Faire chauffer le lait, et y laisser infuser la gousse de vanille fendue et grattée pendant 20 minutes.
Blanchir les œufs et le sucre dans un saladier en les fouettant longuement
Ajouter la fécule de maïs et l’extrait de pistache et continuer à fouetter
Porter à ébullition le lait vanillé avec la moitié du sucre
Verser le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre, en filtrant afin de récupérer la gousse de vanille
Remettre tout l’appareil dans la casserole, et le faire chauffer à feu doux sans jamais cesser de remuer (faire des 8 avec le fouet dans la casserole, et racler les bords de temps en temps). La crème doit épaissir, sans brûler.
Dès que la crème est épaissie, la verser dans un saladier et incorporer la moitié du beurre en émulsionnant avec une maryse
Filmer au contact et laisser refroidir
Dès que la crème est froide, crémer le reste du beurre au fouet ou au robot, et y incorporer lentement la crème refroidie. Lorsque le mélange est homogène et mousseux, filmer au contact et réserver au frais jusqu’à utilisation.