Faire fondre le chocolat en petits morceaux au bain marie ou au micro ondes, en faisant attention à ne pas le surchauffer, il doit juste fondre. Réserver le temps qu’il tiédisse.
Crémer le beurre pommade et la moitié du sucre (entre 60 et 65 grammes) au fouet ou au robot, jusqu’à obtenir une consistance mousseuse.
Ajouter le chocolat tiédi au beurre/sucre et bien mélanger. Le beurre ne doit pas fondre, c’est pour cette raison que le chocolat doit être tiédi. La consistance doit encore être mousseuse et non liquide après avoir ajouté le chocolat.
Séparer les blancs des jaunes
Ajouter à la préparation beurre/chocolat les jaunes d’œufs, bien mélanger, puis la farine et la poudre d’amande, bien mélanger.
Monter les blancs en neige avec le sel et le restant de sucre. Un tout petit peu de sucre au début, un peu plus lorsque les blancs commencent à mousser, le reste à la fin quand ils sont ferme, on fouette jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants.
Ajouter les blancs montés fermes à l’appareil au chocolat, en prenant soin de ne pas les faire retomber. Si l’appareil au chocolat est trop ferme, on peut y intégrer une partie des blancs et mélanger fermement afin de détendre le tout. On ajoute le reste délicatement afin de garder la consistance mousseuse.
Remplir un moule à manqué beurré (ou pas s’il est en silicone) et cuire 25 à 20 minutes. Le temps de cuisson est indicatif, il dépendra du four. comme toujours, une lame de couteau, ou une pique à brochette doit ressortir sèche.
Laisser refroidir quelques minutes avant de démouler, le gâteau est très fragile lorsqu’il est chaud.