette (même lorsqu’elle fait des macarons bleus à la fleur d’oranger … private joke…).

Je me demande si ce n’est pas la 1ère brioche que j’ai réalisée d’ailleurs. Dans les 1ères en tous cas, ça c’est certain. Je l’ai refaite un certain nombre de fois depuis, toujours avec un grand plaisir. En effet, c’est une super recette : ultra simple, super bonne, what else ?

Comme toutes les brioches, il faut s’y prendre un petit peu à l’avance : on ne fait pas une bonne brioche comme une omelette, au dernier moment. Non non non, il faut que la pâte travaille , et « lève » 2 fois, c’est un minimum (tant que je n’en sais pas plus sur l’aspect fermentation de la brioche, je m’en tiendrai à parler de « levée »).

Mais par contre, la pâte se réalise extrêmement simplement pour peu qu’on ait un robot pâtissier : on mélange tous les ingrédients, on pétrit. Et basta. Pas besoin d’attendre que la pâte se décolle une 1ère fois du bol pour incorporer le beurre, en plusieurs fois, etc, et attendre que la pâte se décolle une nouvelle fois etc. Rien de tout ça.

Concernant les levées, rien de bien différent des autres brioches par contre : une 1ère levée après pétrissage (qui je pense ressemble plus à une fermentation (express), vu qu’on dégaze par la suite), et une seconde levée après façonnage. Du classique.

2 écoles pour ces 2 levées :

– on fait tout le même jour, et du coup il faut quand même s’y prendre assez tôt si on veut une brioche pour le goûter…

– on fait ça en 2 fois, sur 2 jours, ce qui permet un peu plus de mou et permet de s’y prendre un tout petit peu plus tard le jour J.

Si on fait tout le même jour, on suit la recette ci dessous ;)

Si on fait sur 2 jours, après la 1ère levée (qui peut-être légèrement écourtée du coup), on dégaze la pâte et on la filme, en boule. On met au frais jusqu’au lendemain (je n’ai jamais essayé de garder une boule de pâte à brioche ayant déjà levé une fois plus d’une nuit au frais). Le lendemain (ou le jour J, qui est normalement le lendemain), on façonne la brioche (on fait les boules, et on place dans le moule, ce qui est plus simple après une nuit au frais d’ailleurs, la pâte colle moins aux mains), et on réalise la 2e levée qui pour le coup durera un peu plus longtemps, le temps que la pâte se remette à température ambiante, que la levure se réveille et se dégourdisse un peu.

Dans les 2 cas, on dit souvent que la pâte doit « doubler de volume ». Comme si c’était facile à voir à l’œil nu qu’une pâte, dans un saladier, a doublé de volume.. ;) C’est une expression. Il n’y a pas de temps de levée clairement défini (trop de paramètres entrent en jeu : température, qualité de la levure etc), ni de volume à atteindre facilement observable, il faut une certaine expérience pour reconnaître le « bon » moment pour arrêter la levée, et cela se voit à la texture de la pâte, et à sa réactivité lorsqu’on appuie dessus avec le bout du doigt. Si la pâte est élastique, et retrouve sa forme quasiment instantanément, la levée doit être arrêtée !

Une seconde levée trop longue, et la pâte, comme un blob qu’on dégonfle, va se ratatiner, ne pouvant plus tenir sur elle même. Une seconde levée trop courte, et la mie sera plus dense, et moins alvéolée (les pti trous dans la mie). Ceci est moins vrai pour la 1ère levée, qui je pense sert plus à réaliser un légère fermentation. Mais comme toujours, je peux me tromper, j’apprends, je me renseigne, rien n’est sûr…

Dans la plupart des cas, ces levées prennent entre 1h et 3h, le plus souvent 1h30/2h. On peut accélérer le processus, en hiver par exemple, en faisant chauffer 5-10 minutes un bol d’eau dans le micro-ondes, puis en mettant le saladier avec la pâte dans ce même four (sans l’allumer…), en y laissant le bol. C’est une étuve bon marché… On peut aussi placer le saladier sur un radiateur, ou dans le four à 40° (pas plus !), ou juste dans le four avec la lumière allumée, ce qui chauffe un petit peu, mais pas trop… Bref, sois créatif ;) Et si tu ne l’es pas, sois patient ;)

EDIT du 20/02/2015 :

J’ai oublié de préciser que dans la recette originale, Valérie utilise un pot de 20cl de crème fraiche épaisse, contrairement aux 200g ici. Après quelques recherches, j’en ai conclu que 20cl de crème font à peu près 190g, que j’ai arrondi à 200g (ne répète pas ça à Valérie…). C’est plus simple de doser en grammes lorsqu’on utilise des pots de 50cl par exemple. De plus, Valérie précise de prendre 2 œufs, et de compléter à 200g avec du lait (œufs + lait = 200g). Pour des raisons que je n’expliquerai pas ici tellement elles ne sont pas intéressantes, je préfère avoir une liste d’ingrédients bien définie, j’ai donc traduit ce mélange œufs/lait en 110g d’œufs (un œuf moyen fait 55g) et 90g de lait. Si tu utilises de très gros œufs, ou de très petits d’ailleurs, il vaut peut être mieux réaliser la pesée œufs+lait à 200g. C’est toi qui vois…

Allez, allez, trêve de bavardages, la recette.

