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Flan parisien de Jacques Génin

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 Flan parisien de Jacques Génin
Un flan délicieux et très vanillé ! Cette recette se réalise en 2 étapes, avec une pause de plusieurs heures entre les 2. Recette pour un moule de 22cm de diamètre et d'au moins 5cm de hauteur.
Portions
Flan
Ingrédients
Pâte
  • 250 grammes Farine T45
  • 180 grammes Beurre doux
  • 50 grammes Lait
  • 20 grammes Jaune d'oeuf
  • 4 grammes Sel
  • 5 grammes Sucre
Appareil à flan
  • 30 cl Crème liquide
  • 120 cl Lait entier
  • 150 grammes Fécule de mais Maïzena
  • 150 gramme Jaune d'oeuf
  • 270 grammes Sucre
  • 3 Gousse de vanille
Portions
Flan
Ingrédients
Pâte
  • 250 grammes Farine T45
  • 180 grammes Beurre doux
  • 50 grammes Lait
  • 20 grammes Jaune d'oeuf
  • 4 grammes Sel
  • 5 grammes Sucre
Appareil à flan
  • 30 cl Crème liquide
  • 120 cl Lait entier
  • 150 grammes Fécule de mais Maïzena
  • 150 gramme Jaune d'oeuf
  • 270 grammes Sucre
  • 3 Gousse de vanille
Instructions
Pâte
  1. Mettre dans le bol du robot la farine et le sucre tamisés, le sel et le beurre coupé en petits morceaux
  2. Sabler le mélange jusqu'à obtenir une texture de semoule (ou de sable... d'où le nom...). Cela peut durer quelques minutes, et doit se faire à vitesse très lente.
  3. Ajouter le jaune d’œuf et le lait. A partir de ce moment, travailler la pâte le moins possible. Stopper dès qu'elle forme un bloc homogène.
  4. Étaler la pâte sur une épaisseur de 5mm (pas plus, mais pas beaucoup moins non plus... le flan va être très haut)
  5. Foncer le moule (préalablement beurré sauf s'il est en silicone) avec la pâte et le mettre au congélateur pour plusieurs heures !
Appareil à flan
  1. Fendre les gousses de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs, dans un bol.
  2. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Stopper le feu dès la 1ère ébullition, et y faire infuser les gousses de vanille vidées de leurs graines pendant au moins 10 minutes.
  3. Dans un grand récipient fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena, et faites blanchir légèrement (cela doit être légèrement mousseux).
  4. Ajouter le mélange lait/crème encore chaud et remuer jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  5. Remettre le mélange sur feu très doux et laisser épaissir en fouettant lentement sans cesse afin d'éviter que les matières solides se déposent au fond de la casserole.
  6. Arrêter la cuisson dès que l’appareil commence à prendre. Attention, ça va très vite. Dès les premiers signes d'épaississement, soyez prêts à sortir du feu.
  7. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
  8. Sortir les moules foncés du congélateur au dernier moment.
  9. Remplir la pâte congelée avec l'appareil à flan
  10. Cuire 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 175°.
Notes

Suivant le diamètre et la hauteur de votre moule, il restera peut-être un peu de pâte et d'appareil à flan. Vous pouvez réaliser de petits flans dans des ramequins.

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