Enjoy !

 

Brioche Buchty
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Portions
2 brioches
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Ingrédients
  • 500 grammes Farine T45
  • 10 grammes Levure de boulanger fraiche
  • 200 grammes Crème fraîche épaisse entière
  • 60 grammes Sucre
  • 2 Oeuf
  • 90 grammes Lait entier
  • 1 cc Fleur de sel
  • QSP Sucre glace Pour la déco
  • QSP Oeuf Pour dorer
Portions: brioches
Instructions
  1. Dans la cuve du robot, ajouter tous les ingrédient (sauf le sucre glace pour la déco) dans l'ordre que vous voulez, en faisant simplement attention à ne pas mettre en contact la levure et le sel, ainsi que les œufs et le sel et le sucre.
  2. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne, la pâte doit être bien lisse.
  3. Transvaser dans un saladier
    Brioche Buchty
  4. Couvrir d'un linge et laisser doubler de volume à température ambiante
    Brioche Buchty
  5. Placer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, et dégazer la.
    Brioche Buchty
  6. Découper la pâte en morceaux de taille/poids à peu près équivalents, entre 40 et 60g. On peut réaliser entre 16 et 24 morceaux.
  7. Bouler chaque morceau. Pour cela, on aplatit chaque morceau avec le bout des doigts de façon à obtenir un rectangle grossier.
    Brioche Buchty
  8. Rabattez un des coins vers le centre du rectangle
    Brioche Buchty
  9. Rabattez un 2e coin vers le centre
    Brioche Buchty
  10. Rabattez les coins qui restent à rabattre en formant une boule grossière
    Brioche Buchty
  11. Retourner la boule
    Brioche Buchty
  12. Bouler proprement avec la paume de la main, placer cette boule dans un moule, cercle, plat, au choix. Ssi ça colle trop, on se farine les mains au fur et à mesure.
    Brioche Buchty
  13. Faites de même avec tous les morceaux, en faisant en sorte que les boules ne se touchent pas, tout en étant proches les unes des autres. Elles se "souderont" en gonflant.
    Brioche Buchty
  14. Laisser à nouveau doubler de volume à température ambiante
    Brioche Buchty
  15. Dorer éventuellement à l'oeuf
  16. Enfourner pour 30 minutes dans u four préchauffé à 150°.
  17. Laisser refroidir quelques minutes, et déplacer sur une grille, pour terminer le refroidissement sans tremper le dessous de la brioche.
    Brioche Buchty
  18. Saupoudrer de sucre glace après refroidissement.
    Brioche Buchty
Notes

 

 

40 réflexions sur “ La brioche Buchty ”

  1. Bravo ! Elle est magnifique, cette brioche ! Je ne mets pas de lait dans mes préparations, et je remplace donc lait et crème par du fromage blanc. C’est tout aussi goûteux et délicieux ! Par contre, je fais mes deux levées le même jour : trop impatiente ?…

    1. Merci ! Nononon les 2 levées le même jour ça marche très bien, il faut juste s’y prendre un peu à l’avance pour l’avoir pour le goûter !

  2. Punaise j’ai failli verser une larme…merci !!!!
    Ecoute, je voulais publier à nouveau cette recette pour l’actualiser, afin de définir des poids précis (elle date !!!), mais du coup t’as fait le job à ma place !!! ;)
    Bizz

  3. Salut Mike, superbe recette! Je n’aime pas trop les gens qui tiennent à tout prix à modifier les recettes originales en disant « je fais la même mais sans beurre, avec moins de sucre, etc… » mais pour le coup j’ai une question : la levure fraîche est difficile à trouver ici, sais tu quelle proportion de levure sèche je peux utiliser pour remplacer? Merci beaucoup!

    1. Salut Lexie. Ici, c’est où, par curiosité ? Canada ?
      Je n’ai pas trop pratiqué la levure sèche, mais il est de coutume de dire qu’il en faut un tiers par rapport à la levure sèche. Je dirais donc 3 à 4g pour cette recette. Si tu la fais comme ça, tu peux me dire ce que ça donne ? Merci !

      1. Merci pour ta réponse rapide! Oui tout à fait il s’agit du Canada. On en trouve probablement mais pr le moment je n’ai pas trouvé où :) Je me lance dans la recette je te dirai le résultat.

        1. Une réussite! J’avais divisé les quantités par deux au départ, donc je n’ai mis que 2g de levure sèche que j’ai délayée dans un peu de lait tiède. Le résultat était parfait, elle a bien gonflé (dans le four éteint pr moi).

  4. Bonjour d habord je tiens a préciser que ton site est top beaucoup de photo des explications claire et précise mais il y a juste deux chose qui m ont interpellé

    1 20 cl sa fait 200 gr c est juste de a conversion comme 50 cl fon 500 gr

    2 dans ton resumer tu dit que valerie utilise 2 oeuf plus 200 gr de lait donc sa fait 300 gr en tout (1 oeuf de calibre moyen = 50 gr )

    Voila bonne soirer et bonne continuation

    1. Salut Nicolas,

      Tout d’abord merci pour le compliment, ça fait toujours plaisir.
      Concernant les choses qui t’ont interpellées :
      – 20cl ça fait effectivement 200g, quand on considère de l’eau. 20cl de plomb font plus que 200g, 20cl d’hydrogène beaucoup moins que 200g… Ici, je parlais de crème fraiche épaisse dont la masse volumique n’est pas exactement celle de l’eau. Je maintiens donc, 20cl de crème fraîche épaisse à 30% font (et j’ai envie d’ajouter pour être pointilleux « dans des conditions normales de température et de pression »), selon les informations de masses volumiques que j’ai pu trouver, à peu près 190g. J’ai arrondi à 200g, ce n’est pas très important dans cette recette.
      – concernant le mélange oeufs/lait, je dis que « Valérie précise de prendre 2 œufs, et de compléter à 200g avec du lait (œufs + lait = 200g) », cad à peu près 110g d’oeufs (après des 10aines de pesées, je considère qu’un œuf moyen pèse 55g, donc 55g*2 = 110g d’oeufs) et 90g de lait. Ce qui fait 200g : 110 d’oeufs + 90 de lait.

      Voilà voilà. Merci pour ton message, et n’hésite pas à revenir partager tes expériences.
      Mike

  5. Je me lance , c’est décidé !
    Les photos du résultat m’ont donné trop envie de cette brioche .
    J’ai découvert ton site en lisant de Valérie en lisant un de tes commentaires sur les cannelés et moules à cannelés en cuivre ( dans lesquels j’ai investi du coup , mon porte monnaie ne te remercie pas loool)
    J’ai réalisé les meilleurs cannelés que j’avais jamais fait !
    Pardon du petit hors-sujet : -)
    Je reviendrai donner mon résultat de brioche ; je mise beaucoup d’espoirs dans votre recette

  6. Me revoilou avec le résultat :
    j’ai enfin réussi une brioche digne de ce nom !!!!
    En plus elle est trop bonne !!!!
    Je l’ai faite sur la journée et j’ai fait des heureux au goûter
    Merci !

  7. Ça fait un moment que je dis que je vais me laisser tenter par cette brioche! tes photos m’ont convaincue! la prochaine pâte à brioche sera celle de la butchy sans aucun doute!

  8. Bonjour Mike,

    J’ai suivi ta recette et cela a donné 2 superbes brioches! trop fière de moi (bon, n’exagérons rien quand même….-:), c’est grâce à tes explications, merci.
    Je ne ferai plus que celle-ci!

  9. Ils sont l aire bon, chez ma mère elles sont garni de confiture de pruneaux et pavot et on dit les buchty ou la buchta si elle est une. C est une brioche traditionnelle de la Slovaquie et aussi Czech

    1. Merci des précisions !!! Je ne connaissais pas vraiment avant de faire la recette, et je pensais que c’était Allemand.

      Mike

  10. Première brioche réussie de ma vie … Belle recette !
    J’ai testé la pâte au frigo cette nuit et je l’ai retrouvée … Levée !!!
    Et je viens de la goûter : légère, parfaite …
    Et rien de compliqué : j’aime bien le fait de mettre tout dans le batteur. Bref merci !

    1. N’importe quoi :)
      Déjà rien n’est « piqué », si je m’inspire je le dis systématiquement. D’autre part, Valérie de « C’est ma fournée » est une copine, et on parle souvent de cuisine/pâtisserie, et elle a été une de mes 1ères références quand j’ai commencé tout ça moi même, donc effectivement je parle d’elle régulièrement. J’ai compté à la louche, 3 ou 4 recettes que tu pourras trouver ici ont été « inspirées » du blog de Valérie, sur 60. Donc comme tu dis, « presque tout ».

      Mike

    2. Je viens de recevoir une notification avec ton commentaire, et, même s’il devait sans doute partir d’un bon sentiment envers mon blog, sache que Mike ne m’a jamais rien « piqué ». Mike est un copain, et on échange énormément sur la cuisine. Je lui dois beaucoup ! Il m’a énormément appris, et il est à l’origine de plusieurs de mes recettes.
      A chaque fois qu’il a testé une de mes recettes (très peu souvent en fait), il m’a citée. Son blog est magnifique ! S’il y a bien un blogueur honnête c’est Mike !!!!
      (Mike je t’embrasse !)
      Valérie.

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